Seguramente has escuchado el nombre del famosísimo Pujol, nombrado en las listas de The World’s 50 Best como uno de los mejores restaurantes del mundo por varios años consecutivos. Y sí, quizás atribuyes su gran éxito a la mente creativa y talento de Enrique Olvera, su fundador, quien desde el año 2000 se ha encargado de la dirección de este ya emblemático lugar de la CDMX.
No hay duda de que su gran éxito se debe a la pasión y al talento de Enrique y su equipo de cocina y restaurante, pero detrás de cada plato, hay toda una historia que contar, pues cada ingrediente que probamos en restaurantes como Pujol, Eno, Molino o Ticuchi ha sido hecho con un proceso que, en serio, ni te imaginas.
Para que cada uno de los platillos lleguen a tu mesa, existe una red de proveedores que se han encargado de cosechar productos de altísima calidad, cuidados para que tengan un gran sabor, pero además, que no afecten al ecosistema en el que crecen.
¿Alguna vez has visitado algún pueblito y pensado que la comida sabe distinta? ¡Más rica! O incluso cuando compras ingredientes frescos en un mercado piensas que es mejor que cuando vas a un supermercado, ¿no? Pues esto se debe a que la tierra en la que han sido sembrados y cosechados, seguramente todavía no ha sido sobreexplotada y se ha mantenido sana y fértil a través de los años, porque sí, la calidad de la tierra donde se siembra, influye definitivamente en el sabor de tus alimentos. Pero incluso más allá del gran sabor que brinda una tierra sana, todos los nutrientes que aportan estos ingredientes a nuestro cuerpo también son distintos cuando lo que consumes proviene de un suelo al que se le ha tratado diferente.
Ingredientes de calidad para una comida de lujo
En palabras del chef Enrique Olvera, la buena comida debe hacerte sentir bien, más allá de saber rica o de estar hecha con ingredientes poco comunes; la buena comida es reflejo de un ecosistema sano. Es a partir de ese planteamiento que, junto con su equipo, decidió involucrarse y preocuparse más por la parte de la salud y no solamente por la presentación, frescura o calidad de sus alimentos.
Para lograrlo, han decidido crear una red de proveedores con quienes mantienen un nivel de complicidad que les permite tener mayor control sobre todo lo que se produce para nuestro consumo, cuidando que siempre se mantengan buenas prácticas y con quienes existe la confianza para complementar y apoyar el trabajo que se realiza de ambas partes, incluso invirtiendo con ellos para mejorar cualquier aspecto posible.
Esta red se maneja a través de una empresa llamada Gaia y cuentan con más de 15 proveedores en distintas zonas del país, lo cual ayuda a que siempre, sin importar la temporada, haya productos de buena calidad.
Como parte de esta red, en la comunidad de San Bartolo, cerca de Valle de Bravo, en el Estado de México, existen dos productores que han estrechado sus vínculos con Gaia y Enrique Olvera.
¿Quiénes están detrás de esos ingredientes premiun?
Los hermanos Fonseca forman parte de una familia dedicada al campo desde hace ya varios años; René Fonseca, el hijo menor de la familia se ha dedicado a la producción de jitomate y, al día de hoy, produce más de 20 variedades de estos vegetales; su plan es llegar a las 100.
René ha basado sus procesos en la agroecología, un proceso donde todo se vuelve autosustentable, pues todo lo que usan es reutilizable, desde la tierra y la madera que funciona como abono, hasta la generación de la composta que se hace con los mismos desechos que generan; así, mediante un ciclo donde nada se desperdicia, logran obtener la calidad y el gran sabor que buscan en sus ingredientes, además de asegurar que existan nutrientes de alta calidad en cada mordida.
Orlando Reyes, Mariana Sandoval y Eric Mandujano son tres amigos que han dedicado su vida a la agricultura regenerativa y hoy, han formado un proyecto donde buscan revivir los bosques y los entornos naturales a través de la agroforestería; un sistema que integra a los árboles, al ganado y a los pastos en una misma unidad, orientándose a mejorar la productividad de las tierras y, al mismo tiempo, ser ecológicamente sustentable.
En palabras de Orlando, ellos quieren rescatar la simpleza de la siembra y el cultivo mediante el diálogo y la convivencia con la naturaleza, lo complejo se lo dejan a ella. Hoy, siembran más de 50 productos que van desde algo tan común como papas, pimientos o coles, hasta otros menos conocidos como alcachofas de colores.
Recientemente, estos amigos abrieron un Centro de agroturismo llamado “Mil Huertas” con la intención de que la gente que los visite, pueda aprender y sensibilizarse sobre el proceso que implica llevar un alimento a la mesa, desde la germinación de la semilla hasta la misma cosecha, involucrando a los asistentes en el proceso, sin tabúes ni pretextos. Lo mejor de todo es que, al final de vivir esta experiencia de un día en el campo, podrás disfrutar una deliciosa comida hecha con todos los ingredientes que cosechaste.
Así como ellos, existen otros proveedores que, cada uno con su proceso, se encargan de buscar la mejor calidad en sus productos, siendo sustentables y ecológicamente amigables.
Además de todos estos beneficios, al generar esta red de proveedores, el precio se mantiene justo y sin variar tanto como en el resto del mercado, evitando intermediarios y llegando prácticamente directo de la siembra a tu boca. Enrique ha intentado que otros restaurantes y grupos también conozcan este sistema de trabajo para hacerlo cada vez más común entre restauranteros, promoviendo el cuidado del medio ambiente y de la salud de sus comensales.
Ahora que ya sabes qué hay detrás de cada plato que se sirve en estos restaurantes existe un gran trabajo de cuidado por tu salud, por la salud de la tierra y por el beneficio ecológico de los lugares donde se producen estos ingredientes, ¿te vas a lanzar por unos esquites a Eno? ¿O por fin te animarás a visitar Pujol?
