“Si usted es de los que piensan que la gastronomía nada tiene que ver con la salvación de las almas, ahora mismo le sugiero ahorrarse la lectura de las páginas que siguen”. Encontré esta advertencia en las primeras páginas —amarillezcas y con ese inconfundible olor a viejo— de un libro que me regaló mi padre a fines del año pasado: Nueva guía de descarriados (Editorial Joaquín Moritz, 1977), del filósofo e historiador chihuahuense José Fuentes Mares. Como su nombre lo indica, se trata de un manual para la gente que va por el mal camino, el del aburrimiento, lejos del placer y “del arte del bien comer y del mejor beber”, como se titula la primera parte. En sus páginas, Fuentes Mares ya hablaba sobre los caldos que se producían en viñedos de Baja California y Querétaro, del legendario Mesón del Cid —ubicado hasta hoy en el número 61 de la calle de Humboldt—, y hasta solicitaba que se castigara con la hoguera a quien pidiera o sirviera perversiones como el París de noche.
En esta era de Instagram (de la que formo parte y con la que no estoy peleado) fue muy reconfortante leer líneas inteligentes y divertidas sobre la cultura del comer. Ni recetas, ni fotos, ni recomendaciones, ni guías: simplemente literatura dedicada al tema que más disfruto. Entonces pensé en todos esos libros que vale la pena sacar del librero para compartir con ustedes, instruidos lectores, por si algún día andan con curiosidad de leer sobre estos asuntos.
En el mismo tenor de la Nueva guía de descarriados está La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas (Diana, 1987 —aunque hoy lo encuentran publicado por Conaculta—), del también historiador José N. Iturriaga. Por temas de chamba, Don Pepe se peinó banquetas, fondas y mercados de todo México. Describe al menos 15 tipos de tacos, además de tamales, atole, tortas y un capítulo dedicado al maíz. El tipo sabe porque se lo comió todo. Suyo también es el libro Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas (Conaculta, 2011). Martín Caparrós hace algo similar en su Entre dientes: crónicas comilonas (Almadía, 2012), episodios comestibles de varios de sus viajes. Con un tono más poético —medio mamón— pero muy sabroso.
Entre lo mejor que he leído últimamente está 24 horas de comida en la Ciudad de México (Planeta, 2018), en el que el crítico Alonso Ruvalcaba juega el papel de Dios —un narrador omnipresente— que mira desde los cielos (o desde la azotea de la Torre Latino) una ciudad que es muchas ciudades a la vez y que todas ellas dedican sus intenciones y obsesiones a comer. Es un libro lleno de voces, de antojos a toda hora; todo lo que debe ser una guía sin serlo. Indispensable para cualquier chilango.
En los terrenos de la novela, Muriel Barbery nos regaló Rapsodia Gourmet (Europa Editions, 2009), una especie de secuela a su La elegancia del erizo (Gallimard, 2006), en la que el personaje principal, el crítico francés Pierre Arthens, se obsesiona con la búsqueda de un sabor de su infancia que no puede recordar. A modo del Ciudadano Kane, el crítico con más prestigio del mundo hace una revisión de su vida en las grandes mesas desde la cama de su departamento en París, donde sabe que morirá de insuficiencia cardiaca 48 horas después.
Sobre la vida de los chefs, qué mejor que leer a Bourdain y sus Kitchen Confidential (Bloomsbury, 2000) y Medium Raw (Bloomsbury, 2010). Para algo menos clavado, está Biografía del hambre, de Amélie Nothomb (Anagrama, 2013), y sobre las implicaciones psicológicas, éticas y económicas de comer: El dilema del omnívoro, de Michael Pollan (Debate, 2017). En fin, para quienes gusten leer o escribir del tema, sugiero que regresemos a aquellos autores que escogieron en la comida su motivación. Más que exhibir un intento de autoridad, como se suele acostumbrar en la red, vale la pena retomar el diálogo entre lectores y escritores, tal como si estuviéramos compartiendo la mesa. Como dice Fuentes Mares en el mismo prólogo que da inicio a su Nueva guía… “Le invito a seguirme. Sin ufanía ni postín que no merezco le aseguro que la pasará fenomenal en mi compañía.
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