En lo que va de 2025 al menos 12 pulquerías tradicionales de CDMX cerraron sus puertas debido a lo que califican como suspensiones arbitrarias por parte del Instituto de Verificación Administrativa (INVEA). Además del impacto económico que ello conlleva para quienes viven de la cadena de producción de la bebida de los dioses, este hecho preocupa a una comunidad de productores que en las últimas décadas han visto desaparecer poco a poco sus espacios culturales: “Todavía en la década de los 90 había en la Ciudad de México casi 2,000 pulquerías, pero de ahí para acá ha disminuido el número y ahora hay alrededor de 80“, cuenta Manuel Amador, integrante del colectivo Resistencia Pulquera.

Irónicamente, estos cierres se han producido luego de que el 2 de octubre de 2024 el gobierno capitalino emitió una declaratoria que reconoce el proceso de elaboración del pulque como patrimonio cultural inmaterial de la Ciudad de México. De acuerdo con las autoridades, el objetivo de la declaratoria consiste en “preservar y salvaguardar la producción, herramientas, y comunidades participantes” en la elaboración del pulque. Sin embargo, para representantes de pulquerías de CDMX, esta declaratoria ha sido insuficiente debido a que no reconoce a los establecimientos como espacios culturales, sino que los equipara con restaurantes o bares.

Pulquerías de CDMX piden reconocimiento como patrimonio cultural

Con consignas como “Pulque, patrimonio cultural”, “Con las pulquerías no” y “Queremos nuestra pulquería de regreso”, productores, artistas, músicos, promotores culturales y amantes del pulque se reunieron este martes 25 de marzo para protestar contra el cierre de pulquerías en el marco de los operativos del programa La Noche es de Todos, que realizan autoridades capitalinas en establecimientos donde se venden bebidas alcohólicas

La protesta se llevó a cabo a las afueras de La Paloma Azul, en la alcaldía Benito Juárez. Con más de 100 años de historia, el establecimiento fue clausurado el pasado 21 de febrero.

“Son clausuras arbitrarias”, acusa Alberto Cruz, representante de La Malquerida, de Santa María La Ribera, clausurada en enero. “A nosotros nos catalogan como giros negros. Nos clasifican como un bar, cuando no es así“, agrega.

En el mismo sentido, Manuel Amador, de la Pulquería La Canica, comenta que actualmente “no existe el giro exclusivo para pulquerías”. Desde hace tres décadas ese giro desapareció para englobar a estos establecimientos en la misma categoría que los bares y restaurantes.

Ante esta situación, la exigencia de los establecimientos agrupados en el colectivo Resistencia Pulquera consiste en recuperar dicho giro y ser reconocidos como espacios culturales independientes:

“Queremos que nos consideren espacios culturales”, comenta Laura Leyva, de La Hija de Los Apaches. Aunque su pulquería no fue clausurada, ella acudió a la manifestación para solidarizarse con otros establecimientos.

“Necesitamos una reforma legal para que esto se regularice y ya no nos tomen como una bebida alcohólica, porque es una bebida tradicional”, exige Federico Olvera, de la pulquería Agave 69.

¿Qué pulquerías de CDMX han sido clausuradas?

De acuerdo con el colectivo Resistencia Pulquera, las 12 pulquerías que han sido clausuradas en el marco de los operativos del programa La Noche es de Todos son:

• La Tlaxcalteca
• La Malquerida
• Santa Patrona
• La Paloma Azul
• El Tinacalito
• La Frida
• Vacas Verdes Bellas Artes
• La Gloria de Neza
• El Ombligo del Maguey
• La Burra Blanca
• Pixcuhuil
• La Nueva

“Nos cerraron hace dos semanas aunque tenemos todos los permisos para la venta de alimentos y bebidas alcohólicas”, cuenta Yoko, trabajadora de La Burra Blanca.

