Escribo estas líneas porque me siento en deuda. Después de investigar sobre comida por casi 15 años y de hacer un esfuerzo por conocer y entender mejor la cocina de mi ciudad, me di cuenta de que nunca había escrito sobre una de las taquerías que más me gustan y respeto en la Ciudad de México.
Como muchos, la conocí por ser la taquería ubicada en la esquina donde González Iñárritu filmó el choque con el que termina la secuencia inicial de Amores Perros. Recuerdo que enseguida supe que no era una taquería cualquiera, con una selección de tacos de guisado bien respaldada por su barrio. Pero no fue hasta que mudamos las oficinas a un par de cuadras, que en verdad tuve la oportunidad de enamorarme perdidamente de Tacos Don Juan.
Comenzó en el ’82 bajo el nombre de Súper Carnicería Atlixco, propiedad de Juan Manuel Ramírez Valdivia, en la esquina de Atlixco y Juan Escutia, en la Condesa. Don Juan vendía carne del rastro de Ferrería, como lo siguen haciendo hasta hoy. Años después, Gerardo, uno de sus hijos, se puso a armar taquitos con los bisteces de la carnicería y poco a poco fue añadiendo guisados a la carta.
Gerardo, o “Gerry”, es un cocinero empírico de neta. De esos que a base de prueba y error van puliendo sus preparaciones, entendiendo los procesos y construyendo una sazón propia. Lo que más disfruto de hablar con él es escuchar esos métodos y razonamientos con los que consigue el resultado final en sus guisos. No hay escuela pero hay técnica. En algo tan cotidiano como un guisado, que encuentra su mejor virtud en su ser-casero, Don Juan expone cocina de casa, pero con muchísima profundidad.
Tras la barra, Juan, hermano de Gerardo, comanda un ejército de soldadxs de la plancha sin el cual sería imposible atender las permanentes filas que se acumulan en la banqueta. Con una mirada casi encabronada, pero con calidez de sobra, Juan despacha los guisados del menú: chuleta ahumada, milanesa, cerdo en mole verde, bistec, suadero, longaniza… más los especiales del día: las carnitas de los viernes (pregunten por el taco de “chafalote”); las quesabirrias de los fines de semana, conquistan a chilangxs y extranjerxs por igual; los jueves de chile relleno –con un caldillo simple pero robusto–; y por último, el monarca absoluto: el mejor taco de lengua que he probado en mi vida, con una salsa verde melosa y acidita que baña una rebanada de lengua de res en estado de gracia. Un taco que pertenece a la realeza en este reino de tacos que es nuestra ciudad.
Este es un tributo a Tacos Don Juan. Llegó tarde, pero tenía que llegar. Para que mi único pendiente con ellos sea agradecerles por alimentarme el alma todas las semanas.
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