Por ahí de 2011, leí una nota con un tono alarmista chaquetero que denunciaba a un conocido cocinero mexicano que había servido marihuana en una cena privada. Al parecer se trataba de un bocadillo con el que iniciaba un menú de varios tiempos: un amuse bouche con una dosis de tetrahidrocarbo cannabirol (THC) —principio activo de la marihuana— que detona ciertos receptores del cerebro que estimulan el olfato y el gusto, generando una sensación de apetito. Recuerdo haber pensado “este chef es un maldito genio”.
Hace unos meses asistí a una cannabis dinner en Tulum, en la que, en vez de solo un aperitivo, cada uno de los ocho o diez platos contenían un extracto de mota. Al tercer tiempo, la chava sentada del otro lado de la mesa perdió el color y se fue de espaldas desmayada. La cena siguió hasta llegar al postre que era un brownie de mota —¡por persona!— y, de digestivo, un porro. Irresponsable y desastroso.
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Como en todo, se debe buscar un equilibrio. En Estados Unidos, por ejemplo, el tema ha avanzado de la mano del uso medicinal y, paulatinamente, se han fortalecido las propuestas alrededor de la gastronomía: libros de recetas (Herb, Mastering the Art of Cooking with Cannabis, de las chefs Melissa Parks y Laurie Wolfie), series de TV (Cooking on High de Netflix) y hasta algunos restaurantes, como sucede en Canadá y Holanda.
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En México, después del proyecto que la secretaria de Gobernación, Olga Sánchez Cordero, presentó al senado el año pasado con el apoyo de los legisladores y la postura a favor de Marcelo Ebrard, parece que estamos muy cerca de ver una regulación seria para la producción, el consumo, la venta y otros usos, lo que abre el abanico de posibilidades.
“Cuando se legaliza la industria en Estados Unidos, empieza la estandarización”, dice Diego Hernández Baquedano, chef del restaurante Corazón de Tierra en Baja California. “Toda la marihuana que se cultiva y cosecha es orgánica, no hay agroquímicos. Puedes ir a una granja y saber exactamente qué contienen sus plantas, entonces es muy fácil hacer una receta con una marihuana controlada y saber qué es lo que te estás metiendo a la boca”. Desde que se legalizó el uso médico, una corriente de chefs progresistas organizaba cenas donde los comensales se ponían bien grifos, pero no había un control. La absorción del activo al fumar marihuana es de un 13%, mientras que en la digestión es del 70%, por lo que se debe tener especial cuidado al cocinarla. “Ya hay restaurantes en donde se está profesionalizando la figura del ganjier, que es como un sommelier de mota. Te dan una degustación de hierbas y te preparan la boca para un platillo. Vas fumando de a poco para aromatizar tu garganta y eso debe maridar con lo que estás comiendo o tomando”.
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Hay otros restaurantes donde la usan como ingrediente, como si fuera orégano, salvia o perejil. Abel Hernández, chef propietario del restaurante Eloise de la Ciudad de México, dice al respecto: “Incluirlo como un ingrediente que genera sabor está bien, pero es muy fácil excederte en la cantidad de THC y CBD que debes cocinar en un menú completo. Creo que más bien propiciará un cambio en los hábitos de consumo porque hay otras mil formas de administrar una dosis. Así como ahora te tomas un whisky como digestivo, en un par de años te tomarás una gotita de mota antes de comer y ya”.
Sobre el futuro en México, concluye Diego: “Esto tiene que venir de la mano con la industria agrícola. No sirve de nada que la legalicen si se va a seguir consumiendo de cárteles de los que no se sabe ni sus controles ni su higiene. No sabes por cuántas manos pasó ni a quién mataron. Tiene que ser una relación entre el sector salud y el agropecuario”. Esa es la tarea que este año tiene el legislativo: lograr una sólida regulación sin huecos legales.
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Si hacen bien la chamba, no solo puede disminuir la violencia, también gozarían de la enorme derrama económica que a nivel impuestos puede dejar esta iniciativa al Estado. Porque el mercado está ahí y los clientes ya fueron llamados a la mesa.
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