Yuban

Por Mariana Camacho

Comer en Yuban es como escuchar un disco de Beirut –la banda estadunidense que grabó parte del disco March of the Zapotec/Holland en Teotitlán del Valle–. Tienes la sensación de estar frente a algo familiar, casi tradicional, pero con variaciones que lo impregnan de un fresco olor a nuevo.

La cocina de este lugar tiene raíces zapotecas y platos que sirven en porciones menos amenazantes, más ligeros y contemporáneos, como una ensalada con hierbas del monte y aderezo de miel de agave, una muestra del twist que se le puede dar a los ingredientes locales.

Aquí, la opción elemental para iniciar una comida es el mezcal –que lo tienen a mares y es bueno– pero hay curiosidades, como la 77, una cerveza artesanal oaxaqueña que vale la divergencia. Está la Honey Ale, de cuerpo medio, que se lleva muy bien con entradas como el queso fresco en salsa, un caldillo rojo y picosón, o las memelitas con asiento, una botana que es prima hermana de los sopes, con manteca de cerdo, espolvoreadas con queso, una combinación que ha funcionado durante varias generaciones.

Para continuar, la tlayuda será una tentación; pero detente: a pesar de los frijoles y el cúmulo de quesillo que la componen, no salda la deuda con la versión tradicional, aunque la puedes pimpear con aguacate, chorizo o tasajo (o un poco de ambos). Sin embargo, con los moles ocurre lo contrario: las porciones son más pequeñas para que pruebes de varios colores y gamas de sabores. El chichilo es una buena opción si buscas un gusto ahumado; viene acompañado de una pieza de costilla de res que se deshace con el tenedor, una excusa perfecta para taquear.

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