¡Hemos vuelto a los restaurantes! Después de más de cien días de permanecer cerrados y enfrentarse a una crisis devastadora, los restaurantes chilangos comenzaron, poco a poco, a encontrar un nuevo camino en medio de la pandemia, aún latente en todo el país. Estamos lejos de salir de esta contingencia sanitaria por covid-19, así que los restaurantes tienen que ser cada vez más creativos y diligentes para mantener las más estrictas medidas de seguridad mientras ofrecen experiencias placenteras. Pero, ¿dónde queda el servicio de vino en restaurantes en esta nueva era?

Dos sommeliers consultores, Laura Santander y Andrés Amor, desarrollaron un protocolo que reinventa la experiencia del vino en mesa con todas las medidas básicas de bioseguridad. No fue fácil, algunos detalles complican la operación del restaurante, pero también son necesarios para cuidar tanto al cliente como al mesero.

No existe un protocolo oficial para el servicio del vino. En los lineamientos para restaurantes en la nueva normalidad que exige el gobierno capitalino no se hace mención a esta parte del servicio. Tampoco lo hace “Mesa segura”, el protocolo que sugiere la Canirac. Sin embargo, Laura y Andrés investigaron procedimientos que se han seguido en otros países y crearon este manual como sugerencia para los restaurantes en la Ciudad de México que quieran continuar con el servicio del vino en mesa.

“El vino es piedra angular en toda la experiencia del servicio en un restaurante”, dice Laura. Por eso, los grandes restaurantes de la ciudad procurarán mantener esta experiencia, pero limitando el contacto entre personas al mínimo posible. Así quedó este nuevo protocolo de vino en restaurantes:

Personal

Cubreboca, careta y guantes de nitrilo obligatorios para el mesero o sommelier. Cada hora, el cubreboca y los guantes deben cambiarse y la careta, limpiarse. El problema es que los guantes plásticos y el sacacorchos no se llevan muy bien. Ni modo.

Selección del vino

Las cartas gigantes que parecen libros quedan fuera de combate. La sugerencia del gobierno es que las cartas sean en pdf descargable a través de un código QR; sin embargo “la experiencia del pdf es horrible —dice Andrés— y sobre todo en cartas grandes”. Por eso, ellos recomiendan utilizar cartas interactivas como la que ofrece la nueva app de WineAdvisor.

Esta app interactiva geolocaliza e identifica en qué restaurante estás y despliega todos los menús del restaurante, tanto los de alimentos como los de vinos, bebidas, postres y, además, ofrece algunas opciones de maridaje. Esto reduce a cero el contacto entre comensales y meseros, pues cada quien puede ver e interactuar con la app desde sus propios smartphones.

Esta app estará disponible a partir de julio en todos los restaurantes de la base de WineAdvisor (que son alrededor de 300).

Cristalería

“Este es el cambio que más conflictuará a los restaurantes —dice Laura—, pero es necesario”. Lo ideal, asegura, es lavar todas las copas y decantadores en lavaloza a mínimo 70 grados de temperatura —o, mejor aún, en una máquina especializada para lavar copas (con control de temperatura y secado rápido)—. “Muchos sommeliers dicen que la copa no debe de lavarse con jabón por dentro —cuenta Laura—; sin embargo, en esta nueva era es imprescindible”.

Lo más importante viene después de lavar las copas; ya que estas son receptores de todo tipo de virus que viajan a través de gotículas respiratorias; por eso, Laura y Andrés aseguran que es importante taparlas inmediatamente después de lavarlas y trapearlas (o secarlas), así se evitará que se contaminen antes de llegar al comensal.

Andrés y Laura sugieren que cada copa se tape con un pedazo de cobertura plástica y se marque con un “ok” para que tanto meseros como comensales sepan que es una copa segura. Esta tapa temporal será removida por el comensal y desechada inmediatamente. Para evitar el desperdicio de plástico, Laura sugiere usar capuchones de papel, siempre y cuando se desechen y no se reutilicen. El mismo procedimiento aplica para decantadores.

Desinfección

Todos los utensilios, como descorchadores y demás, deben de desinfectarse después de cada uso en mesa.

Servicio del vino en mesa

De preferencia, el mesero o sommelier debe abrir la botella en la mesa del al lado (que debe de estar vacía para guardar la sana distancia) o desde un gueridón, no en la mesa del comensal. Esto es para poder conservar el metro y medio de distancia entre personas.

Primero: debe mojarse un paño limpio con la solución desinfectante que utilice el restaurante y con él limpiar la botella. Hay que tener cuidado de que el paño no esté empapado para que no arruine la etiqueta de la botella (que es la presentación del vino) y también para evitar que se resbale). Se sugiere evitar un aspersor para colocar el desinfectante con tal de evitar que moje a los comensales o que caiga sobre sus platos.

Después: una vez abierta la botella se debe de limpiar la boquilla con el paño con desinfectante (para estar doblemente seguros de que no estará contaminada). El corcho se convierte en basura, el comensal no lo puede conservar.

Antes de servir el vino, la botella debe de secarse por completo con otro paño limpio y seco (recordemos que se mojó al desinfectarse).

A partir de este momento todo cambiará. El servicio de vino en restaurantes al que estamos acostumbrados en México implica que el mesero siempre mantiene nuestra copa llena. Sin embargo, para minimizar el contacto, se sugiere que la botella se quede en mesa y sea el comensal quien rellene su propia copa. “Así es el servicio en Europa —cuenta Andrés— te descorchan la botella y la dejan para que tú te sirvas cuando y cuanto quieras”.

Esta es una prueba más de que la experiencia de los restaurantes nunca será la misma. La covid-19 revolucionó a la industria por completo, pero por lo menos habrá vino para brindar.