El tuétano, ese sabroso producto que esconde con recelo el hueso de la res, se ha convertido en todo un suceso culinario. Cada vez más restaurantes lo ofrecen en diversas presentaciones y quiénes somos nosotros para negarnos a probarlo. Hay desde tamales, sopecitos, hasta una sopa de fideo que grita tuétano tan sólo de olerla. Estos son siete platillos imprescindibles para entrarle con gusto.
Sopes
La cocina de Gerardo Vázquez Lugo resalta por sus cualidades apapachadoras y los sopes de tuétano no son la excepción: son justo uno de los platos favoritos del menú de Fonda Mayora. Están hechos con maíz azul, van bañados en salsa verde y son coronados con el hueso completo para que uno mismo tenga el placer de extraer el tuétano. Vienen en trío, pero no te culpamos si no los quieres compartir.
Esquites
Si pasas caminando por Eje Central y Xola, no podrás ignorar la larga fila que se hace frente a una famosa juguetería. El motivo son unas enormes ollas de barro que contienen kilos y kilos de deliciosos esquites. La demanda proviene de sus complementos, de los cuales sin duda el tuétano es el más popular. Además de tener paciencia para probarlos (pues la espera puede parecer eterna), debes dirigirte sólo los martes, jueves y viernes.
Tamal
Foto: Á de Acento
Cuando creíamos que no había forma de mejorar un tamal, los de Á de Acento lo lograron. ¿Cómo? Agregando tuétano a la masa y un poco más como relleno. Sumado a ello, un poco de salsa verde martajada, crema de rancho, ensalada de cilantro (por eso de comer frutas y verduras) y cebolla. Cualquier mañana mejora con un tamal de estos acompañado con un cafecito, o con una michelada pa’ que amarre.
Picaditas
Chilango que se respeta ha ido a comer alguna vez a Humbertos. Y si no lo conoces, es un buen momento para hacerlo. El pretexto: sus picaditas de tuétano. Éste va guisado con cebolla y especias, y es depositado sobre una suerte de diminutos sopes hechos a mano. El brillo natural del plato proviene de la grasa del tuétano, que puede resultar adictivo. Para saborearlas hay que llegar temprano porque, ¡adivinaste!, es de los primeros platos en terminarse.
Pellizcadas
Al parecer la combinación tuétano-masa es ganadora, pues en Los Chamorros de Tlacoquemécatl preparan pellizcadas con ese sabroso producto proveniente del hueso de la res. La diferencia es que aquí le agregan carnitas; maciza, para ser exactos. También llevan frijolitos y queso. Recomendamos echarle salsa verde molcajeteada para tener un bocado memorable, y como de lo bueno poco, sólo las encuentras de viernes a domingo.
Sopa de fideo
No Me Olvides es una pequeña fondita chic ubicada en la Escandón y es el hogar del único plato caldoso de la lista que incluye este glorioso ingrediente. El fideo se sofríe en la grasa del tuétano, luego se hidrata con caldo de res y más tuétano, y por si hacía falta, se le agregan unos pedacitos de tuétano frito al final. Como podrás imaginar, el resultado es obscenamente rico.
Filete
Foto: Bonito Pop Food
Para los carnívoros de corazón, en Bonito Pop Food sirven un filete al carbón bañado en salsa de tuétano y vino tinto. Pero eso no es todo: el plato incluye un tuétano en su hueso para que lo raspes y corones la carne con su contenido. Puré de papa, espárragos y un pequeño pimiento rojo terminan por darle el toque de sabor. Pídete una copita de vino para acompañar y tu estómago estará agradecido.
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