Todos más o menos sabemos qué se come en la ciudad que pisamos. Es un tema de ingredientes endémicos y costumbres; de influencias fuereñas y de la cultura que se construye a partir de todo lo anterior. La comida es identidad en permanente edificación. Se sabe, por ejemplo, que los poblanos comen cemitas y los tapatíos comen tortas ahogadas. No es un cliché. Pasa y pasa todos los días.
Se sabe también que, en la península de Yucatán, la cochinita y el lechón están a la cabeza de un montón de preparaciones regionales bien sabrosas; tan sabrosas como la vasta oferta de mariscos en el Pacífico. Y lo mismo sucede con los guisos del norte, tan llenos de sabor como de manteca y desierto. Sabemos que están siempre ahí, esperándonos.
¿Pero qué hay de la Ciudad de México? La respuesta tendría que ser, necesariamente, un taco: la solución inmediata a las necesidades de una ciudad voraz, gigante, hambrienta y con prisa. Un taco, sí. ¿Pero un taco de qué? ¿Cuáles son los componentes que hacen a un taco, un taco chilango?
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Así como la propia cultura, la Ciudad de México es un cúmulo de influencias regionales que aterrizaron en este territorio. Decía Alonso Ruvalcaba en un texto para Chilango que, “en la Ciudad de México, el taco es doblemente regional: pertenece a su barrio y a una región del país”.
El pasado 24 de febrero, pudimos comprobarlo en Tacos Tacos, el Taco Chilango de la CDMX, un evento en el monumento de la Revolución con la presencia de 100 taquerías organizado por Chilango y Fondo Mixto de Promoción Turística de la Ciudad de México.
En el evento probamos carnitas michoacanas y también pescado de la Baja; birria tijuanense y barbacoa de Hidalgo; tacos de chorizo argentino y picaña, tacos árabes y asiáticos. Creo que el suadero lleva la bandera del taco chilango por excelencia por ser el que realmente nació aquí. Pero pienso en todos los demás y no hay uno que no hable de su contexto, de su ser chilango; de acá, pero también de allá. Porque, aunque sabemos que las carnitas vienen de Michoacán y la cochinita de Yucatán, hay tacos creados por segundas y terceras generaciones que han encontrado sus propias interpretaciones de lo que sucede día a día en esta ciudad.
Un taco de allá, pero también de acá. Chilango al fin. Ruvalcaba finaliza su texto con las siguientes palabras: “El taco es el símbolo de la ciudad porque representa también el triunfo de la migración contra nuestra innata xenofobia; el triunfo de la equidad contra nuestra desigualdad hereditaria. El taco es una lengua franca y, voluntariamente o no, la hablamos todos y todos la entendemos”. Ese taco, esa lengua franca, es el #TacoChilango.