Originaria de Buenos Aires, Jimena Fabrego es una repostera argentina de 33 años que adoptó la Ciudad de México como su hogar hace nueve años. Sanpastel es el templo dulce donde da rienda suelta a sus antojos y cada vez más gente se convierte en fiel seguidor de sus creaciones. Platicamos con ella para conocer lo que hay detrás de esta exitosa pastelería.
¿Hace cuánto llegaste a México?
En 2008 trabajaba en un restaurante en Argentina y unos clientes mexicanos pidieron la receta de mi soufflé de dulce de leche. Les dije que no, pero me contactaron para que les hiciera la carta de un restaurante argentino. Vine por 20 días y me regresé. Al año me invitaron para ser la chef de otro restaurante y esa vez me quedé por año y medio. En 2013 volví nuevamente y terminé trabajando en Central de Pizzas como chef ejecutiva. Dos años después conocí a mi socia, Alejandra, y comenzamos el proyecto de Sanpastel.
¿Qué te llevó a cocinar pasteles?
La cocina en mi casa fue el núcleo familiar, las reuniones, el cocinar con mis abuelas. Estudié la carrera pensando en que quería hacer postres. Al primer año hice prácticas en Barcelona con Ramón Morato (director de la academia de chocolate de Cacao Barry), también tomé cursos en Argentina y luego en México.
¿Cómo nació San Pastel?
En los restaurantes tenía que seguir una línea y la idea era poder hacer lo que a mí más me gustaba. Estuve en lugares de autor, italianos, argentinos, pero quería tener mi lugar. La libertad de hacer hoy un tiramisú, pero mañana alfajores o una panna cotta. Me encontré con Alejandra porque la vida y el destino hace que si uno quiere tanto las cosas te llegan.
Foto: Sanpastel
¿Por qué se llama Sanpastel?
Nos costó trabajo el nombre, no queríamos ponerle nada en francés ni en inglés. En México tratan de poner palabras en inglés porque creen que así suena mejor, pero el castellano es maravilloso. Y está tan arraigada la cultura de los santos aquí que dijimos: “bueno, vamos a tener nuestro santo de los pasteles”.
De todos los lugares en la ciudad, ¿por qué la Condesa?
La Condesa es un foro gastronómico muy importante, la gente joven era la que más se iba a animar a probar Sanpastel, porque no es la típica pastelería francesa o mexicana. El local nos cayó como del cielo, estaba muy cerca de mi casa y la distribución, el piso, era perfecto. No tuvimos que modificar nada de la estructura.
¿Qué hace especial a Sanpastel?
Hacemos todo individual, no hay gelatinas ni flanes. Trato de hacer cosas con corrientes de Nueva York o de cuando estuve en España. Hay cheesecake, trufa y cosas con dulce de leche. Todos los productos son artesanales, todo el tiempo estamos horneando. De hecho la cocina está abierta y nos puedes ver trabajando.
¿Te gusta la comida mexicana?
En Argentina están las empanadas, el asado o el dulce de leche, pero acá es increíble la cocina que tienen (y deliciosa). La primera vez que estuve en México ¡subí siete kilos! Me encanta comer y la comida de acá, aunque no me acostumbro al picante. Y todavía me falta probar un montón de cosas.
Foto: Sanpastel
¿Has caído en algún cliché por ser argentina?
Sí, cuando te conocen piensan que por ser argentina eres una “mamona”, pero el tiempo que trabajé en central de pizzas tenía 60 cocineros, todos hombres. Que vieran a una mujer argentina de un metro cincuenta que te grita y habla como si tuviera un metro ochenta, claro que pensaron que era una mamona, pero terminan cambiando de idea.
Para los que visitan por primera vez Sanpastel, ¿qué recomiendas probar?
Me encanta el pastel de mango con chocolate amargo, buenísimo, o el que ya es un clásico: la tarta de chocolate blanco con yogurt y blueberries encima. No hay persona que se la recomiende que me diga que no le gusta.
