Entre la oferta de desayunos en la CDMX hay un nuevo favorito: el avocado toast. Esto era algo tan simple que se preparaba en casa y le llamábamos pan tostado con aguacate. Así, en inglés, lo notamos en el pizarrón de un restaurante. ¿Acaso nuestra oferta gastronómica busca satisfacer a lxs extranjerxs? Obviamente no le diremos adiós a nuestras costumbres en el desayuno. Sin embargo, así como hay nómadas digitales capaces de enamorarse del café de olla, siempre habrá mexas que importen alguna tradición.
Tras entrar a El Caimancito, un hombre angloparlante busca comunicarse con las meseras para ordenar. De acuerdo con Josué, quien es socio del lugar junto con su esposa, este fue inaugurado en la segunda ola de la pandemia, “cuando sí hubo mucho extranjero”, quienes prácticamente lo mantuvieron a flote.
Es de entenderse que ofrezca una opción para quienes han hecho que su negocio sobreviva. El avocado toast ya es uno de los platos estrella de Café Negro, en Coyoacán; y desde hace mucho era parte del menú del Café Toscano, prueba de que algunas tendencias se venían gestando desde antes del boom de extranjerxs en CDMX.
“En México siempre hemos sido muy abiertos en cuestión de sincretismo, el taco al pastor es un ejemplo de costumbre libanesa adaptada a lo mexicano y es el taco más icónico de la Ciudad de México”, apunta Gonzalo Gout, chef y sommelier, cofundador de Vinos Enteros, sobre la inevitable evolución gastronómica.
Por su parte, el escritor y periodista Jorge Pedro Uribe Llamas nos recuerda que Ramón López-Velarde hablaba de un ayankamiento ―es decir, convertirse en yankees―de nuestra capital desde hace un siglo.
“Hoy creemos que es muy mexicana, pero la cantina es una es una emulación del saloon para complacer a los estadounidenses que estaban afincados acá, pero mezclado con la tasca y con la pulquería”, advierte el también autor de Crónicas de la verdadera conquista.
La movilidad laboral
El mundo postpandémico está íntimamente relacionado con el trabajo remoto, lo que se traduce en la eliminación de fronteras. Sin embargo, trabajar en cafés o coworkings no es exclusivo de nómadas digitales. También lo hacen lxs mexas que se engentan en la casa o en la oficina. Edgar Cruz, creador de Mon Petit Bistro, revela que entre 20 y 30% de quienes van al área de coworking de su negocio son extranjeros.
En una era en la que gigantes como WeWork se han debatido entre la quiebra y la supervivencia, también han surgido nuevas propuestas de negocio y modelos laborales. Tal es el caso de Co-Madre, establecimiento que se fundó para que las mujeres pudieran mantener sus vidas profesionales mientras maternaban.
“La pandemia revolucionó la forma en la que entendemos los espacios de trabajo. Incluso hay muchos edificios de oficinas que, al ya no estar rentados por una empresa fija, se convirtieron en espacios de coworking”, explica Carolina Saracho, directora de Marketing y Comunicación de Co-Madre, quien señala que alrededor de 30% de sus usuarios en las sucursales de Roma y Juárez, colonias de CDMX, son nómadas digitales.
Cabe destacar que según la estación de trabajo y su ubicación variarán el tipo de personas, incluyendo extranjerxs, que la frecuentan. Tal es el caso de clubes privados como HAAB Project ―en donde el mercadólogo Paco Santamaría apunta que hay mayoría de nómadas digitales de estatus alto― y Soho House que, aunque no son coworkings tal cual, sí son sitios en los que se puede trabajar y hacer conexiones profesionales.
No son lugares que excluyan a mexicanos, pero los costos para ser parte de estos sí hacen que sea más probable que lo puedan pagar quienes ganen en una moneda poderosa y/o tengan sueldos altos.
Elementos indispensables para un coworking
- Internet de alta velocidad
- Sillas ergonómicas
- Mesas amplias y de buena altura
- Servicio de café, agua y té
- Impresoras
- Salas de juntas equipadas con pantalla
- Recepción
- Phone booths para tomar llamadas
- Buena iluminación
*Fuente: Carolina Saracho, directora de Marketing y Comunicación de Co-Madre.
