Todo comenzó con una invitación para “probar suerte” en Estados Unidos. Así Carlos Gaytán pasó de ser un migrante sin papeles que llegó a Chicago para trabajar como lavaplatos a convertirse en el primer chef mexicano y latino en ser reconocido con una estrella Michelin, el máximo galardón a nivel mundial.
Pese al éxito alcanzado, a sus 49 años, Carlos Gaytán se considera “un ciudadano mexicano en el extranjero, tratando de poner a México en alto”, por lo cual busca que los estadounidenses y el mundo entero conozcan el país a través de su comida, al tiempo que le rinde tributo al sazón nacional.
Los inicios del chef Carlos Gaytán
El trajín de Carlos en la cocina comenzó cuando apenas tenía 14 años. En ese entonces, todos los sábados, el joven preparaba barbacoa de chivo en su natal Huitzuco, Guerrero, pero su labor no se limitaba a la preparación, sino que él mismo elegía al animal que sería sacrificado y, una vez que todo estaba en su punto, Carlos y su familia abrían las puertas de su casa para vender la comida. La barbacoa se acababa en una hora.
Fue así que las recetas de sus padres y abuelos se convirtieron en los maestros de su cocina y las guías bajo las que Carlos Gaytán comenzó a mezclar los sabores que lo han inspirado durante años.
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“Un mole bien hecho, como el de mi mamá, o un pozole verde, ¡qué difícil es ejecutarlos! Pero el secreto está en conocer, porque te pueden dar la receta pero no te queda igual. Cuando ya tienes el toque y sabes qué hacer, si moverle tres veces en lugar de cuatro, descubres los detalles y la diferencia que te hace soñar y llegar a eso”, explica Carlos Gaytán en entrevista con Chilango.
En 1990, la falta de oportunidades en Guerrero y en México–o el destino– llevaron a Carlos a Chicago, donde vivía uno de sus primos, quien invitó al joven de entonces 20 años a ganar unos dólares. En esa ciudad, el chef hallaría su ingrediente principal para la receta secreta: historias.
“Entre más historias tengas en un plato, más vas a probar. Les vas a encontrar el corazón, el sazón, todo lo que quieras contar, y eso lleva a que la gente se enamore de tu gastronomía y que pruebe lo que tú quieras ejecutar”, explica.
En Estados Unidos, Carlos comenzó a trabajar como lavaplatos. Después ascendió a cocinero en el Sheraton North Shore Hotel y luego se desempeñó como jefe de cocina y chef de banquetes en el Union League Club de Chicago. Sin embargo, fue hasta el Bistro Margot, donde su carrera se catapultó para ser chef de cocina, gracias a la tutela del reconocido Dominique Tougne, con quien encontró el toque para abrir el primero de sus restaurantes: El Mexique, en 2013.
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“Mi estilo siempre ha sido traer sabores de casa, que cuando te sientes, pienses que estás en casa. La presentación es diferente pero me recuerda a mi mamá. Mis tres establecimientos son diferentes, pero tienen el mismo sentimiento”, asegura el chef, cuyo restaurante Há, ubicado en el Hotel Xcaret México, recibió a inicios de mes la certificación de 5 diamantes de la Asociación Automovilística de Estados Unidos.
El condimento social
El éxito no ha “salado” las raíces de Carlos Gaytán, al contrario, le ha exaltado el sabor patrio. Para ello, el reconocido chef se hace acompañar de unas cocinas llenas de mexicanos, pues, asegura, aunque los compatriotas que radican en Estados Unidos son minoría y padecen discriminación tienen las ganas de sobresalir y llevar muy alto a sus propias familias.
“Todos somos mexicanos, solo mi mano derecha es coreano-americano. Él era mi chef favorito de la ciudad (Chicago) y cuando surgió la idea le ofrecí la posición y aceptó (…) En un día conseguimos 160 cocineros que querían trabajar aquí”, recuerda el guerrerense que tiene tres restaurantes nuevos en puerta, los cuales rinden tributo al recuerdo culinario de la familia mexicana.
