No hace mucho compartí la mesa con un buen amigo y dos chicas extranjeras, una gringa y una española, que me citaron para hablar específicamente de un tema: los tacos. Todo bien. Fue una plática muy enriquecedora por el tipo de preguntas que surgen a partir de la óptica foránea. Hablamos de carnitas, de suadero, de los de guisado y los de canasta. Usualmente, sería de mis conversaciones favoritas. Hasta que llegamos al punto al que temía llegar: los tacos al pastor. ¿Por qué? Porque cada que se toca el tema, me es muy duro concluir que el pastor, como mi vieja mula, ya no es lo que era. Y tenemos que hablar de ello.
Cada vez es más difícil encontrar un buen pastor. En la medida que el taco más chilango de todos ha proliferado por toda la ciudad, el nivel de ejecución ha disminuido de manera notable. Alguna vez oí decir a un taquero que tenía un puesto de guisados —con un cabizbajo y abandonado trompo de pastor a un ladito— que la gente se acerca más a la taquería (o puesto) si hay un trompo a la vista. Más que un deseo genuino de vender un pastor honorable, es casi un requisito mercadológico. Pinche mundo.
Pero, a ver, ¿qué es un buen taco al pastor? En mi nada humilde opinión, un buen taco al pastor debe ser chiquito, de a dos mordidas máximo. Con una tortilla noble, apenas grasosita y flexible. La carne debe tener un buen equilibrio entre sazón y color: no tan pintada, pero consistente: un adobo de carácter, no dulce (como suelen ser los de adobada en Tijuana), sino con un punto cítrico y otro de sal. Indispensable: bien laminadito. Corte fino, puta madre. Aquí entra la maestría del taquero, que debe dominar el arte de acariciar de forma transversal esa corteza de tizne. Si ha de llevar piña, que sea también laminada. Nadie quiere un trozo que pudo haber salido de una lata de piñas en almíbar. ¿Salseado? Yes, please. Una roja de poder, guisada —acaso ahumada—, que admita sin celo una cómplice verde. Puede ser cruda o aguacatosa.
Pero la plática incómoda tiene que suceder y es obligatorio señalar a quien hace bien la chamba. El Huequito tiene ese pastor que se erige como el terreno de transición entre su antecesor el shawarma —y sus primos de fuera, los gyros y el döner kebab— y el pastor chilango. No lleva piña y su carne está apenas sazonada. Está bien cuidado. Hay que pedirlo con tortilla hecha a mano, o bien, el especial de pastor: el taco más instagrameado después de los Orinoco. El del Vilsito es más coloreado, pero es un taco franco, tiene los sabores del fuego de la noche. El Tizoncito de la Condesa, autodenominado el inventor de los tacos al pastor, tiene marcado el aroma del carbón —lo que me parece un acierto— pero tienen que cuidar el tema de sus franquicias, para que no les pase lo que le pasó al Califa y a Taquearte. Descuidaron su pastor en la medida que creció su imperio
¿O alguna vez fue bueno? Lorenzo Boturini —en la colonia Aeronáutica Militar— tiene tres cuadras enteras dedicadas al taco de trompo, cada local presume ser mejor que el otro. Y todos tienen sus fieles devotos. ¿Ir con el otro? Ni Dios lo mande.
Cómo parte el alma saber que el pastor con el que creciste dejó de ser bueno. La Linterna, en San Jerónimo; El Naranjito, en la Narvarte; y Los Arbolitos, en San Ángel, viven de su reputación, pero han venido a menos. En cambio, festejo haber conocido los de Selene, en la Anzures, y Las Brasas, en la Merced Gómez. Estos últimos pecan de pintados, pero el sabor es redondo. Para trasnochados: el Borrego Viudo, polémicos y gastríticos; Juan Bisteces (el taco que mereces), los Manolo y la Taquería Revolución. ¿El Charco de las Ranas? Correcto, pero caro. Fresón, pues.
Ejemplos hay miles. Pero, siendo nuestro taco bandera, el pastor tendría que dar un golpe de autoridad. ¿Qué propongo? Especialización. Adiós al suadero y al bistec: una taquería que lo único que venda sean tacos al pastor. Que haya buena materia prima. Que su carne encuentre el punto de marinado. Que use carbón. Que solo ofrezca dos salsas —una roja y una verde— pero que se vuelvan leyenda. Tortillas: las mejores. Aguas de horchata, jamaica y limón con chía. No más. Y la selección mexicana de taqueros, cuchillo en mano.
El pastor está a la baja. Una vez admitido el problema, la única dirección es hacia arriba. Especialización. ¿Quién va a ser el guapo?
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