Entre 2020 y 2022, los trámites de la Tarjeta de Residente Permanente y de la Tarjeta de Residente Temporal de canadienses y estadounidenses en México aumentaron 44.1 y 78.6%, respectivamente.
Fuente: Anuario de migración y remesas México 2022, Consejo Nacional de Población, BBVA Research y Fundación BBVA.
¿No me hará daño el café así? ¿Sin pan?
Las panaderías tradicionales no han disminuido en cantidad en CDMX, aunque sí en porcentaje. “La panadería en la Ciudad de México ha explotado hermosamente, seguimos teniendo aquí en el Centro, en la Obrera o en la Doctores panaderías tradicionales. Pero en las colonias más ocupadas por personas extranjeras con lana, como la San Miguel Chapultepec, la Juárez o la Roma, hay un tipo relativamente nuevo, como de 20 años para acá, de panadería interesante”, asegura el periodista gastronómico Alonso Ruvalcaba, en referencia a la exploración de fermentos más largos y naturales, lo que aumenta el costo del producto.
“Ese pan va a costar $140 la hogaza y me parece lindo que haya personas con disposición a pagarlos”, reflexiona el autor de 24 horas de comida en la Ciudad de México. “Por decirlo de alguna forma, se empujan los estándares. Si quiero cobrar $80 por un croissant, tengo que hacerlo mejor”, advierte.
“Hoy puedes ver una concha al lado de un éclair. Ahora hablamos de croissants y no de cuernitos, porque son cosas distintas al final”, agrega Pedro Reyes, director creativo de Paladar, quien también identifica la influencia de Panadería Rosetta en la propuesta panadera de CDMX.
“Sí, hay una concha de vainilla como en todas las panaderías, pero también hay una berlinesa de pixtle, un scone, panes que no necesariamente eran los que consumíamos cuando éramos niños”, advierte el también co-host de Glotones en Radio Chilango, para quien el fenómeno de mayor exploración panadera está conectado con el boom de cafeterías de especialidad.
“Hoy toda cafetería de especialidad tiene al menos una charolita de pan, y no es un cuernito, un garibaldi y una dona. No son necesariamente más elaborados, pero quizás sí son panes de nueva generación”, sostiene Pedro, quien también celebra los esfuerzos que han hecho Saint, Pancracia y Pan de Nube.
Pedro Reyes, director creativo de Paladar
“Si quieres oler gentrificación, tienes que contar cuántas cafeterías de especialidad hay en tu barrio o en tu calle”.
Drinks globalizados
Los speakeasies no son nuevos en CDMX, basta pensar en el interés que causaron en su momento lugares como el Jules Basement. Pero es innegable que estos conectan con lxs extranjerxs, quienes tienen más cultura coctelera.
“Nosotros tomamos cerveza, tequila, mezcal y cubas, yo siempre he creído que el coctel chilango es una cuba”, señala Pedro Reyes, pero también reconoce que estamos pasando por un gran momento en cuestión de bares de coctelería. “La presencia extranjera ha motivado mucho esa exploración porque ellos lo traen en el adn. México ha respondido de una manera impecable a esa demanda”, agrega.
“Tenemos un 80% de extranjeros todavía”, sostiene Candy Carmona, General Manager y bartender de Handshake, mejor bar de Norteamérica según The World’s 50 Best Bars, aunque también reconoce que cada vez hay más gente local.
“Es la época dorada de los cocktail bars y los buenos prevalecerán, pero tenemos que regresar a la época dorada de las cantinas”, explica Reyes. “Si la gente deja de entrar, eso se va a morir y es nuestra forma de beber, no dentro de los cocktail bars, bares de tapas o pubs, nuestra forma de beber está en las cantinas”, sostiene.
De los servicios de preparación de alimentos y bebidas, los centros nocturnos, bares, cantinas y similares representan el 4.2%
Fuente: INEGI/ CANIRAC. Colección de estudios sectoriales y regionales. Conociendo los servicios de preparación de alimentos y bebidas, octubre 2023.
