El pulque es de esas cosas que amas o que odias. Aunque su poco consumo se debe a varios mitos que existen a su alrededor. Uno de los más famosos es el uso de “la muñeca”. Y como no nos gusta quedarnos con la duda, platicamos con Laura Noguera, maestra tlachiquera, para saber si nos vamos este fin de semana a echar un pulquecito (o no).
¿Se puede hacer pulque con cualquier agave?
No. A diferencia del mezcal, la única especie de agave de la cual se hace pulque es Salmiana. Algo similar al tequila, que sólo se puede producir del maguey tequilana Weber.
El maguey joven sirve para hacer pulque
No. Para hacer pulque el agave debe tener entre 6 y 12 años de edad, que es lo que tardan en madurar dependiendo de la región. Los principales productores de pulque son Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla.
Las fases de la luna afectan con la producción del pulque
Sí, el agave “se castra” en luna nueva, cuando no hay atracción de la luna hacia la tierra y viceversa. Cuando hay luna llena, la atracción gravitacional es muy fuerte y las plantas se aferran a la tierra y es más difícil de cortar el pedúnculo que impide la producción del aguamiel.
El pulque es baboso
No. El buen pulque no debe de ser muy baboso. Debido a que es un líquido con mucha cantidad de azúcar, la textura es espesa, pero la baba proviene de un cactus llamado nopalilla que a veces le agregan a la bebida para que no se eche a perder.
El pulque puede durar hasta una semana
No. De preferencia hay que beberlo en los primeros tres días después de que se produce, pues pasado ese tiempo el aroma será más intenso, el sabor más ácido y la textura más babosa. Y no, nadie quiere beber pulque pasado.
El pulque no es nutritivo
Sí. Dicen que al pulque le falta un grado para ser carne y la frase no está tan alejada de la realidad. La bebida alcohólica tiene propiedades nutricionales como vitamina b, b2, fósforo y zinc por mencionar algunas. De hecho, en algunos pueblos con escasez de agua, los niños toman aguamiel y los adultos pulque para compensar las necesidades de hidratación y una que otra alimenticia.
Usan excremento para fermentarlo
No. Ese rumor lo comenzó la industria cervecera al darse cuenta que el pulque se vendía más. Sería imposible que el pulque tuviera la famosa “muñeca o mona”, pues es una bebida tan delicada que cualquier elemento externo influye en su sabor. Al grado que si una mujer trae perfume, no se debe acercar al tinacal porque puede absorber el aroma. Así que no te queremos decir a qué sabría el pulque con mona…
Un buen pulque se hace de diferentes agaves
No, tal como un buen whisky, el mejor pulque proviene de un sólo agave, o sea, no se mezcla el aguamiel de varias plantas. Al proceso se le llama semilla, que intentaremos explicar aquí:
- Se escoge el maguey más bonito y de ahí se extrae el aguamiel.
- Se divide el aguamiel en varias tinas para fermentarlo. Una de ellas será la semilla.
- La tina con “la semilla” se alimenta con el aguamiel que vaya saliendo de la misma planta.
- El resto de tinas se puede mezclar con aguamiel de otra planta. La diferencia es que no es la mezcla de muchas plantas, si no sólo de un par.
El pulque no es una bebida para todos
Sí. “No porque sea mexicano todos debemos beberlo”, confiesa Laura. Su sabor es fuerte y no a todos los paladares les gusta. Además de que sigue fermentando en tu estómago y te puede producir malestar. Todo depende de qué tan sensible seas. Si es la primera vez que lo pruebas y se te pasa la mano, ten cuidado porque puedes soltarte del estómago. Esto se debe a que las levaduras están limpiando tu sistema.
