Edomae es un concepto que comenzó antes de que existiera la pesca de profundidad, cuando las personas que rodeaban la bahía del Edo buscaban productos marinos que fueran fáciles de pescar.
Kyo es una barra de sushi con propuesta edomae. Sólo que aquí la pesca es de Ensenada, Boston y Japón, pero respeta las técnicas de conservación que se conocieron cuando comenzó el edomae, es decir, mantener fresco el pescado con algo tan sencillo como una caja de madera con aguanieve.
El menú está dividido en tres opciones de omakase –que significa ponerse en manos del chef–, motivo por el cual sólo hay lugar para 13 comensales que son los que el chef puede atender sin ningún problema.
Probé una gelatina con huachinango y lenguado fresco, y un caldillo tan aromático como un té con la piel del mismo pescado.
La experiencia se va haciendo más interesante tanto para la vista como para el paladar conforme el chef saca platos como un limón con hueva de salmón, granos de gingko biloba asados, y el centro de una almeja chocolata en un palito de bambú.
La oferta de bebidas con alcohol es corta, pero ad hoc para el concepto. Tienen sake, cerveza japonesa y whiskies también del país del sol naciente, como el Hibiki 30 años (sólo para conocedores dispuestos a invertir $3,000 en una copa).
Aunque lo abrieron en Havre –mi calle favorita de la Juárez por su fabulosa oferta gastronómica–, habrá que ver si logra competir con los panes de Rosetta o las pizzas de Cancino, porque aquí el menú más económico está en $480, sin incluir bebidas. Debo decir que lo vale.