Don Edgar, el señor (con) más salsa de la CDMX

Algunos lo conocen como “el señor de las salsas”, otros lo confunden con Luis Miguel “por lo guapo”, dice, mientras suelta una carcajada, pero en verdad se llama Edgar Macdonel Mora, un chilango que —literalmente— cocina bien al chile, pues ofrece más de 900 salsas diferentes, que lo han convertido en todo un personaje en zonas de la CDMX, como la Agrícola Oriental, Tepito y la San Felipe de Jesús, donde comúnmente se le ve en los tianguis o caminando con una bolsa de rafia en la espalda, de puerta en puerta.

A finales de 2016, cuando Edgar llegó a su trabajo en el restaurante de un hotel cinco estrellas de la Riviera Nayarit le dieron una mala noticia: ya habían contratado a su reemplazo y él estaba despedido, tras 19 años de laborar en el mismo sitio. Al no tener otra fuente de ingresos, regresó a la CDMX con la idea de probar suerte.

Tres años y tres meses después de aquella mala experiencia, el señor de las salsas se ha convertido en un personaje muy conocido, pues sus sabores, tanto dulces como salados, enchilan a cualquiera. “Más la rompe calzones y la mulata”, confiesa Edgar, quien madruga al menos dos veces por semana para ir a la Central de Abastos a comprar decenas de chiles.

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¿Cuál es el secreto de el señor de las salsas?

Mientras elige los habaneros por color y tamaño “a ojo de buen cubero”, Edgar explica que “la magia” de sus salsas depende de tres factores esenciales: la forma en que bate los chiles, donde, dice, radica su sazón; un polvo de 12 especias de diversas partes del mundo, al cual le llama “su receta secreta”, y su estado de ánimo, pues, el señor de las salsas asegura que cuando se enoja canaliza su ira en lo que cocina. “Esto es muy cierto, no es un mito, mientras más enojado, sale más picosa”, argumenta, en entrevista conChilango, desde la cocina de su casa.

Los cerca de mil sabores distintos que ofrece el señor de las salsas son producto de muchos años de experimentar, ya que, confiesa, son muy pocas las recetas que ha aprendido de otras personas. “Como 30 o menos”, calcula.

Esta “pasión por enchilar a las personas”, como Edgar define su trabajo, empezó “sin querer”, recuerda. Un día, cuando tenía siete años, él preparó una salsa para su familia. La mezcla era sencilla: Miguelito en polvo, chamoy, salsa inglesa, salsa botanera y “un chingo de limón”, detalla, mientras le da un jalón a su cigarro, para que el humo en su garganta lo “proteja del escozor” provocado por el vapor de la olla repleta de chiles secos y habaneros que está hirviendo mientras platica con nosotros.

Muestra el repertorio

El señor de las salsas afirma que ninguna de sus recetas se vende mejor que otra; sin embargo, dice que las preferidas de sus clientes por el alto grado de picante son la Diabólica, hecha con chile seco y diferentes tipos de habanero, la Beso del diablo, de habanero blanco y chiltepín veracruzano, la Alacrán, que lleva solo habanero blanco y tarda 10 segundos en picar, la de mango al queso, hecha con diferentes tipos de habanero y queso manchego, la Rompe Calzones, hecha con habanero negro, la Mulata, hecha solo con chile mulato, la Guasana, de habanero con garbanzos, la de tres quesos (gruyere, cheddar y parmesano) y la de escamoles. Todas ellas a base de aceite de oliva, ajo, cebolla blanca y, en ocasiones, crema de leche.

Mientras continúa con la cocción de los chiles, Edgar confiesa que le gusta preparar salsas picosas porque “el buen mexicano come picante tremendo” y porque, a diferencia de las que venden en tortillerías, las suyas se distinguen por la textura: “No se expanden como las demás. Algunas llegan a durar hasta un año en el refrigerador”, jura.

Entre su repertorio, el señor de las salsas también ofrece recetas dulces, las cuales llevan en su mayoría chile rey, diversos tipos de habanero y en ocasiones chile seco, de árbol, verde y chiltepín veracruzano, los cuales mezcla con frutas, como: mango, uva, sandía, plátano, piña, melón, arándano, ciruela pasa, piña-coco, manzana y/o tamarindo, entre muchas otras. “Ora sí que es a petición del cliente, aquí se le consiente”, detalla.

