El año pasado, la revista The New York Times seleccionó a la Ciudad de México como el mejor destino para visitar de acuerdo con sus sabores: «Ciertamente, no hay lugar más emocionante para comer», publicó en su edición de enero. Los seis mejores restaurantes nuevos dan fe de esa afirmación.
Y es que si de algo podemos sentirnos orgullosos los chilangos es de las maravillas que logran chefs al interior de sus cocinas.
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Con recetas marcadas por acentos mediterráneos, los nuevos sabores de la ciudad apuestan por una cocina cosmopolita, experimental, de autor. Más que comida, lo que aquí se preparan son experiencias culinarias.
Los seis mejores restaurantes nuevos de 2017
Loretta
Foto: Chilango.
¿Cómo algo tan pequeño puede tener tanto sabor? El culpable de tal placer es un dátil relleno de sobrasada —un embutido de cerdo condimentado con especias y cuya receta fue perfeccionada en las islas del Mediterráneo—, envuelto en pancetta ahumada, típica de Italia. La sonrisa continúa con un disco de falafel que actúa como repisa de tártara de res con jocoque.
Algo está sucediendo al sur de la ciudad: son pasadas las 3:00 y no hay una sola silla desocupada. El sonido de las máquinas en la cocina se mezcla con la música y el desfile de platos. Arropado por la mancuerna de chefs conformada por Eduardo Morali y Abel Hernández y su aliada la sommelier Laura Santander, nació Loretta. Un lugar que, lejos de ser un restaurante más, es un escaparate de felicidad culinaria… y que se coló directamente a nuestro recuento de los mejores restaurantes nuevos.
En la mesa espera un pedazo de pan casi perfecto: fermentado durante 36 horas. Después llega un ravioli de ricotta y limón. Le sigue un pulpo a la brasa, tan suave que basta un ligero movimiento del cuchillo para obtener un bocado. El omnipresente pecho de res ahumado y braseado con col rostizada y espuma de papa aparece antes del postre: un milhojas con ricotta que, cuando se combina con el resto de los ingredientes, enviará tus papilas gustativas a tu infancia.
A todo este colorido festín se suma un interiorismo pensado de forma minuciosa, simple pero cálido. Lámparas de cobre resaltan sobre el marco blanco de sus paredes. Una cena elegante no es sinónimo de manteles largos y decoración ostentosa.
Mia Domenicca
Foto: Chilango.
Aquí sólo se utilizan ingredientes frescos que llegan a los mercados de acuerdo con las estaciones del año, como los hongos en época de lluvia con los que preparan su short rib braseado con salsa de champiñones.
La luz que se filtra en el salón señala que aún no es medio día, pero el ir y venir de los meseros indica que el servicio está próximo a iniciar. Lucho Martínez es quien dirige lo que ocurre aquí. De origen veracruzano, prefiere llamarse a sí mismo cocinero antes que chef, pese haber pasado por las filas de Quintonil: el mejor restaurante de México, según la lista de San Pellegrino.
«Muchas veces el producto está sobrevalorado —dice Martínez, sin dejar de atender lo que ocurre en la cocina—. Pero por ser caro no tiene que ser lo mejor».
Y es que en el corto menú de Domenicca cuenta con ingredientes cotidianos que, sin embargo, son cocinados con una atención poco común. El betabel, por ejemplo, lo rostizan; así lo dotan de una textura única, sin sacrificar su sabor. Las berenjenas son hervidas al punto exacto para que no requieran ningún adorno. No se trata de crear sabores con mezclas que confundan el paladar, sino de resaltar las cualidades de cada elemento y darles un sentido dentro del plato. Como el papardelle con rabo de res, parmesano y avellana, que logra una armonía de texturas y sabores en la boca.
Este otro de los mejores restaurantes nuevos podría denominarse como cocina con acento mediterráneo. Su éxito se debe a una enseñanza de la abuela de Lucho: probar todo lo que cocina. El cariño hacia el oficio siempre marca la diferencia.
Pasillo de Humo
Foto: Chilango.
Estamos a cientos de kilómetros de distancia de Oaxaca. Pero aquí, sobre la parrilla, se asa un tasajo. A un costado, sobre un gran comal de barro se tuestan los chiles, los tomates y el resto de los ingredientes para elaborar el plato insignia del estado de los alebrijes y la Guelaguetza: el mole de otro de los mejores restaurantes nuevos de este año.
Basta tomar una tortilla, hundirla sobre la espesa salsa y llevarla a tu boca para descubrir toda su complejidad.
El mole tiene una personalidad única. Hay tantas recetas como cocineros y la culpable de la sazón que apapacha a los tragones en Pasillo de Humo es Celia Florián, del afamado restaurante Las Quince Letras en Oaxaca. Aunque quien se encarga de ejecutar los platos —de forma brillante— es su heredero culinario, Alam Méndez: un joven chef que, aunque se permite una que otra licencia creativa con algunos platillos de la carta, lo respalda su entrenamiento en alta cocina y, claro, su alma oaxaqueña.
