Antes que pienses en esa horrenda canción de El General, te contamos que el mole de caderas es un platillo muy especial hecho con carne de chivo. Es de temporada, pues sólo se elabora durante los meses de octubre y noviembre y es típico de los estados de Puebla, Oaxaca y en algunas partes de Guerrero.
Se llama mole de caderas porque es preparado con las caderas y espinazo de chivos que peregrinaron 300 kilómetros desde las costas de Oaxaca y Guerrero hasta la Mixteca. Durante ese trayecto comen flores de biznaga, orégano, follajes y pasto de buena calidad, así como un poco de sal, que evita su deshidratación y hace que la carne sepa mejor.
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Este plato tiene más de tres siglos que de historia en México y de su elaboración se mantiene una buena cantidad de familias. Así que si lo quieres probar, pero no tienes oportunidad de salir de la ciudad, encontramos algunos lugares que lo preparan.
Tres opciones para probar el mole de caderas
Pasillo de Humo
Uno de nuestros restaurantes oaxaqueños consentidos de la Condesa sumó a su carta el platillo también conocido como huaxmole. A diferencia de su primo poblano, el de aquí es más espeso y te advertimos que la porción es bondadosa. Así que es mejor que no desayunes, porque viene acompañado de tortillitas nixtamalizadas en casa. Ufff. Ah sí, y para abrir apetito tienes que entrarle a su hoja santa con quesillo, es m.a.r.a.v.i.l.l.o.s.a.
Angelopolitano
En este restaurante puedes probar los platos más emblemáticos de la cocina poblana, en especial sus moles —y el tradicional chile en nogada—. Pero regresando a los moles, el de caderas forma parte de su menú por un par de meses. Lo elaboran con ejotes, chiles de la región (ancho y guajillo), jitomate y epazote.
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Casa Merlos
En este templo de cocina poblana preparan el mole de caderas lo más apegado posible a la receta original y traen todos los insumos de Tehuacán, Puebla. Por lo que puedes esperar sabores auténticos y que, si nos preguntan, van perfecto para un fin de semana después de salir de fiesta —para curar la cruda, pues—.
