Entre las muy emocionantes aperturas que tuvimos este 2024 en la Ciudad de México, hay una que era necesaria, casi urgente. En la esquina de Nuevo León y Ometusco abrió sus puertas La Cocina del Bizco, que originalmente se llamaría La Taberna del Bizco, pero pasa que cerca de ahí está La Taberna del Chanclas y, bueno, qué se le va a hacer. Pienso además que el nombre es un acierto, pues a pesar de ser una taberna hecha y derecha, lo que distingue a este lugar, con su ambiente informal y su Alaska y Dinarama, es precisamente eso: su cocina.
Jesús Pedraza —el famoso “Piedra”—, es uno de esos personajes que antes de ser un chef es un cocinero. De neta. De los de antes. Desde la barra, donde suelo sentarme en soledad frente a un vermut y una tortilla de patatas, al madrileño se le ve bateando, guisando, liderando a ida y vuelta, disfrutando el servicio. Es la vieja escuela enalteciendo el oficio cuando más se le necesita. Apenas abrió sus puertas, El Bizco llenó las mesas por completo.
La razón de su éxito, en mi opinión, tiene que ver con que, más que una moda, resultado de algún instagramero que habló bien del lugar, este sitio es honesto, no intenta más que ofrecer buena cocina española: franca, sápida, potente.
Y creo que existe un vínculo muy cercano entre lxs comensales mexicanxs y esta cocina que se desvaneció en calidad con la llegada del nuevo siglo y la entonces nueva corriente de cocina mexicana contemporánea. Sin generalizar, dejaron de haber buenos españoles en la ciudad y, sobre todo, españoles de barra, para tapear, para tomar cañas, para cagarse de risa. Por eso era urgente.
La carta no es breve. Pero si en algo les puedo ayudar, pidan tortilla de patatas. Para mí es la mejor de la ciudad fuera de toda discusión. Entre vaga y al punto. Pidan también alguna lata, callos, sobrasada, un arrocito, alubias, morcilla… y cuando ya no puedan más, beban sin parar. Algo volverán a picar. Eso es seguro.
En el pasillo rumbo al baño, verán fotos de personajes icónicos, photoshopeados para hacerlos bizcos. Creo que todos deberíamos ser bizcos, como el chef Jesús Pedraza, el Bizco original, quien en cada plato nos enseña que la receta probada para ser un tipo real y auténtico es aprender a reírse de sí mismo. De lo que falta mucho en estos días de mame y espejismo.
La última vez que fui, en la barra estaba sentada Ana Torroja. No suelo fanear famosos, pero desde niño soy un fan declarado y encarecido de Mecano y no pude resistirme a pedirle una foto. Pedraza también lo hizo. Una selfie con un ojo a la cámara y otro quién sabe a dónde. En el mensaje sobre la Polaroid, Ana firmó con un sharpie: “que rico tener un pedacito de España en México”.
