Fin de año es una carrera de resistencia. Corres, vuelas, te aceleras, compras, te emborrachas, abrazas, comes, trabajas, convives, te cansas y todavía tienes que encontrar espacio y tiempo para ponerte nostálgico o amargado —según sea el caso—. Por eso es tan necesario el incentivo. El mío son las mejores tortas de bacalao, recalentado.
Oh, el bacalao a la vizcaína, herencia española, amado, odiado y temido, un plato intensísimo, potentísimo, que se hace notar en cualquier mesa a la que llega. Capas de sal, de pez, de grasa, de acidez… Chulada que, además, se hace mejor con el paso del tiempo.
Cada vez que regresa a la cazuela y al fuego lento, se concentra y agarra un saborcito maduro, complejo, como antiguo, como comerse una joya preciosa. Por eso en mi casa el bacalao se cocina la primera semana de diciembre y se sirve recalentado, en torta, el 24.
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Pero antes de llegar a esa, la reina de las mejores tortas de bacalao recalentado, el momento estelar del año, me gusta comer otros ejemplares bastante dignos que hay en la ciudad.
Como sucede con los platos complejísimos —como el mole— existen incontables recetas de bacalao a la vizcaína y todas son valiosas. Aguado, seco, salado, lánguido o de color rojo radiactivo… Hay de todo en la viña del señor, pero para mí, las mejores tortas de bacalao (además de la de mi casa) son (tambores):
León de Oro (José Martí 103, Escandón). Como buena cantina, es una GRAN tortería. La de pierna es una gloria y la de bacalao, otra. Va con alcaparras, papitas, mucho jitomate muy fritito y chiles güeros.
Barraca Valenciana (Av. Centenario 91, Del Carmen). Receta española, con mucho ajo, pescado supersuave y una textura cremosita. Lo mejor es que las papitas van aparte. ¡No! Lo mejor es que lleva aguacate untado en la telera. ¡No, no! Lo mejor es que hay muy buenas chelas para acompañarla.
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