Con un anafre, un comal, bancos de plástico y bajo una sombrilla instalada en la calle, Catalina vende a $20 tlacoyos hechos a mano con ingredientes que ella misma siembra. Mientras tanto, frente a ella, un restaurante que forma parte de la Guía Michelin también vende tlacoyos, pero a un precio más de cinco veces mayor.

Esta escena de gentrificación gastronómica se observa todos los días en la calle Fernando Montes de Oca, de la colonia Condesa. 

“A lo mejor a él le cuesta un poquito más y por eso lo da más caro”, opina Catalina sobre su nuevo vecino, llegado a la Condesa apenas en 2023.

¿Cuánto cuesta un tlacoyo de $20?

La pregunta no es capciosa. Vender tlacoyos y quesadillas por $20 le cuesta a Catalina un esfuerzo de casi 15 horas. 

Sale de su casa, en el pueblo de Santiago Tilapa, Estado de México, a las 5:30 de la mañana. Toma un camión que hace dos horas hasta Observatorio. Antes se trasladaba en Metro con su masa y sus guisados hasta el número 113 de la calle Fernando Montes de Oca. Ahora, con el cierre parcial de la Línea 1, tiene que tomar un autobús RTP para llegar.

Luego instala su puesto y empieza la vendimia. A las 5 de la tarde comienza a recoger y emprende el camino a casa. Llega aproximadamente a las 8 de la noche.

A ello hay que sumar el esfuerzo que ella y todo su familia hacen para sembrar en su propio terreno todos los ingredientes que utilizan:

“Nosotros producimos el maíz, el haba, los quelites y el frijol. El chicharrón es hecho allá en el pueblo”, cuenta.

Esta rutina la lleva a cabo desde hace décadas:

“Fue mi mamá la que empezó a venir a trabajar acá hace 40 años. Pero ella ya tiene 20 años que falleció. Desde antes de que falleciera, nos dividió los días para venir a mis hermanas y a mí”.

Actualmente, Catalina y sus hermanas siguen respetando los roles que estableció su mamá. Un día le toca vender a Catalina; otro, a su hermana Concepción y el siguiente, a Minerva.

Cuando Catalina viaja hasta la ciudad la acompaña su hija, Lupita. Los días en que les toca quedarse en el pueblo no descansan. En cambio, hacen las labores del hogar, siembran, cosechan y preparan los guisados y la masa para vender al día siguiente.

¿Cuánto cuesta un tlacoyo en un restaurante de la Guía Michelin?

Catalina y Lupita venden quesadillas de chicharrón, pollo, hongos, flor y huitlacoche a $20. También tlacoyos de haba, frijol y requesón.

Mientras tanto, a unos pasos, un restaurante con el mismo concepto vende tlacoyos de haba y de frijol a $110. 

Maizajo es un restaurante que vende productos de maíz criollo mixtamalizado, sin conservadores ni colorantes… tal como Catalina y Lupita. Pero aquí todo cuesta más caro. Una docena de tortillas hechas a mano cuesta $50. Por su parte, el kilo de tortillas hechas a máquina se vende en $70. En las tortillerías de CDMX el kilo cuesta entre $20 y $24.

Fundado en 2016, el restaurante logró en mayo de 2024 entrar por primera vez a la Guía Michelin, la más prestigiosa del mundo en cuanto a recomendaciones gastronómicas. Así que la calidad de la comida y de los ingredientes está garantizada.

Pese a gentrificación, el puesto de tlacoyos ahí sigue…

Sin embargo, lo que no está garantizado es la permanencia de vecinos y negocios en los espacios que habitan. 

La colonia Condesa, donde una señora de los tlacoyos convive con un restaurante de la Guía Michelín, cuenta con al menos 1,068 casas o departamentos ofertados en la plataforma Airbnb, según datos del arquitecto y urbanista Jerónimo Monroy. Ello implica menos espacios de vivienda para habitar a largo plazo y más encarecimiento de los lugares disponibles para esos fines. Algo similar ocurre con los negocios.

Antes, frente al puesto de Catalina había una tintorería. “Llevaba años, desde que mi mamá llegó aquí”, recuerda. El dueño de la tintorería le daba la oportunidad de guardar su comal, su anafre y sus banquitos. Y al menos eso no ha cambiado para ella. Cuenta que Santiago Muñoz, dueño de Maizajo, también le permite guardar sus cosas en el local. 

“Él es muy buena persona. Cuando estaban arreglando el lugar, nos dijo que lo que se nos ofrezca, agua, etcétera”, cuenta. 

Lejos de victimizarse, Catalina incluso se dice agradecida con Santiago Muñoz por “permitirle” vender frente a su su local:

“Nosotros le agradecimos. Ya ven que algunos son malos y dicen: ‘No, no queremos aquí este puesto’. Pero él es una buena persona”.

Incluso asegura que la competencia le ha ayudado a su negocio. Atraídos por Maizajo, al puesto de Catalina también han llegado clientes extranjeros de países como Estados Unidos, Canadá, Israel o Japón, con los que se entiende a señas. Le enorgullece que sus paquetes de sus tlacoyos puedan llegar al extranjero.

“Luego antes de que entren al restaurante nos compran a nosotros. A final de cuentas la gente va a comprar donde ella decida”, asegura.

Así, compitiendo con un restaurante de la Guía Michelin, este puesto de tlacoyos sigue ahí desde hace 40 años, en una colonia donde todo cambia.