El mole es para México lo que el cebiche para Perú, y encontrar los sabores auténticos de este platillo del país andino no es fácil. Por fortuna, Yakumanka llegó a la CDMX. Una cebichería de barrio con la firma del galardonado chef Gastón Acurio, en la Roma. Para conocer más sobre este suculento lugar, platicamos con Ronal Bautista, quien está al mando del barco.
¿De dónde viene el nombre
Yakumanka es una palabra del dialecto quechua: yaku es agua, y manka, olla. Una interpretación gastronómica sería: todos los productos del mar y del río cocidos en una olla. Lo que hizo Gastón fue trasladar los sabores de pequeñas cebicherías a un restaurante.
¿Qué personalidad tiene Yakumanka?
El restaurante es muy relajado, hay música, bulla, los meseros tienen uniformes muy informales. La cocina es abierta, el producto fresco está a la vista de los comensales y justo así es una cevichería allá. Creemos que la mejor forma de disfrutar una comida es estando alegres y conversando.
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¿Cómo llegaste a dirigir su cocina?
Llevo trabajando con Gastón Acurio cerca de 12 años. Desde que llegué a México, nos tocó hacer un trabajo de investigación, sobre todo de productos. Lo que queremos hacer es lograr los sabores de una cevichería peruana, tal cual se come en Lima.
¿Se pueden lograr sabores peruanos auténticos en la cdmx?
A pesar de no tener los productos que caracterizan nuestra gastronomía, se pueden replicar los sabores. Queremos compartir más de nuestra cocina usando productos locales. No perdemos la esencia ni las historias, pero empezamos a adaptar los ingredientes locales.
Foto: Edgar Durán
¿Qué ingredientes de perú no encuentras aquí?
En México, el maíz cacahuazintle es por temporada y allá lo encontramos prácticamente todo el año. El ají amarillo es otro, pero no fue tan complicado adaptar el chile manzano a nuestras preparaciones. El huacatay es una menta andina muy importante y aquí lo sustituimos con epazote.
Yakumanka suena a comida tradicional, ¿nos equivocamos?
La carta es 100% tradicional. Yo que vengo de Astrid y Gastón, me tocó el choque de la vanguardia a la tradición. Regresamos a las preparaciones originales, como si visitaras un barrio o una feria peruana.
Algo importante, ¿cuál sería la definición de un auténtico cebiche peruano?
Nuestro cebiche lleva la famosa leche de tigre: un concentrado de pescado, jugo de limón, cilantro y chile. El pescado debe ser súper fresco y el plato maneja muchas texturas: la acidez de la leche, el picor del chile y algo de crujiente. Se acompaña con camote, para bajar el picante, elote cocido o choclo y cancha frita o maíz pozolero.
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Tres básicos de Yakumanka
Ceviche combinado
Leche de tigre con pasta de chile cuaresmeño rojo, dorado, chicharrón de calamar, maíz, cancha frita, camote, lechuga y habanero, sustituyendo el ají limón.
Almejas reina achalacadas
Foto: Edgar Durán
La chalaca es una preparación peruana que puede llevar cebolla, pimiento, cebollín, cilantro, granos de maíz y jugo de limón.
Arroz con marisco
Foto: Edgar Durán
Arroz al wok con un poco de pasta de chile guajillo con salsa criolla, es muy típico de los puertos de Lima.
