Del antiguo Pujol no queda rastro alguno. El número 133 de la calle Tennyson es el nuevo hogar del restaurante de alta cocina mexicana (muy a pesar de los vecinos), comandado por el chef Enrique Olvera, y vaya que le sentó bien el cambio. Tras 17 años de existencia, Pujol pasó de ser un personaje formal, dramático y oscuro, a uno amable, dinámico y luminoso.
Al cruzar la cerca de madera no hay nada que nos recuerde al Pujol de Petrarca: el nuevo espacio despliega su encanto al momento de poner pie dentro de la casa. Los enormes ventanales llenan de luz cada rincón, la decoración es simple, cuidada, y el ambiente raya en la informalidad, tal vez se deba a la ausencia de manteles o a la larga barra destinada al omakase de tacos (del cual hablamos aquí).
Pensándolo bien, sí hay algo que se trasladó del antiguo al nuevo Pujol (además del mole madre y los elotitos con salsa de hormiga chicatana): la vestimenta color negro de los meseros. Y aunque rompa un poco el tono del lugar, extiende la elegancia expresada en cada platillo que sale de la cocina.
Algunos aspectos de la nueva etapa de Pujol fueron motivados por su hermano neoyorkino, Cosme, donde Olvera le dio lugar a la gastronomía nacional sin reserva alguna. El nuevo menú es completamente mexicano y, aunque a primera vista el salón no lo parece, cada elemento da guiños a nuestra cultura: todo fue hecho o diseñado en el país, a excepción de los cubiertos y copas.
La ventaja de haber ido una hora antes de que iniciara el primer servicio fue meternos hasta la cocina, donde todo funcionaba como reloj. El pelotón de cocineros estaba enfocado en su estación y al grito unísono de “oído” (que es como los cocineros afirman que escucharon las indicaciones), cada uno terminaba lo necesario para recibir a los primeros clientes. A ojo de buen cubero, calculamos 15 cocineros, aunque probablemente sean más.
Logramos robarle unos minutos al chef para preguntarle cómo se sentía con la apertura y nos contó que fue como llegar a la cima del Everest, «pero falta lo más difícil, que es la bajada».
Si tienes mucha curiosidad de conocer el restaurante, hablamos con uno de los hosts y nos dijo que la barra de omakase tendrá walk-ins, lo que significa que además de las reservaciones, habrá uno que otro lugar para gente que llegue ese mismo día. El pretexto perfecto para romper el cochinito.
Se sirvió un menú de seis tiempos, pero de la comida, luego hablamos.