El acitrón que tanto le gusta a muchas personas —pero que otras personas prefieren quitarle a la rosca de Reyes— es un dulce cuya producción pone en riesgo a una especie en peligro de extinción y afecta al medio ambiente, por lo que está prohibido en México.
Aunque tradicionalmente forma parte de la receta de la rosca de Reyes, en años recientes este dulce se ha sustituido por otros ingredientes. De hecho, si piensas partir la rosca el próximo 6 de enero, la recomendación es comprar alguna que no contenga acitrón. A continuación te explicamos los motivos.
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¿Qué es el acitrón?
De acuerdo con información del Gobierno de México, el acitrón es un dulce cristalizado que se obtiene de las biznagas.
También conocidas por su nombre científico, Echinocactus platyacanthus, las biznagas son unas cactáceas en forma de bola que se dan en desiertos como el de Sonora o el de Chihuahua.
“La elaboración del acitrón es muy simple: se limpia la biznaga, nombre genérico de las cactáceas con forma de bola, removiendo espinas y piel, luego se corta en piezas pequeñas, casi siempre rectángulos, para cristalizarse mediante la sustitución de agua que contiene por azúcar, sumergiéndola en jarabe por varios días y dejándola secar después”, explica el gobierno de México.
Este dulce es un ingrediente tradicional de la gastronomía mexicana. No solo se usa en la rosca de Reyes, sino también en otros platillos como el picadillo dulce o el relleno que se prepara para el chile en nogada o el pavo de Navidad.
¿Por qué no consumir roscas de Reyes con acitrón?
El problema radica en que las biznagas son plantas que se encuentran en peligro de extinción. Ello debido a que su explotación es poco sustentable.
De acuerdo con el Museo Universum, “la producción de acitrón es altamente destructiva, ya que las plantas usadas para hacerlo requieren un tamaño grande, equivalente a 30 años de crecimiento”. Así, para producir este dulce, en ocasiones se depredan cactáceas con hasta 500 años de antigüedad.
Por si fuera poco, la biznaga cumple una función importante en su ecosistema: retiene y filtra el agua de lluvia, y también ofrece alimento a insectos polinizadores a través de su néctar. Es decir, que su extinción ocasionaría problemas al medio ambiente.
Debido a lo anterior, en 2005 se clasificó a la biznaga como una especie protegida. Desde entonces su explotación está restringida. Además, en 2010 se creó la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010 en la que se establece que su extracción, consumo y comercio representa un delito federal.
Otras opciones para tu rosca de Reyes
Lamentablemente, el acitrón se sigue produciendo y comercializando de forma ilegal y no existen productores que lo hagan de manera sustentable debido a que su producción implicaría invertir durante décadas.
Por fortuna, existen otras opciones para sustituir al acitrónen la rosca de Reyes. En lugar de este ingrediente, muchas panaderías usan higo y ate de guayaba o de membrillo para adornar la rosca. También se puede colocar jícama u otros dulces cristalizados.
Así que ya lo sabes: en este Día de Reyes, consume de manera responsable.
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