Aunque los chiles en nogada son un plato originario de Puebla, la CDMX se ha especializado en experimentar con esta delicia culinaria que, por sus ingredientes, se come tradicionalmente de agosto a septiembre. Justo con el pretexto de poder probar una gran variedad es que se creó el Festival de Chiles en Nogada en el Centro Histórico; este 2023 llega a su tercera edición.
Del 17 de agosto y hasta el 30 de septiembre, 53 restaurantes del centro de la ciudad tendrán en su menú su mejor propuesta de chiles en nogada, la idea es que se pueda concentrar en la misma zona distintas versiones de este platillo y que la gente que ama esta temporada visite varios locales y pueda votar por su favorito.
Este jueves 17 de agosto se dio el banderazo de salida del Tercer Festival de Chiles en Nogada en el Centro Histórico, ocurrió en el restaurante Paxia (Venustiano Carranza 69, Centro Histórico), donde el chef Daniel Ovadía presentó las dos versiones de chile en nogada que creó para la temporada: uno vegetariano y otro relleno de carne de pato.
El origen del chile en nogada, según el chef Daniel Ovadía
Paxia es un restaurante nuevo en el Centro Histórico, aunque nació en 2005 en San Ángel, en el corazón de la ciudad existe apenas desde 2021 y es la primera vez que participa en el Festival de Chiles en Nogada. Para su entrada a este evento gastronómico, el chef Daniel Ovadía realizó toda una investigación antropológica para dar con una receta muy fiel a la original.
“Nos basamos en una investigación del doctor Eduardo Merlo, donde habla del chile en nogada y, rompiendo todo tipo de mitos y de historias, él encuentra un escrito donde se habla de este plato casi 70 años antes de la famosa entrada Trigarante y donde las monjas le entregan el chile en nogada a Iturbide como homenaje”, explicó Ovadía.
La versión basada en la investigación es la del chile vegetariano, un plato que “rompe con el mito y trata de recuperar la receta más antigua”, dijo el chef. “En el texto del doctor Merlo no hay una receta como tal, sino que es una reseña de lo que sucede en el convento de las monjas y trata de interpretar la receta”.
Muchas personas le han preguntado a Ovadía si el chile en nogada va capeado o no, a lo que él responde que, según los escritos encontrados, 70 años antes de la Independencia, se hablaba de las monjas dividiendo las claras de las yemas, y también se describe que las monjas que estaban en su periodo menstrual no podían tocar esos huevos. “Entonces, deducimos que va capeado porque hay huevos de por medio y porque las claras se van a montar (había una leyenda de que cuando una mujer está en sus días no podía montar las claras de huevo)”.
¿Por qué los chiles en nogada se sirven fríos?
Otra de las curiosidades que mencionó el chef sobre el chile en nogada es que se hablaba de este no como un plato principal, sino como de un prepostre, dado que se hizo en una época donde el país recibía mucha influencia gastronómica francesa. Esta es una de las razones que podrían explicar por qué se sirve frío.
“Incluso la nogada viene de la palabra francesa nougat, que es una salsa hecha con nueces, y la nogada está hecha con nueces de Castilla. Se reconoce como un prepostre porque en ningún momento las monjas hablaban de que hubiera proteínas como res, cerdo o pollo. Se habla de cómo cortaban la manzana panochera, la pera lechera, el plátano, el durazno criollo, pero nunca de proteínas, y por eso es vegetariano”, dijo Ovadía.
La salsa de este chile vegetariano está hecha con nogada y con vino blanco francés, porque justo así se especifica en dicho escrito antiguo.
La versión más moderna que se puede probar en Paxia está hecha con relleno pato, no va capeado porque la grasa de la carne sustituye a la del capeado, y lleva una salsa hecha con nuez de Castilla, nuez pecana y jerez en vez de vino blanco; este tiene un sabor más salado.
Un festín de chiles en nogada en el Centro Histórico de la CDMX
El Tercer Festival de Chiles en Nogada en el Centro Histórico es organizado por el Gobierno de la Ciudad de México, a través de la Autoridad del Centro Histórico (ACH), en coordinación con la comunidad restaurantera de la zona y con el acompañamiento de la Secretaría de Turismo (Sectur CDMX) y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) presentaron el Tercer Festival de Chiles en Nogada.
El objetivo es promover la cocina mexicana que fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, conocida abreviadamente (UNESCO) en 2010 y fortalecer la economía del sector restaurantero del Centro de la capital del país.
Con variedad de sabores y diversos precios, el festival nació en 2021 para reactivar a la industria restaurantera luego de la pandemia por COVID 19 y ante la respuesta de visitantes se logró promover el turismo, el incremento de visitas a los establecimientos y la recuperación de empleos.
Este año, además habrá la Conferencia Magistral: “Gala de sabores en nogada” y un concurso de degustación. Los restaurantes se pueden sumar todavía, pese a que ya hay 21 más registrados que en 2022 y podrán ubicarse a través de un mapa interactivo que se puede consultar en https://www.autoridadcentrohistorico.cdmx.gob.mx/festival-del-chile-en-nogada.