La mayoría de sus salsas cuestan 25 pesos, a excepción de la Mulata, que vale 50 pesos; la de escamoles, que sale en 150 pesos, y las de flores exóticas, que se vende en 450 pesos, pues el señor de las salsas dice: “Son solo para conocedores”, ya que se hacen a base de chile rey, diferentes tipos de habanero, mezclados con pétalos de rosas, tulipanes, gardenias, gladiolas, margaritas y muchas otras flores.

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Del barrio para el barrio

A sus 45 años de edad, el señor de las salsas ya aprendió que “el buen trato es la mejor publicidad”, por lo que no presume al señalar: “Un buen vendedor siempre debe tener una sonrisa de oreja a oreja, y tener el carisma para atender a las personas”, mientras muele los chiles ya cocidos en la licuadora, junto con dos tercios de agua y dos cucharadas de su “receta secreta”, hecha a base de especias europeas y asiáticas que le trae un amigo piloto.

Gracias a su locuacidad, “Don Edgar”, como también lo conocen sus vecinos, camina despreocupado entre algunas de las zonas más peligrosas de la CDMX y partes del Estado de México. “Vendo aquí en la Agrícola Oriental, en Nezahualcóyotl, en la Buenos Aires, en Tepito, en La Ronda, la Peralvillo, en la San Felipe de Jesús, en la Magdalena Contreras, en sitios que la gente piensa que son muy tremendos pero realmente no. La gente me ve y grita: ‘Ahí viene el señor de las salsas’, me chiflan y dicen ‘al Don no le hagan nada, es amigo’, me defienden”.

“Yo quisiera vender mis salsas a un nivel ya más alto —confiesa— pero ahorita las vendo en tianguis, tiendas de abarrotes, una recaudería, caminando, arriesgándome, pero como no tengo ningún enemigo, todo el mundo me quiere ycamino tranquilamente”, explica, muy seguro de sí mismo, luego de unos minutos en silencio que aprovechó para pasar la salsa de la licuadora a los vasos de plástico, de 355 mililitros cada uno, con un pulso similar al de un cirujano.

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Cumpliendo el sueño

“Yo tenía un sueño, desde que me corrieron dije: ‘Me voy a dedicar a hacer salsas. Yo sé que vendiendo voy a hacer algo diferente, que a la gente le va a gustar’”, recuerda.

Desde entonces, Edgar recibe al menos cuatro propuestas al día para trabajar en distintos restaurantes de la ciudad o para proveerles sus salsas. Esas solicitudes le ensalsan el ánimo y se atreve a confesar que sus creaciones han cruzado fronteras porque ha exportado paquetes a Corea del Sur, Alemania y Estados Unidos.

“Antes ganaba 800 pesos, ahora la gente me está conociendo y estoy vendiendo como se debe de vender. Gano más de tres mil pesos al día, por 100 o 150 salsas”, comenta, mientras le coloca a los vasos las etiquetas de “El señor de las salsas”, y luego las apila en una hielera, la cual carga, junto con su mesa de madera, para instalarse los viernes en el tianguis de Sur 8, los domingos en el de Oriente 257, y el sábado en una recaudería en Oriente 259, en la zona de la Agrícola Oriental, desde las 10:00 de la mañana hasta las 16:30 horas.

El resto de los días, Edgar no tiene un itinerario establecido. Puede que vaya al centro o a colonias de la periferia chilanga a ofrecer sus recetas.

Si quieres arriesgar tu lengua con una de las salsas más picantes que se venden en la CDMX, pero no estás cerca de alguna de las zonas que el señor de las salsas cubre, puedes hacer pedidos a domicilio vía Whatsapp, al número celular: 552193-0806, seguro esa será una alternativa muy picante para sobrellevar el brote de coronavirus COVID-19 en la capirucha.

Si quieres ver al señor de las salsas en acción, aquí te dejamos este video.

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