En una pequeña cafetería ubicada en el barrio de San Marcos, en Xochimilco, el chef, panadero y pastelero Iván Rosales ofrece un pan de muerto color rosa, el cual retoma la historia y el significado original de una tradición gastronómica con raíces prehispánicas.
“Además de serle fieles a las figuras, tratamos de utilizar los ingredientes como se hacía antes”, explica en entrevista con Chilango.
Además, Hibisco, la cafetería de Iván, cuenta también con un pan de muerto negro, que incluye entre sus ingredientes la ceniza de totomoxtle, otro elemento vinculado a las tradiciones locales.
Tanto en México en general, como en CDMX en particular, es imposible hablar de un solo tipo de pan de muerto. Lo hay con forma de rosca, de muñeco o el que más se consume en el centro del país: el de forma circular con ‘huesitos’ en la parte superior. También con azúcar, con cobertura de chocolate y relleno de crema o nata.
Sin embargo, detrás de todas las innovaciones y formas del pan de muerto, hay un significado en común. Platicamos al respecto con Iván Rosales, un chef interesado en mezclar tradición e innovación gastronómica.
¿Cuáles son las distintas formas del pan de muerto?
“En todo México hay diferentes formas de pan de muerto y diferentes sabores”, explica Iván.
Como ejemplo, cita el caso del pan de yema de Oaxaca. Este suele tener forma de animales o personas, incluso con rostros que simbolizan la forma del difunto a quien se busca recordar.
Para el centro del país, Iván recuerda también el caso de Puebla, donde el pan de muerto tiene forma de rosca y suele ser de color rosa.
Sin embargo, el que nos ocupa, es el pan de muerto que más se prepara y consume en la Ciudad de México:
“Aquí en el centro de México, nuestro pan de muerto clásico es redondo, con los huesitos, y el cráneo en la parte superior”, explica.
¿Cuál es el significado de la forma del pan de muerto que se hace en el centro de México?
De acuerdo con Iván, la forma del pan de muerto que se produce en CDMX alude a dos elementos distintos:
“La forma de círculo representa nuestro ciclo de vida y muerte. Y los huesitos representan a los difuntos que recordamos con cariño“, comenta el chef.
Sin embargo, la forma del pan de muerto y su significado no siempre fueron los que conocemos.
Originalmente, el pan de muerto era rosa y tenía forma de corazón. Con el paso del tiempo, esto fue cambiando, adaptándose a las costumbres y tradiciones de las distintas regiones de nuestro país.
¿Por qué el pan de muerto era originalmente rosa?
Iván explica que el origen del pan de muerto se remonta a los sacrificios prehispánicos.
“Había una ceremonia que consistía en un sacrificio de doncellas vírgenes, donde se les sacaba el corazón sangrante latiendo”, relata Iván sobre la época prehispánica.
Al respecto, añade que durante el proceso de colonización, se fueron sustituyendo los antiguos ritos con nuevos elementos; y es allí donde entra el pan:
“Al considerar que esta costumbre era atroz, pero al ver que los pueblos querían seguir con sus costumbres, los españoles empezaron a hacer panes con formas que emulaban este corazón y pintaron el azúcar de rojo para emular la sangre”.
Es así como, de acuerdo con el chef, “el azúcar que originalmente se utilizaba en el pan de muerto era rosa”.
¿Cómo se hace el pan de muerto? Una receta con historia, tradición y sabor
Pensando en retomar las tradiciones prehispánicas, el chef Iván Rosales ofrece en su cafetería, Hibisco, un pan de muerto con azúcar rosa.
“El de cítricos tiene una combinación de mandarina con naranja y lleva una cobertura con azúcar color rosa”, explica.
Por otro lado, Hibisco también cuenta con un pan de muerto negro que incluye ceniza de totomoxtle entre sus ingredientes. Este elemento hace referencia a antiguas ceremonias religiosas que se celebraban en los pueblos originarios de Xochimilco.
“Nuestro pan de muerto negro tiene en su masa cacao 100% amargo y una mezcla de tres cítricos: limón amarillo, naranja y mandarina. Al final va cubierto con cenizas de totomoxtle mezcladas con azúcar”, cuenta.
“El totomoxtle es la hoja de maíz seca que usamos para los tamales, la quemamos, y la ceniza, después la molemos con el azúcar. Es un significado muy poético el que le damos. El totomoxtle nosotros lo usamos debido a que antes se utilizaba para concluir ceremonias religiosas. Se cumplía la ceremonia y se hacía la quema del totomoxtle y estas cenizas ya se utilizaban para hacer panes ácidos”, agrega.
La receta clásica del pan de muerto incluye masa a la que se le adiciona rayadura de cítricos. Luego se le da forma, se deja reposar, se hornea y se se le añade la cobertura. Previo a este proceso, el chef Rosales cristaliza la cáscara de los cítricos para liberar su aroma y potenciar su sabor.
“Para cristalizar la cáscara tarda aproximadamente dos días el proceso. Una vez que ya tenemos la cáscara y empezamos a hacer la masa, el proceso de amasado es realmente rápido, de unos 30 minutos. El formado del pan tarda 15 minutos y después pasamos al proceso más largo que es el de fermentación; ese es de cinco a 6 horas. Después lo horneamos por 15 minutos”.
Finalmente llega el decorado, donde la tradición da paso a la creatividad y la innovación en la cobertura o en el relleno, pero con una constante: el significado que une al pan de muerto con la memoria de nuestros fieles difuntos.
