Por: María José Alegret
¿Será que la moda de la cocina ahumada vale tanto la pena? En Bacoa, la respuesta es “sí”. Con un concepto casi exclusivo para carnívoros, este localito en la Roma es una especie de BBQ mexicanizado con destellos de genialidad: en el exterior se encuentra una barra de tacos y tortas, los hay de brisket, chistorra, una mezcla de partes del cerdo –de la barba a la cola– y chilorio. Lo más importante es que usan maderas y mezquites para dar el sello ahumado de la casa.
Lo más codiciado viene desde Mérida: el castacán, un corte sacado del estómago del cerdo pelón, oriundo de Yucatán. Tiene grasa cubierta con una laminita de piel rostizada, lo sirven con un gran corn chowder de elote dulce rostizado con chile poblano y un toque de jalapeño. Otro representante de la cocina ahumada es la salchicha con frijoles. De postre, el crumble relleno de pedazos acaramelados de manzana es fantástico.
Su mixología no es poca cosa. Si eres tequilero, pide una margarita ahumada, claro. Si quieres algo más complejo, un Smoky Lady con clara de huevo, té negro, ginebra y naranja, te dejará satisfecho. De lo único de lo que te vas a quejar cuando visites este lugar es de no poder seguir comiendo.