Un día decidí comprar en Esquites Durango y los pedí con todo, en automático, pero al llegar a casa me llevé la sorpresa de que ese “todo” no incluía chile. Mi experiencia mexa, basada en el puesto que está a unos pasos de este local, es que incluyen un chile en polvo ―que tampoco pica tanto, pero sabe rico― bien distribuido a la mitad y hasta arriba del vaso, por lo que no le hice mucho caso a las salsas empacadas que tenían en la barra.
Esto me hizo pensar, ¿es cierto que ya no hay suficiente picante en la comida? Tampoco debería generalizar mi experiencia en un local de la Escandón contra una capital y un país enormes.
“Mira, las salsas para mí siguen picando igual”, nos dijo en entrevista el cronista Jorge Pedro Uribe, quien explica que vive y come en una parte no turistificada del centro de CDMX, donde su experiencia gastronómica no ha sido modificada en ese sentido. Entonces, ¿las quejas de las salsas que no pican corresponden a una clase media posthipster, por describirla de alguna manera?
De acuerdo con Denisse Pérez, chef de Brew Brew, ahí sí le han bajado un poco al picor de sus salsas porque, sobre todo en la sucursal de Roma Norte, los extranjeros llegaron a ponerse unas buenas enchiladas. Sin embargo, asegura que se pone a sí misma como parámetro, lo que significa que tampoco es que haya ausencia de sabor en sus platillos. Me consta que a sus chilaquiles con cecina enchilada, salsa de chile morita y más no les falta nada de picante para un paladar mexicano promedio.
El picante y los extranjeros
Así como hay mexicanos que no comen tanto chile, también hay extranjeros que sí le entran. Una de las meseras de El Buen Trompo, ubicado a unos pasos de un Airbnb y un Café del Viajero, nos reveló que de sus cuatro salsas, la favorita de los foráneos es la asada, una de las intermedias, misma que lleva chile serrano, habanero, de árbol, tomate, cebolla y ajo.
“Aquí la gente viene a comer y a tomar como el oaxaqueño. Yo no conozco ningún restaurante en Oaxaca que adapte la salsas; no, al contrario, se hacen de acuerdo a la tradición. Si voy a Italia, a España, a China o a Japón, quiero comerme ese plato tal como lo come la gente de ahí, ¿no?”.
Alex Ruiz, chef de Casa Oaxaca.
Por su parte, Tiara Darnell, originaria de Washington DC y propietaria de Blaxicocina en CDMX, ya hasta vivió en carne propia el “síndrome del Jamaicón”. “Después de haber vivido un año aquí, fui con una amistad a… no voy a decir qué otro país de Latinoamérica, y a los tres días ya estaba como que ‘tengo que regresar a México, esta comida no tiene sabor, no tiene nada de chile’”, aseguró la pionera de soul food en la capital.
El chile en los restaurantes
Aunque haya lugares que adapten alguna de sus opciones de salsa para otros paladares, la realidad es que no son la mayoría. Pedro Reyes, director creativo de Paladar, advierte que ―aunque no sería inverosímil― no le consta que taquerías de toda la vida rebajen sus salsas.
“Posiblemente haya un par que digan ‘vamos a hacerlas más leves para que se las coman todos’. Pero taquerías así ha habido toda la vida, no todas las salsas pican de a madre. Si en 2004, antes de que llegara cualquier gringo, ibas a El Farolito, tampoco te ibas a enchilar”, señala sobre la discusión ―aceptémoslo, el ser mexicanx tampoco va de la mano con ese apasionado masoquismo de enchilarse―.
“El gusto por el picante lo tenemos como en el adn y, mientras en la casa se sigan haciendo salsas, eso va a prevalecer, porque taquería que pierda autenticidad por bajarle el grado a su salsa, va a morir”, reconoce Reyes, quien asegura que nadie querría un mundo estandarizado, genérico, donde todo pique (o no) y sepa igual.
Emiliano Padilla, chef y fundador de Voraz.
“En México, qué hueva que no pique y qué hueva que no sea mexicano. Entonces un poco sí es cargar la bandera cueste lo que cueste. Para mí, que soy norteño, la comida más buena del mundo es de India, Tailandia, Vietnam, Corea, o sea, cosas que piquen y que sepan un chingo”.
¿Cómo se mide el picor?
En 1912, Wilbur Scoville creó una escala para medir el nivel del picante con la que se calcula la cantidad de capsaicina, sustancia responsable de estimular los receptores térmicos de la piel y mucosas, en plantas del género Capsicum. El número de unidades Scoville (Scoville Heat Units) consiste en diluir extracto de cada chile en agua azucarada hasta que cinco jueces determinan en qué punto el picante ya no es detectado; corresponde en saber cuántas veces hay que diluir el extracto del chile para que no haya capsaicina —no nos enchile, pues—.
