Palmares

Se viene el verano, y con él, nuestra necesidad de terrazas. Ubicado en la azotea de un bello edificio en la Roma, Palmares es una propuesta fresca donde se respira un ambiente sabroso para una tarde de sábado.

Se presenta como cocina latinoamericana, pero es difícil no ceder ante el coqueteo constante con lo peruano, lo que revela el origen del chef Álvaro Vásquez, quien ha trabajado (bajita la mano) en lugares como el restaurante Central, en Lima, y en Pujol. Un gran punto a favor es su oferta para compartir, con porciones muy bien definidas –ni minúsculas ni exageradas– que permiten conocer, en una sentada, una buena parte del menú.

Pero su gran fuerte son las entradas –divididas entre montaditos, crudos y sliders–, en las que sobresale el cuidado del producto y el respeto en la ejecución: el tataki de atún, por ejemplo, es carnoso y tiene personalidad. Aunque creo, con firmeza, que la gran estrella de este menú es el ceviche peruano: servido en un pla- to hondo (primer acierto), con una dosis abundante de leche de tigre –cítrica, marina y floral– que terminas a cucharadas (segundo acierto) y cubos de pescado que se complementan en untuosidad con una guarnición de camote amarillo (tercer acierto). Debo decir que este plato realmente emociona y que, probablemente, sea el mejor ceviche peruano que he probado en la ciudad.