Después de una edición dedicada al #TacoChilango, derivada del éxito del festival Tacos Tacos, el taco Chilango de la CDMX que organiza esta revista, creo que es buen momento para enaltecer a la otra cara de la ciudad, esa que tiene que ver poco con maíz (aunque eso ya no sea cierto) y más con pan.
Tras la llegada de los españoles a México –y con ellos la cultura del trigo– se establecieron en nuestra ciudad una buena cantidad de panaderías de corte español. Después llegaron los franceses y los chinos a poner lo suyo. Con la presencia del pan, el primer gran antojito criollo fue la guajolota original, que consta de un tamal –que entonces tenía que ser necesariamente frito– dentro de un bolillo.
En 1892, Armando Martínez Centurión inventó la torta compuesta (llamada así por estar compuesta de más de un ingrediente) y así nació el sándwich mexicano por antonomasia. Impagable deuda la que tenemos con ese maldito genio sin el cual no entenderíamos el universo de puestos de lámina que venden “ricas tortas calientitas”, además de las tortas cantineras y de cafetería. Las gigantes, como las del Viaducto, y las pocas frías que nos quedan, como las del Monje Loco.
Entre panes también nos comemos una salchicha, en lo que para mí es el mejor hotdog del mundo, el chilango: ese que va con salchicha hervida o asada y una bellísima mezcla de jitomate, cebolla y jalapeño en escabeche. Lo demás realmente sale sobrando. Pareciera que la ciudad se está reeducando en términos de hamburguesas, después de caer en una oscurísima época en la que se creía que mientras más inventos le metiéramos, mejor (cebolla caramelizada, quesos, aros de cebolla, jalapeño poppers, barbecue…). Parece que por fin entendimos que menos es más: buen pan, buena carne, buen queso. Se chingó.
Creo que estamos por ver lo mejor del ingenio chilango después de las elevadísimas creaciones que han significado la torta de tamal y la de chilaquil. Solo las grandes ideas permanecerán. Muchas otras quedarán en el camino. Lxs chilangxs no admiten cualquier pendejada. Pero celebro que, mientras el discurso del maíz cobra una fuerza sin precedentes dentro y fuera del país (cuestión que obviamente también celebro), no nos olvidemos de lo bien que vive la ciudad entre panes.
Porque, aunque la edad y los prejuicios nos restrinjan cada vez más el pan y su espíritu carbohidrato, qué pinche rico es matar el antojo de enfrentar la vida a dos manos y pegarle una señora mordida. Verdad de Dios que sí.