Aquí memelas y molotitos conviven con pulpo en huaxmole o con una pancetta cocida por ocho horas acompañada de frijoles y vegetales. Si no has tenido la fortuna de visitar Oaxaca, o si ya te dio nostalgia el chocolate de agua, el pan de yema o las empanadas de mole amarillito afuera de la iglesia de Santo Domingo, Pasillo de Humo es, de lejos, la mejor opción.
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Padella
Foto: Chilango.
La magia de un buen platillo a veces reside en el tiempo. Esas largas horas invertidas en el fuego, en las que se profundiza y condensa cada sabor. Ya sea en una costilla braseada, primero sellada y después cocinada durante seis largas horas, para que los jugos de vinos y especias en su interior se concentren. O bien, en un gravlax de trucha, los filetes de pescado han sido curados en sales por tres días hasta secarse. Sí, en manos expertas, el tiempo puede ser el ingrediente fundamental de una cocina.
Algo de esta magia es lo que sucede en Padella, un lugar dedicado a provocar en la mesa el deseo por carnes suaves, purés y legumbres cocinados sin prisa y con calidez. Y así deben saborearse: bajando el ritmo de la vida y dándose la oportunidad de extender la plática. Hay que atreverse a vaciar alguna botella de su cava, tan extensa e interesante como accesible.
Bajo la cocina del hiperactivo chef Diego Isunza, acompañado de la supervisión del experto en vinos Andrés Amor, este lugar de la San Miguel Chapultepec nació para ser un clásico y, de inmediato, uno de los mejores restaurantes nuevos de 2017.
Lorea
Foto: Chilango.
Lo primero es un papel dentro de un pequeño cofre. El tesoro dentro es un mensaje que te invita a ser receptivo: ésta no será una experiencia común. Se trata de estimular la vista, el olfato, el tacto, el oído y el gusto de los comensales con cada uno de los elementos dentro y fuera del plato.
Al fondo del salón, la cocina abierta permanece en un silencio casi místico, sólo roto por el sutil sonido de los utensilios. Dos comensales, acodados sobre la barra que separa el comedor del laboratorio culinario, observan atentos cómo el chef prepara un bocadillo con panza de cerdo. La flama de un pequeño soplete recorre la carne de inicio a fin y un aroma tan ligero como irresistible comienza a impregnar el aire. La proteína se coloca sobre un pequeño pedazo de pan, coronada por un par de brotes vegetales.
Oswaldo Oliva es el responsable de perfeccionar cada una de las sensaciones comestibles, junto a su cómplice Liz Chichino. Ambos transitaron por los fogones del restaurante español Mugaritz, uno de los mejores del mundo. Pero hace tres años empacaron sus cuchillos y mandiles para regresar al nuevo mundo con una propuesta aún más audaz bajo el brazo.
Aunque en Lorea sólo tienen menú de degustación, con nueve o 14 tiempos, y éste cambia de acuerdo con la disponibilidad de ingredientes y las ocurrencias del chef, hay algunos básicos que puedes probar. Como el mochi de menta y pistache. En boca, la textura viscosa del pastel japonés juega con el crujir del pistache, mientras un suave toque de menta impregna tu olfato.
Ya hacía falta un poco de sorpresa en la oferta culinaria de la ciudad, por eso no podía faltar en nuestra selección de los mejores restaurantes nuevos.
Merkava
Foto: Chilango.
Para muchos niños en México los garbanzos no tienen la mejor reputación. Sin embargo, reencontrarlos en las mesas de Merkavá en forma de humus, perfectamente cocinados y convertidos en puré, bañados en aceite de oliva y ataviados con ajos rostizados, paprika, comino y un sinfín de especias, es un gozo sin precedentes.
Es seguro que esto no sucede en otras culturas, donde los niños han comido humus toda su vida. Y es que hay registro de recetas de este platillo desde el siglo XIII y el garbanzo ha sido el protagonista de viandas faraónicas en todo Medio Oriente. Hoy, es una grata sorpresa encontrar en plena Condesa un lugar donde el humus es, precisamente, la puerta de entrada a un mundo de sabores tan exótico para algunos, como cercano para otros.
El chef Ovadía tiene raíces familiares en Hungría, Grecia y Ucrania; además, fue pionero en elevar la cocina mexicana desde la apertura del ahora extinto restaurante Paxia, donde coincidió con la creatividad sin límites del chef Salvador Orozco, otro entusiasta de la cocina israelí. Este legado hace que Ovadía pueda crear un humus distinto cada día, seguido de conservas, vegetales rostizados, nueces y carnes que inundan tu paladar con sabores y texturas ancestrales. Benditos sean si en la tierra santa comen tan rico todos los días y también porque, a la distancia, podamos tener estos sabores en otro de los mejores restaurantes nuevos 2017.
