Su origen es incierto. No hay registro alguno de quién fue el maldito genio que utilizó por primera vez una de las partes más subvaloradas de la res para crear este taco que hoy brilla por su omnipresencia. Lo que sí se sabe es que nació acá. Chilanguísimo como tú y como yo. Más que el de canasta y el de guisado, incluso más que el taco al pastor. ¿Cómo nació? Como nacen algunos de los grandes platos del mundo: de la necesidad. Es resultado del inagotable ingenio mexicano, el que sale a los putazos en tiempos de vacas flacas. Por eso habla mucho de la idiosincrasia de este pueblo mexica.
El suadero es el gran protagonista en la categoría “taco de fritanga”, que cobra vida en esa inconfundible charola metálica que tiene una parte cóncava al centro (aunque en últimas fechas es más común encontrar las que tienen un centro convexo, donde ya nada más se calientan las tortillas con un poco de grasa del derredor), donde se cuecen en la misma grasa el suadero y sus compañeros fritangueros: longaniza (para el campechano), tripa, machitos y una que otra cebolla o cebollita de cambray. Se utiliza la carne que se ubica entre las costillas y la piel de la res. No es una parte especialmente suave (de ahí que se valore poco), por lo que una cocción paciente es indispensable para lograr la textura correcta y que el sabor de la carne se exprese sin timidez con ayuda de la grasa. Originalmente se usaba manteca, hoy es más común el uso de aceite. Así la vida y lo que no se entiende.
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No es un taco exclusivamente nocturno, aunque es común asociarlo con la noche. Desde la una o dos de la tarde ya hay choriceras (como también se conoce a estas grandes charolas) confitando la carne y sus acompañantes. Es bien callejero: tan común encontrarlos afuera del metro y en paraderos de camiones. Toda colonia tiene sus ejemplares: están los de San Cosme, por la zona garnachera; los de Gitanos en Tizapán de San Ángel (este lugar podría pasar por barra japonesa en pleno Shibuya); los de Paisa y los de Ruben’s en la Escandón; los de Cuñados de la glorieta de los coyotes, sobre Miguel Ángel de Quevedo; los de Charly en San Fernando (de los grandes tacos de suadero de la ciudad); los de Las Muñecas, en Pedregal de Santo Domingo, que se hacen en olla y alcanzan sabor y textura de brisket; los de El Coronel, en la Industrial Vallejo; los de Tony en la Narvarte; los del Rey, sobre Horacio… Hay restaurantes que también tienen el suyo. Entre los mejores están el suadero para taquear de El Cardenal y el taco de suadero de Páramo, que viene con un poco de salsa macha y es buenazo. Pero lo bueno bueno está en la calle, apenas frito, apenas confitado, suave pero duro pero suave, grasoso siempre y con salsas de mucho carácter. Este taco no acepta medianos. Por recomendación de una amiga muy querida, gringa pero más taquera que muchos de acá que se las dan, acabo de dar con un suadero que se pone en la esquina de Durango y Cuauhtémoc: mi consentido del último mes. Taqueros chidos, buenas salsas y la grasita adecuada; se comen de pie en la banqueta.
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Ante el suadero todos caen. Yo siempre he pensado que el suadero es como el chavo raza al que la niña fresa no se le puede resistir. Ella le hace el feo hasta que después de una fiesta se lo agarra bien peda. Se arrepiente. Lo niega. Pero, después de unos días, se le vuelve a antojar y se lo termina dando otra vez. Con el tiempo, puede que acaben de novios. El héroe del pueblo sale victorioso, por rifado, sabroso y entrón. Con suerte, todos tuvimos un suadero.
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