Este mes exige ponerse festivos, especialmente ensalzar lo nacional, y la Ruta de la Felicidad muestra algunos de los rincones más pintorescos de Jalisco que hablan de herencia y tradición, pero también de identidad como mexicanos.
Por su sabor, pero también por su historia, en los Pueblos Mágicos de Tequila, Mascota y Ajijic se conoce el proceso de producción del tequila y la raicilla, ambos destilados de agave con denominación de origen, así como del vino, una incipiente cultura que nace de la mano de dos entusiastas del espíritu de las uvas.
Con México a cuestas
Junto con la música de mariachi y la gastronomía picante, quizá el tequila es el otro elemento que nos reconoce como mexicanos ante los ojos extranjeros.
La historia de este destilado que se produce exclusivamente con agave tequilana Weber, variedad azul en los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas que se conoce mejor en el Pueblo Mágico del que toma su nombre.
En Tequila se encuentra la destilería más antigua de América Latina (1795), La Rojeña, propiedad de Mundo Cuervo, donde se producen hasta 50 mil litros diarios tras un proceso de cocción de las “piñas” (el corazón del agave), molienda, fermentación, doble destilación y maduración. Además, se pueden conocer rincones exclusivos como una cava subterránea donde se resguarda en barricas de roble blanco el mejor tequila: Reserva de la Familia.
Hay otras instalaciones industriales enclavadas en el paisaje agavero, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 2006, donde se puede dar un paseo para conocer cómo se cultiva y se jima el agave, disfrutar de un almuerzo campirano y degustar un tequila blanco, un reposado y un añejo.
“El tequila es una bebida del tiempo porque su espíritu tarda en obtenerse hasta 10 años y eso es algo de lo que hay que sentirse orgulloso, y no menospreciar”, expresa René Carranza, de la destilería Atanasio a todos los recién llegados.
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De espíritu serrano y costero
La raicilla es la otra bebida que lleva impreso en su espíritu el terruño donde nace. Es un destilado de agave cuya denominación de origen abarca únicamente a 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit.
Del corazón de la sierra o de la zona de la costa, esta otra espirituosa tiene cada día más presencia en barras y mesas por su compleja personalidad, de sabor dulce y aterciopelado, similar al del mezcal.
Hay que adentrarse en la sierra hasta Mascota y Atenguillo, donde personas como el maestro raicillero Paulo López o el ingeniero Fausto Romero preservan la tradición de esta bebida con paciencia y sumo cuidado.
Con gran orgullo, uno cuenta su historia de 40 años desde el Bar Mi Chingón y presumiendo sus creaciones de jamaica, tamarindo y maracuyá para paladares tímidos, o de jocuixtle, cuastecomate y arrayán para degustar los verdaderos sabores serranos. Para los más valientes, un trago de raicilla María La Altanera con alacrán incluido.
El otro guía por el campo sembrado de agaves maximiliana, así como por el vivero de la Taberna 3 Gallos para apreciar lo que hay detrás de cada sorbo de El Acabo, Tres Gallos y Asil, raicillas cristalinas, reposadas y añejas, entre 35 y 45 grados de alcohol, que podrían alcanzar hasta los 55 sin romper las normas.
Cualquier destilado se juzga con base en su proceso, no a la marca, aseguran estos expertos. Cada tabernero le da su sabor, como lo hacen los chefs en la cocina, especialmente durante la fermentación.
Un sueño hecho realidad
Una vez, un abogado soñó con un terreno plantado con vides, como los que recién había visto en un paseo por el río Rin, en Alemania. Pronto, ese sueño se hizo realidad. Buscando una casa de campo, Gerardo Torres transformó su plan de retiro en el desarrollo de un viñedo boutique en Jalisco.
En la ribera sur del Lago de Chapala, frente al Pueblo Mágico de Ajijic, encuentra Finca La Estramancia, donde se cultivan uvas Tempranillo, Malbec y Syrah para producir vinos rosados, tintos y espumosos que se pueden degustar con una tabla de carnes frías, mermeladas y quesos artesanales con previa reservación.
Sin embargo, su historia está ligada a la de Serapio Ruiz, quien trabajó en Napa durante tres décadas y quien le regaló sus primeras 100 plantas. Él lo introduciría en la vitivinicultura.
A su vez, Serapio y su esposa Lupe Amezcua invitan igualmente a recorrer su campo sembrado de vides, a disfrutar de comida preparada al calor de la leña y a probar sus vinos, sin filtrar y sin etiqueta, que ellos mismos producen en El Tejón; alrededor de 3 mil 500 botellas por año. Una experiencia completamente endémica.
“Aquí la gente viene a desestresarse con una comida bien hecha, un buen vino y esta vista…”, dice Lupe.
Así que, luego de andar por aquí y por allá por todo Jalisco, solo queda brindar una vez más “por la buena vida”, lo demás vendrá por añadidura. ¡Salud!
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