El mejor mole del mundo no se hace en Oaxaca ni en Puebla, sino en San Pedro Atocpan. Así lo presume Don Luis Alvarado, habitante de este pueblo ubicado en la alcaldía Milpa Alta de la Ciudad de México. Y está dispuesto a demostrarlo.
Desde hace 60 años, Don Luis vive de la producción del mole. Se inició en esta aventura gastronómica desde que tenía 6, ayudando a su madre, Doña Chonita, a limpiar los chiles para preparar el más tradicional —y más complejo— de los platillos mexicanos.
Don Luis accedió a mostrar a Chilango el proceso de preparación de la receta que le heredó Doña Chonita, cuyo legado gastronómico es tal que su nombre fue adoptado por marcas que comercializan la pasta para preparar el platillo.
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Mole almendrado de San Pedro Atocpan, un platillo chilango
Don Luis nos recibe precisamente en el que fuera el hogar de Doña Chonita. Se trata de una construcción antigua que actualmente sirve como molino y tienda de su productora de moles. Para llegar es necesario viajar hora y media desde el centro de la ciudad y tomar la carretera a Oaxtepec. El camino ofrece la oportunidad de apreciar paisajes naturales y extensos sembradíos. Además, San Pedro Atocpan recibe a sus visitantes con calles empedradas y construcciones de la época colonial; pero sobre todo, con cientos de tiendas de mole. Y es que el 95 por ciento de los habitantes viven de este negocio.
En el interior de su casa, Don Luis coloca sobre una extensa mesa canastas con los 24 ingredientes que se requieren para preparar su receta. Hay chiles, chocolate, tortillas, pasas, ajonjolí, hierbas aromáticas y, por supuesto, almendras. Y es que, según explica, San Pedro Atocpan se distingue por ser el lugar de origen del mole almendrado:
“Cada estado que produce su mole tiene su sello: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Puebla… todos tienen una pequeña característica. Cuando empezamos a producir mole en San Pedro Atocpan fuimos buscando una identidad que la gente recordara y sacamos el mole almendrado. El mole con Almendra es originario de San Pedro Atocpan”.
Tras tostar por separado cada ingrediente en una olla, Don Luis mezcla los componentes del mole y los lleva al molino para obtener el polvo y la pasta que no solo vende a los restaurantes más importantes de la ciudad, sino que también ha comenzado a exportar a Estados Unidos. Su empresa ofrece 3 tipos de mole gourmet: de almendra con piñón, de manzana con arándano y de avellana con nuez.
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El platillo que sacó a un pueblo de la pobreza
Para entender la importancia que el mole tiene en San Pedro Atocpan basta mencionar que se le considera “el platillo que sacó de la pobreza al pueblo”.
La comunidad siempre había estado integrada principalmente por campesinos hasta que la violencia de la Revolución obligó a muchos a huir. En la década de los 20 varios regresaron, pero enfrentaron un panorama complicado: ganaban tan solo 10 pesos al día trabajando el campo. Pero todo cambió cuando algunos habitantes comenzaron a preparar mole y lo llevaron a vender a la ciudad en la década de los 50.
“Con la venta de un kilo de mole se ganaban 10 pesos”, cuenta Don Luis. “La gente se llevaba su cubetita con 5 o 10 kilos de mole y si lo terminaba se llevaba 50 o 100 pesos”, recuerda.
Hoy, 70 años después, San Pedro Atocpan sigue siendo un pueblo cuya economía y cultura giran en torno al mole. Por ello, los productores se esfuerzan por hacer el mejor mole del mundo y reciben con los brazos abiertos a quien quiera probarlo.
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Prueba las delicias de San Pedro Atocpan en la Feria Nacional del Mole
Un dato revelador es que en San Pedro Atocpan viven poco más de 9000 personas, de las cuales 95 el por ciento se dedican a la producción, venta o distribución de mole. En total, el pueblo produce 25 000 toneladas de mole al año. Por ello, el evento más esperado del año es la Feria Nacional del Mole, que se realiza cada mes de octubre en esta comunidad. La exposición gastronómica la hallas en Nueva Carretera a Oaxtepec 84, Milpa Alta, San Pedro Atocpan. Este 2022 se llevará a cabo del 1 al 23 de octubre.
Conoce los detalles de la Feria Nacional del Mole 2022
Lugares para turistear
Si decides darte una vuelta por San Pedro Atocpan para probar el mole, también podrás visitar construcciones de la época colonial, como el Templo de San Martín, que data de 1560 o la Parroquia de San Pedro, construida en 1680. Otra parada obligada es el Santuario del Señor de las Misericordias, edificado en lo alto de un cerro y desde donde se obtiene una vista impresionante de todo el pueblo.
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