Nunca exenta de polémicas, como tantas guías restauranteras del mundo, la primera edición de la Guía Michelin en nuestro país resultó un primer ejercicio un tanto extraño, con algunas omisiones importantes –como Máximo, de Lalo García– y otras menciones que se sintieron algo forzadas.
Dentro de la guía francesa están las recomendaciones (el Bib Gourmand), la estrella verde (que celebra temas de sustentabilidad) y las anheladísimas estrellas. Los medios de comunicación, como siempre, publican lo que sea y hacen parecer que, con haber sido mencionados en las recomendaciones, ya son acreedores a una estrella Michelin. No es así. Pero bueno, es chamba de cada quién.
Dentro del universo de estrellados, hubo una taquería que sí llevó a casa la distinción de una estrella Michelin a pesar de tratarse únicamente de un hueco en la pared. Se trata de El Califa de León, mítica taquería ubicada sobre la Ribera de San Cosme a la que se le acredita la creación de la famosa gaonera.
Para quien no esté familiarizado con este taco, la idea es más o menos la siguiente: las rebanadas de filete descansan en una bandeja donde son embadurnadas con manteca de cerdo. Antes de pasar a la plancha les agregan un poco de sal de grano. Al golpe de calor, la manteca rompe, derrite y empieza a soltar un magnífico aroma y ese sonido característico de las taquerías (ssssss).
A vuelta y vuelta, la carne termina de asarse y pasa a descansar sobre una tortilla que acaba de cobrar vida a un lado de la plancha, una tortilla regordeta que aguanta muy bien el embate de las dos salsas: una roja oscura, profunda, y una verde fresca, bien picante y con trozos toscos de cebolla picada que aportan un montón a la textura de la mordida. Sobre la pequeña barra de la pared hay un letrero que advierte “Prohibido sonarse la nariz”, señal de que ninguna de las dos salsas da tregua.
Aun cuando la guía Michelin está asociada con un sistema de evaluación basado en una perspectiva francesa de lo que debe ser un establecimiento que vende comida (desde una propuesta interesante y bien lograda hasta restaurantes que son destino y valen la pena el viaje), desde hace unos años, la llantera reconoce sitios de comida callejera, tal vez en un afán de empatizar con la idiosincrasia del pueblo, sacándose la imagen del inspector con monóculo y bloc de notas.
Aunque no lo logran, creo que está bien que algunos sitios de calle puedan tener acceso a este tipo de reconocimientos, aunque sean los únicos de toda la guía no nacieron con la idea de tener una estrella en la pared. Los famosos omelettes de cangrejo de Jay Fai, en Bangkok, marcaron el camino y también en el camino se volvieron ultrafamosos, con todo lo que eso implica.
Las filas al día siguiente de la gala de Michelin en El Califa de León eran de hora y media. Enhorabuena por ellos. Solo queda pedirle a Dios que eso no les mate la calidad ni la intención original de servir buenos tacos. Es el turno de una taquería que entendió mejor que nadie que, para hacer un buen taco, se necesita perfeccionar una tortilla, proponer una salsa de verdad y que el relleno esté a la altura de los primeros dos. Y ellos lo han logrado como nadie.