Cuestionada sobre el tema en su conferencia de prensa de este martes 25 de marzo, la jefa de Gobierno, Clara Brugada, mencionó que los establecimientos también deben cumplir con el respeto a horarios establecidos. Asimismo, dijo que en algunos casos se han atendido quejas ciudadanas. “Nos preocupa de que se conviertan en zonas generadoras de violencia, hay muchas quejas vecinales que son sólidas”, dijo.

Por su parte, el secretario de Gobierno, César Cravioto aseguró que se ayudará a los establecimientos a regularizarse para poder operar. Sin embargo, contrario a la exigencia de las pulquerías, dijo que deben seguir las reglas de establecimientos mercantiles como restaurantes o bares:

“Les vamos a ayudar a que se regularicen, que vendan. Si su licencia es que tienen que vender alcohol con alimentos, pues tienen que cumplir esa norma. Si quieren cambiar su licencia, tendrían que aplicar un cambio para que no tengan necesariamente que vender alcohol con alimentos”, señaló.

Mientras tanto, algunas pulquerías mantienen su economía paralizada. Por ejemplo, de acuerdo con Yoko, al menos 14 personas que dependen directamente de los ingresos que obtiene el establecimiento. Ello incluye a quienes preparan y venden el pulque y a meseros. Pero también a una amplia cadena que se extiende desde el campo hasta los escenarios donde se presentan artistas de estos espacios culturales.

De tlachiqueros a artistas: la cultura detrás del pulque

Federico Olvera, integrante de la Pulquería Agave 69 de Xochimilco, explica que la clausura de pulquerías en CDMX “corta una cadena productora que viene desde el campo”. Y agrega: “si no hay pulquerías, no hay tlachiqueros, como se conoce a las personas que raspan el maguey. Y si no hay tlachiqueros, tampoco habría pulquerías”.

En la manifestación también se hicieron presentes artistas que también se consideran parte de la comunidad pulquera.

“Las pulquerías se han convertido en espacios culturales”, asegura Manuel Loco, vocalista del grupo de ska La Tremenda Korte. “Son lugares donde la gente se reúne para divertirse, pero esta despresurización social también se hace a través del arte. Entonces, una de las peticiones es que las pulquerías se contemplen como foros culturales, porque cumplen esa función”, comenta.

Por su parte, para Laura Leuyva, de La Hija de Los Apaches, las pulquerías no solo forman parte de la cultura mexicana, sino que además son espacios transformadores de la propia cultura.

A Laura, hija del icónico pulquero Epifanio Leyva, mejor conocido como ‘El Pifas’, le tocó vivir la época en que las mujeres tenían prohibida la entrada a las pulquerías. Ahora, por el contrario, en su pulquería no solo son bienvenidas mujeres, sino que además se dedica una noche al mes para organizar actividades dirigidas a la comunidad LGBT.

“Mi padre fue uno de los que impulsaron que se permitiera también entrar a las mujeres, porque antes no podían entrar las mujeres, estaba prohibido. Él hizo que eso se quitara, para que hubiera inclusión de todo. Ahora en la actualidad nosotros tenemos un día al mes para que la comunidad LGBT vaya, baile y se divierta; es el último martes de cada mes”.

Gracias a este cambio cultural, Laura considera que las pulquerías de CDMX seguirán siendo un espacio abierto para las y los jóvenes de la capital:

“Ya son más los jóvenes que vienen desde que empezamos a innovar con los sabores. Antes a eran puras personas grandes las que entraban a la pulquerías . Ahora a las personas grandes les da pena entrar a a la pulquerías porque hay mucho joven. Pero se vienen a divertir, y es un ambiente sano”, comenta.

Los pulqueros también recuerdan que en su momento la bebida de los dioses también sufrió desprestigio social debido a campañas implementadas por compañías cerveceras. Sin embargo, se dicen confiados en que esta tradición seguirá viva:

“El pulque ha resistido milenariamente y hoy estamos aquí para seguir defendiéndolo”, sentencia Manuel.

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