Evita engaños y cenar tiburón en esta época decembrina, aquí te damos la guía sobre cómo elegir bacalao en esta temporada navideña para que no te den gato por liebre.

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Nos guste o no, el bacalao es una de las comidas tradicionales que no pueden faltar en las cenas de fin de año. Chilango consultó a especialistas en el tema para conocer algunas recomendaciones que puedes emplear para identificar si lo que estás comprando es bacalao verdadero, y así no termines comiendo tiburón o cualquier otro tipo de pescado.

El 25 de noviembre pasado, un estudio de la organización Oceana arrojó que 31.5% del bacalao que compramos los chilangos es en realidad tiburón, tilapias u otras especies. Dicha investigación también encontró una mayor sustitución en pescaderías y menor incidencia en supermercados. 

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“El estudio ha tenido como objetivo principal conocer el grado de sustitución de especies que hay en la venta y comercialización del bacalao. Es un fenómeno desafortunadamente común en el mundo y esto tiene implicaciones muy fuertes en la salud de los mares, porque podrías estar comiendo especies que deberían estar protegidas”, lamentó Renata Terrazas, directora de campañas de Oceana, en entrevista para Chilango.

Además, señaló que esta práctica tiene afectaciones al bolsillo de los consumidores, porque consiguen productos con precios más elevados, además de que genera una competencia desleal entre los pescadores por esta misma situación.

Terrazas destacó la temporada de fin de año como unas de las más difíciles para satisfacer la demanda de bacalao, por lo cual se presta a mayor sustitución de la que ya está presente.

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¿Cómo elegir bacalao?

El director general de la Agencia de Protección Sanitaria (APS), el doctor Ángel González, afirmó en entrevista con Chilango, que de manera tradicional el bacalao no es el único producto sustituido, pues en el comercio general de pescados se suele poner y vender una cosa por otra. 

“En el caso del bacalao se sustituye tradicionalmente en los mercados públicos por raya o cazón seco salado, luego le llaman bacalao de Campeche. La diferencia en precios puede ser alta”, señaló el doctor González.

Al tener una consistencia similar, tanto el de Campeche como el original, es difícil encontrar una diferencia en cómo elegir bacalao. De acuerdo con el director de la APS, esto provoca que en algunas zonas del país se consuma más el pescado seco salado del Golfo y el Pacífico que el verdadero bacalao, sobre todo por los altos precios.

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González señaló tres formas para saber si la especie de bacalao o pescados que conseguimos en realidad lo es. La primera es un análisis organoléptico: lo que ves, hueles, sientes y pruebes, pero requiere experiencia o informarse al respecto.

La segunda es un estudio de carácter biológico, ya sean físico o de reconocimiento de la especie. Y la tercera y más efectiva –pero mucho más complicada– es un estudio genético, a través de ADN, en el cual se determina si es o no ese tipo de especie.

Pero como simple mortal, ¿cómo elegir bacalao? Estas son las medidas a considerar, de acuerdo al doctor González, para comprarlo:

  1. Comprar en lugares o establecimientos formales, ya que la venta callejera de este tipo de alimentos es peligrosa, pues los productos están más expuestos a la intemperie. 
  2. La apariencia general del bacalao real suele ser de un pez completo. Cuando veas trozos de tira de carne salada probablemente sea otra cosa, como mantarraya, cazón o tiburón.
  3. Observar su presentación, que esté en buenas condiciones. El bacalao seco requiere estar en un lugar frío y seco para no contaminarse.  Esto implica que la sal que lo recubre sea totalmente blanca, sin óxidos o manchas negras, rojas, verdes ni de ningún otro tipo. Su olor, no debe ser desagradable, de hecho no es igual al del pescado tradicional, tiene un aroma mucho más ligero. 
  4. El precio también llega a ser un indicador, el noruego (el más consumido) puede andar entre los $300 o $400 por kilo, dependiendo de la tienda. En establecimientos del centro se puede encontrar en filete: viene en caja de madera, etiquetado, y se ve dónde le quitaron la cabeza y la cola.

Terrazas expresó que una manera de identificar el bacalao es a través del etiquetado, ya que ahí podremos conocer el tipo de especie, sin embargo, no siempre una etiqueta puede dar garantía de que lo sea.

“Nosotros proponemos que se construya una política de trazabilidad, esto es la posibilidad de rastrear el pescado del barco al plato, donde tú como consumidor a través de una etiqueta sepas qué es y de dónde viene”, dijo la directora de campañas de Oceana.

El precio puede funcionar como indicador en algunas circunstancias, pues si encuentras un bacalao de menos de $200 seguramente no lo es, afirmó Terrazas.

Chilango visitó mercados y supermercados para consultar el precio del bacalao, por lo general su presentación viene en tiras o desmenuzado. El noruego lo encuentras a partir de los $200 en mercados y de $320 en supermercados. Mientras que el bacalao de Campeche o cazón salado tiene un costo en mercados desde los $220. 

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González recordó que la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) es la encargada de verificar que no te estén dando una mercancía por otra, pues hay estándares de calidad para todos los alimentos y uno de ellos es que sea la especie adquirida.

En tanto, la Agencia de Protección Sanitaria tiene por objetivo cuidar la salud de los consumidores, lo cual implica verificar que la calidad del alimento sea segura, su preparación sea la apropiada y su almacenamiento sea en condiciones higiénicas.

Para hacer una denuncia relacionada, se puede marcar al número 5038-1700 extensión 5811, a través de su página web, en Twitter o acudir personalmente.

Ahora ya sabes qué tips necesitas para ponerte trucha y no te den gato por liebre cuando compres bacalao.

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