¿Recuerdas el agua del Chavo del 8 que parecía de jamaica, sabía a limón pero era de tamarindo? Algo similar ocurre con la sustitución de pescado en México.
El estudio Gato por Liebre, de Oceana, reveló que el pescado que compramos o pedimos en pescaderías y restaurantes no es el mismo que llega a nuestra mesa, pues es sustituido entre 53% y 100% de las ocasiones.
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Esta sustitución es común en especies como el huauchinango, que es suplantado por la basa (un pescado de menor precio).
También ocurre con el marlín, que es sustituido por otra especie de pescado la mayoría de las ocasiones.
“El pescado tiene una cadena de valor muy compleja, es decir, pasa por muchas manos y muchas personas desde que se captura, en plantas transportadoras y cuando se transporta a los puntos de venta, lo cual hace que existan diferentes espacios en los que se puede dar esta sustitución”, explicó Mariana Aziz, directora de Campañas de Transparencia de Oceana, en entrevista con Chilango.
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Sustitución de pescado: ¿entonces qué es lo que comemos?
No te asustes. Sí comes pescado, pero no de la especie que pediste. El estudio, realizado en pescaderías y restaurantes de Guadalajara, Jalisco; Mérida,Yucatán; Ensenada y Tijuana, en Baja California, reveló que los pescados más sustituidos son:
- Marlín: 100% de sustitución
- Huauchinango: 88% de sustitución
- Curvina: 53% de sustitución
Sin embargo, en la lista también aparece el lenguado, el robalo y la curvina.
Esta situación es apenas un ejemplo de lo que ocurre en todo el país. En lo que respecta a la Ciudad de México, la sustitución de pescado fue de 37%.
Acá, los pescados más sustituidos son el marlín, huauchinango y el robalo.
“Si recogemos los resultados del estudio anterior (2019) y los de este 2021 encontramos que la sustitución de pescado es un problema que recorre todo el país. No es un problema que se limite únicamente al Pacífico o al Golfo. Necesita una solución de política pública nacional para resolverlo”, aseguró Mariana.
Detalló que han documentado casos en que en vez de darte el pescado que pides, en algunas ocasiones te dan otras especies como basa, tilapia o hasta tiburón Mako, considerada en peligro, de acuerdo con la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
La sustitución de pescado no representa un peligro para la salud de las personas; sin embargo, sí causa afectaciones importantes tanto a los pescadores como a los consumidores, especialmente en sus bolsillos.
Por ejemplo, si compras robalo, cuyo kilo cuesta cerca de $490, y te dan tilapia (que cuesta $68 aproximadamente), estás pagando un sobreprecio por algo que ni siquiera querías. Lo mismo ocurre con el huauchinango ($412 el kilo) y la cabrilla ($495) los cuales son sustituidos por la basa ($80 el kilo).
— Oceana México (@OceanaMexico) March 11, 2021
¿Te enteraste? Aún en las ciudades de gran importancia gastronómica pagamos tilapia a precio de huachinango.
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Los pescadores también se ven afectados. Esto debido a que el pescado como la basa es importado y es mucho más barato que el producto nacional, por lo que se les dificulta más posicionar su producto en el mercado.
Otro problema que ocasiona la sustitución de pescado es en la salud de los mares, pues los pescados son sustituidos por especies en peligro o que están siendo sobre explotadas.
Como solución a la sustitución de pescado, Oceana propone la trazabilidad, que permitirá rastrear tooodo el camino que recorre el pescado.
“Esto nos permitiría conocer cuál es la especie que están consumiendo, quién lo pescó, bajo el amparo de qué permiso de pesca, la fecha en que se pescó, incluso podríamos saber el medio de transporte que se utilizó para llegar a los puntos de venta, en qué plantas se procesó este pescado, qué proceso sufrió, si se congeló, fileteó o enlató.
“Al tener toda esta información es mucho más difícil que nos vendan una cosa cuando en realidad nos dan otras. Incluso serviría para cerrarle las puertas al comercio de pesca ilegal”, señaló Mariana Aziz.
Por esa razón, Ocena trabaja con la Comisión Nacional de Pesca y Acuacultura para que la norma de la trazabilidad sea una realidad.
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¿Qué hacer para no morder el anzuelo?
Mariana explica que no es tan fácil evitar este tipo de engaños y que no es total responsabilidad de los consumidores.
Con la finalidad de ayudarte a que no seas víctima de la sustitución de pescado, nos compartió algunos tips para que no te den gato por liebre en esta cuaresma.
Lo primordial es no pedir solamente pescado, sino especificar la especie que queremos.
“Muchas veces pedimos pescado y es como si fuéramos a un restaurante de carne y pidiéramos mamífero. Hay muchas especies, entonces vale la pena que nos informemos”, añade.
De ser posible también se deberá pedir el pescado completo o preguntar directamente qué pescado te están vendiendo.
Oceana lanzará durante los próximos días una iniciativa en la que todos podrán participar compartiendo su experiencia comprando pescado o hasta mandando muestras para analizar si les están dando gato por liebre.
Ahora que ya sabes cómo aplican la sustitución de pescado, te invitamos a abrir el apetito con este video del trompo de pulpo al pastor que está delicioso.
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