Existen muchas bromas al respecto de que todos los platos mexicanos hechos con maíz son lo mismo: tortilla con queso, crema, cilantro y cebolla, y aunque esto no es del todo mentira, es verdad que hay lugares que utilizando el maíz y todos los derivados de la milpa, logran platos memorables, uno de ellos es Siembra Comedor.
A la cocina mexicana la Unesco se le dio el distintivo de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el año 2010, este reconocimiento no fue sencillo de lograr, pues anteriormente se aplicó para ganarlo y no se lo otorgaron. Fue hasta que se planteó a nuestra cocina como el resultado de ingredientes basados en la milpa (maíz, frijoles, chile, tomates, calabazas) o la chinampa, con técnicas ancestrales (nixtamalización) y utensilios especiales (metates y morteros de piedra que aún se usan) que se reconoció a nuestra cocina como algo incrustado en nuestra historia y cultura.
Hoy son pocos los restaurantes que tienen tan en mente esos ingredientes base y que a la par utilizan las técnicas para lograr resaltar y honrar los sabores des esos sencillos ingredientes que nacen junto con el maíz. En este 2023, conocimos cómo lo logran en Siembra Comedor, ubicado en Polanco.
Su concepto nace a partir del rescate del maíz criollo que comenzaron los chefs Karina Mejía e Israel Montero. En su cocina, ambxs rinden tributo a los diversos ingredientes que la naturaleza de México ofrece cada temporada; a la vez que promueve el consumo responsable y sustentable de productos endémicos, gracias al comercio justo de insumos cultivados con principios de bajo impacto ambiental.
Estxs chefs comenzaron en 2019 con Siembra Taquería, una tortillería –con molino y proceso de nixtamalización propio– y taquería de barrio, cuya piedra angular consiste en llevar a la mesa una buena tortilla a partir de un cereal de alta calidad proveniente de las milpas de Tlaxcala. Al tener mucho éxito con ese primer local, fue que abrieron Siembra Comedor.
La decoración va en sintonía con el culto al maíz, pues se aprecia la campana de cocina cubierta por maíces de distintos colores, hay utensilios de barro, mobiliario, con texturas naturales de la madera de tzalam, elementos de piedra volcánica y tejido de palma que nos llevan a esos lugares del campo donde el maíz es la base de la alimentación.
¿Qué comer en Siembra Comedor?
Siembra Comedor es una experiencia que apela a la sencillez y lo rústico de la cocina, que se proyecta con una cocción a las brasas o al carbón, en la textura de una salsa molcajeteada y la crocante sensación de una tortilla dorada lentamente en un comal para intensificar su sabor y acompañar un taco o un suculento plato de mole.
En su menú, que suele variar porque contempla los ciclos estacionales, se incorporan distintas tradiciones. Si algo no varía es que te reciben con un canasto con tortillas delgaditas y crujientes, es como el espíritu de una tostada donde debes depositar las salsas que ponen a la mesa y botanear para abrir el apetito.
En las entradas puedes encontrar aguachile de callo, bañado con limón y acompañado de cebolla morada, chile Chiltepín y pepino. Pero la entrada favorita que probamos fueron los sopes de maíz, hechos a mano, con escamoles, frijoles refritos y epazote. Si se antoja, puedes pedir otras entradas como gorditas, tetelas o tlacoyos.
En los platos principales se reitera la frescura, como en la pesca del día que se presenta con un mole verde, tortillas y frijoles; mientras que en la costilla de res se aprecia una interesante combinación de ingredientes, como la salsa de asado negro, arepa de maíz cacahuazintle nixtamalizado y queso Oaxaca. Flor y colorado es un plato insignia de aquí, integra las flores de calabaza con el amaranto y el mole rojo.
Esta misma flor la encuentras en una sopa cremosa que va con pepitas bien crujientes.
Hay una variedad de tacos que parecen muy sencillos, pero el sabor es otro nivel, por la calidad de los ingredientes frescos y por las técnicas para macerar y preparar la carne.
Otro plato fuerte más (y recomendamos mejor compartir para probar más) son estos molotes de plátano macho, con crema y queso ranchero y mole hecho en casa desde 0.
Deja espacio para la sobremesa, donde el maíz también adquiere protagonismo; prueba el tamal tibio de chocolate, vainilla y nibs de cacao. Este de acá abajo es de guayaba.
Para complementar, todo se puede maridar con una selección de vinos y cervezas artesanales. Los cocteles se apegan a lo tradicional, pero pregunta por las opciones de casa que tienen en la barra.
Dónde: Isaac Newton 300, Polanco
Horarios: martes a sábado 1:00 a 22:00horas, domingo, 8:30 a 16:00 horas
Costo promedio: $900
