Eduardo García tiene 44 años pero ha vivido muchas vidas. El chef y copropietario de Máximo Bistrot, junto con su esposa Gabriela López, es un gran ejemplo de que las caídas sirven para levantarnos con más fuerza. Vio la pandemia desde su cocina, con los fogones apagados y las mesas vacías. Tras un turbulento 2021 logró conservar a su personal y se sigue recuperando con optimismo.

Lalo comenzó a trabajar a los cinco años acarreando tierra en una ladrillera de su pueblo natal, San José de las Pilas, Guanajuato; gastaba sus pesos en paletas heladas para él y sus hermanos. Cuando tenía nueve años, su papá, que era bracero, vino a México para llevarse a la familia al otro lado.

“Recorrimos todo el este de Estados Unidos cosechando fruta y verdura”, recuerda Lalo; era un trabajo duro e itinerante que le permitió conocer varios sitios e ingredientes. Un día los García dejaron de ser nómadas y se establecieron en Atlanta, Georgia. Comenzó la juventud revoltosa de Lalo García y su relación con los restaurantes.

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UNA CARRERA… DE OBSTÁCULOS

Primero fue lavaplatos en Grille, y rápidamente subió a cocina. Un compañero le consiguió un puesto en Brasserie Le Coze, del chef Eric Ripert (también dueño y chef de Le Bernardin en Nueva York). Aún era adolescente y le daba su sueldo íntegro a su papá; sus caprichos los compraba con el dinero que ganaba vendiéndoles droga a sus colegas. Lalo no oculta esa vida. Una noche robó una tienda y decidió entregarse. “Duré un año en una prisión tranquila y me dijeron que me iban a transferir; cuando vi adónde, me asusté”. Lo mandaron a una cárcel de alta seguridad con reos muy violentos. Ahí lo salvó el pasado: varios mexicanos conocidos lo protegieron. Al cumplir su condena lo deportaron, por primera vez, en 2000. Tenía 22 años.

Estuvo en México sólo dos semanas: le avisaron que su padre tenía cáncer terminal y, sin pensarlo, volvió a cruzar sin documentos. Regresó a cocinar con la idea de triunfar, hasta que consiguió ser jefe de cocina. La migra lo encontró; lo deportaron por segunda vez en 2007.

LALO GARCÍA: EL LLAMADO DEL ÉXITO 

Lalo probó suerte en Los Cabos, sin éxito. Entonces abrió Google y tecleó “El mejor chef de México”. Internet arrojó el nombre de Enrique Olvera y el teléfono de Pujol. Llamó. Olvera contestó. Lalo voló a la Ciudad de México para entrevistarse con él y así se convirtió en su empleado.

“Enfrente había un restaurante argentino. Me comí unas mollejas y un vinito, empezó a caer un aguacero increíble, y, ¡wow!, en ese momento me enamoré de esta ciudad”.

Pujol catapultó a Lalo y ahí conoció a Gabriela. La historia de ambos no sería igual sin su unión. Juntos abrieron el restaurante de Olvera en el HabitaMTY. Al cabo de tres años renunciaron para irse a Yelapa, a un hotel de playa. Volvieron a la capital, rentaron un local en la Roma, que comenzaba a florecer, y fundaron Máximo en 2011.

Los espárragos con huevo pochado y el cerdo con salsa tatemada de esa esquina se hicieron famosos en poco tiempo. Lalo dejó de ser el “ex sous-chef de Pujol”, para convertirse en el chef Eduardo García. Más tarde crearon otros dos lugares: Havre 77, un bistro francés, y Lalo!, enfocado en deliciosa comfort food.

¿POR QUÉ MÁXIMO BISTROT?

“Así se llama mi hijo; todo siempre lo he hecho por él”.

Esa es otra vida de Lalo, la de un padre que hace catorce años no ve a su hijo. Ha tenido momentos complicados y ese capítulo es muy doloroso, sin embargo lejos de entristecerse, agradece lo cosechado y se mantiene ocupado. Las otras crisis las ha resuelto enfocado en ser el mejor y, siempre lo dice, “acompañado de Gabi, todo mundo habla de mí, pero ella es el otro 50 %”.

En 2019 invirtieron en un nuevo local para Máximo. La apertura era el 20 de marzo de 2020. No sucedió. La pandemia los obligó a buscar estrategias para pagarles a sus empleados, por lo menos el salario mínimo. “Imagínate, de nosotros viven muchas familias; es una de las cosas más complicadas que he hecho”, me dice Lalo sentado al centro de su nueva ubicación, inaugurada finalmente en 2021. Ahora el grupo tiene 120 empleados; varios han acompañado a Lalo y Gabi desde el inicio.

La urbe que acogió a Lalo ha cambiado; hoy está en una época dorada como destino gastronómico con más y mejores opciones, que para Lalo son una oportunidad: “Hay clientes para todos”. Ha pasado más de una década desde que se reencontró con su país, y nunca piensa en volver a los Estados Unidos. “Soy feliz aquí; me muevo en pocas cuadras, siempre ando en bici, solo decidimos que todos los septiembres estaremos fuera de la Ciudad de México”, dice riendo.

Máximo Bistrot. Álvaro Obregón 65 bis, Roma Norte, 55 8854 5974, @maximobistrot

Este contenido es parte de “CHILANGUES DEL AÑO – Personas chidas y proyectos chingones”, la edición de diciembre de Chilango. ¿Quieres saber quién más recibió nuestro reconocimiento? Te invitamos a buscar tu Chilango de diciembre en Starbucks, Sanborns, puestos de revistas y aeropuerto. O lee nuestros especiales online aquí.