Salvo rarísimas excepciones, creo que a todos los mexicanos nos gustan los chiles rellenos. Son gorditos y satisfactorios, cómo nos gusta eso. Son citadinos, rurales, de costa, de sierra o de istmo. El universo en un chile.
Los chiles rellenos saben a casa, a esa cocina que mata cartera, mata carita, mata todo. Pienso en los chiles jalapeños en Xalapa. No son mis favoritos, pero en mi casa hacían una variante con relleno de fruta en caldillo de jitomate y servidos con tamales de camarón. Un acto de amor. No hay mucho dato para conocer el origen de los chiles rellenos en nuestra cocina, aunque para todos es claro que es cocina mestiza y no hay glotón que no sepa la historia de los chiles, la granada y la nuez elaborados por monjas poblanas en el siglo XVIII.
Y acá —en este país vasto, abundante y pobrísimo a la vez— hay de todo. Hay chiles rellenos de verduras, de leguminosas o de proteína animal. Luego está el capítulo de los quesos que los acompañan, el panela, el quesillo, el de cabra fresco poblano y hasta el Chihuahua (no me gusta). Cerdo y res serían reina y rey en el tablero de ajedrez de los chiles rellenos, aunque por ahí torre o alfil también podrían ser la jaiba y hasta los ostiones (así, cocinados sobre hojas de pimienta en Tabasco).
Inolvidables los capones rellenos de queso en La Mesa de Blanca en Ziracuaretiro, tierra de narcos y buena cocina. El universo en un chile se vuelve realidad cuando rellenas un chile ancho de frijoles refritos y panela en salsa de piloncillo, muy del centro. Ganador personal: un taco de chile güero relleno de quesillo que comí hace un par de años en Pujol una noche de luna y de nervios que me marcaría para siempre.
Y no son nuestros. Probé en Lima rocoto relleno, un pimiento en salsa de queso en una cebichería con dos panzones que se retaron a probar toda la capital peruana. Era muy amarilla la estética, pero me gustó.
Los piquillos españoles que he comido cientos de veces en cientos de bares de tapas con cientos de cañas. Uno especial con el chef Bruno Oteiza en un bar vasco un día de sol que no se me olvida.
El tema me gusta y hojeo de vez en cuando un libro editado por la UNAM de Ricardo Muñoz Zurita con una antología de recetas de chiles rellenos y traigo hace meses en la mente hacer unos chipotles con relleno dulce de plátano macho. Y el rey —mi rey—, el chile en nogada. Disfruto guisarlos con manzana panochera y pera lechera y ya tengo marchante de ingredientes poblanos en la capital, un par de ellos ilegales y por ende es más cachondo cocinarlos.
Valentina Ortiz Monasterio @valeom
Esta columna de opinión expone exclusivamente el punto de vista de su autor y no necesariamente refleja los valores y/u opiniones de Chilango.
