Descripción

Crítica

Por Pedro Reyes

Todo empezó más o menos así: un chef mexicano y un chef asiático enclaustrados en una cocina compartiendo platillos. La idea era que el asiático le daría un toque de la cocina oriental al platillo del mexicano y viceversa. Decenas de reacciones, sorpresas, decepciones y aciertos imaginé de tan excitante experimento gastronómico mientras Richard Sandoval (el chef mexicano en cuestión) me contaba la historia. De aquel enriquecedor intercambio nació la habilidad de Richard para la fusión entre lo latino y asiático, que más adelante -y con diversos proyectos en Nueva York, Denver, Punta Mita y Ciudad de México- le daría forma al movimiento llamado mexican modern cuisine.

Precisamente fue en el nuevo exponente de esta corriente donde escuché tal historia. Tuna, la nueva apuesta del chef Sandoval, llegó para renovar la tradición restaurantera que siempre ha caracterizado la zona de Polanco, la cual a veces parece caer en breves baches por la apertura de lugares que quizá gustan de ostentar demasiado. Tuna está pensado para lo contrario. Los propietarios están cansados de lidiar con gente pretenciosa y han decidido dar lugar a un nuevo Polanco, donde la premisa sea costos bajos que permitan probar diversos platillos diseñados para compartir.

Una vez comprendido esto, y después de un par de cocteles (el martini de pepino y chile serrano, y el mojito de piña y mezcal son dos joyas que no quieres dejar de probar) los platos no dejaron de venir. Era cierto, había que probarlo todo.

Comenzamos con unos pulpos al curry, condimento que a muchos podría parecerles un tanto violento, sin embargo el valor de la cocina de Richard recae en equilibrio que encuentra -indiscutiblemente -entre los ácidos y neutros. Compartir los edamames, aderezados con salsa oriental, sambal (condimento asiático, sustituto del chile, hecho a base de pimientos) y jamón serrano es altamente recomendable. Un ejemplo más de equilibrio de sabores se hizo presente al probar el tiradito de salmón al axiote, donde un amaderado aceite de trufa neutraliza a la perfección lo ácido del condimento prehispánico. Más adelante llegarían rollos y conos de sushi (lo menos fuerte del lugar), maridados con vino blanco. La carta de vino, tequila y mezcal no es la más extensa, pero está cuidadosamente seleccionada (en calidad y precio). Se agradece.

Por último, el platillo clave: la costilla de res -la cual lleva un proceso de preparación de más de ocho horas y de ahí su textura suave y jugosa- con un sabor ligero, dulce y cuidadosamente grasoso que junto con el puré logra la mezcla perfecta. La variedad de postres es inmensa y además de deleitar, remite a sabores del pasado gracias a la utilización de elementos tradicionales mexicanos como canela, chocolate Abuelita, mango, yerbabuena y hasta los clásicos churros azucarados con leche condensada.