“Hay que llevarle la contraria a las personas que creen que venimos a robar trabajo, nosotros venimos a poner no sólo a México en alto sino también a EU, porque lo que yo hago como mexicano se refleja en dos países, uno donde vivo y al otro que represento”, señala el chef Carlos Gaytán y agrega: “En este ambiente político y de racismo, yo creo que el trabajo que hacemos se tiene que reflejar de algún modo”.
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Por ello, más que restaurantes, Gaytán ofrece experiencias gastronómicas, que prometen trasladar, tanto a paisanos como a estadounidenses, a las típicas comidas familiares mexicanas. Aquellas en las que compartir el pan es el condimento que enaltece el paladar.
Además, en la decoración de los establecimientos se pueden encontrar diversos elementos de Guerrero, así como ingredientes exportados desde su tierra, como queso de cincho, semillas de calabaza para hacer mole, mantequilla de pepita, chapulines y, próximamente, pencas para barbacoa.
Foto: Cortesía
Del mercado a la reinvención
Carlos Gaytán no duda en decir que su fuente de inspiración son los mercados, como el de San Juan, en el Centro de la CDMX, ya que son lugares que le agradan para caminar, observar y enamorarse de los ingredientes.
“Me gusta traerlos y practicar con ellos (con los ingredientes), me los imagino y eso me inspira de lo que puede ser mi siguiente creación. Por ejemplo, en el Mercado de Jamaica me comí un chileatole, y acá yo hice un elopozole muy guerrerense, una combinación muy bonita que se me vende como pan caliente aquí”, confiesa.
La disciplina y el deseo por dar a conocer los sabores de México han hecho que Gaytán reinvente la cocina mexicana en cada uno de sus restaurantes. En Tzuco, que cuenta con 110 lugares en el centro de Chicago, todo se sirve para compartir, “para sentarse en familia, como en casa”.
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Además, en octubre próximo, Carlos Gaytán abrirá Panango, una panadería mexicana donde ofrecerá café, el clásico pan de dulce, como conchas y cuernitos, y servicio para llevar comida como ensaladas y tortas para calentar en la oficina.
Mientras que Tales of Carlos Gaytán, que abrirá también en Chicago entre finales de noviembre y principios de diciembre, será un lugar privado en el que se podrá experimentar la alta cocina mexicana-francesa, por la cual el chef ha sido reconocido.
Nueva receta
Actualmente, Carlos solo desea disfrutar cada momento de la vida, respaldado por su equipo latino –y joven, pues todos tienen entre 22 y 32 años de edad–, así como ser el propietario del mejor restaurante mexicano del mundo.
“Mi trabajo es darlos a conocer, como cuando llegué, y empujarlos a ser mejores que yo. El mejor ejemplo de nosotros es cómo luchamos como personas, como líder tienes el compromiso de forjar a tu gente con ejemplos, con hechos. Cuando cerramos Mexique prometí que regresaba y ahora que estamos de vuelta, no hay ninguno que no me haya buscado para volver”, asegura.
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Carlos confiesa que el ingrediente secreto y el éxito más grande que ha tenido en su vida es haber “caído de rodillas”, cuando sintió a Dios, pues la estrella Michelin le dio los recursos necesarios para seguir adelante, ya que por falta de recursos estaba a días de cerrar el lugar.
“Un lunes platicaba que el próximo viernes iba a cerrar Mexique, ese día le pedí a Dios que me diera fuerza para poder seguir con mis hijos porque ya habíamos sufrido mucho en la apertura y solo teníamos para comer una vez al día (…) Al otro día me convertí en el primer latino del mundo en ganar una estrella Michelin. Al día siguiente, el restaurante estaba lleno y al otro día ya tenía dinero para pagar”.
Carlos Gaytán, quien es el primero en llegar y el último en irse de sus restaurantes, no descarta abrir un establecimiento próximamente en la Ciudad de México; sin embargo, quiere expandirse en el extranjero para seguir dando a conocer la comida, los ingredientes y el sazón de México que tanto a enamorado a propios y extraños.