Cada año, el listado World’s 50 Best, de San Pellegrino, reconoce a los cincuenta mejores restaurantes del mundo y a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. En la versión 2019, que se anunció este 10 de octubre, hay varios chilangos de los que estamos orgullosos. Los revisitamos y te traemos cinco rarezas de cada uno que demuestran por qué están en el top de los LatAm 50 Best en México. Si no has ido a alguno de ellos, ¡ve ya! (Acá están los ganadores del 2019.)
Los chilangos rifados de los LatAm 50 Best en México
Pujol, de Enrique Olvera
Pujol, de Enrique Olvera, es un constante pull the rope: de un lado el pasado, del otro el futuro. El resultado de este juego de fuerzas es una cocina evolutiva: no es nueva ni es vieja, es la de hoy. A sus casi veinte años el protagonista del menú es el taco, aunque siempre hay otras expresiones de las cocinas mexicanas. Pujol es una experiencia difícil de definir, pero fácil de reconocer.
En los LatAm 50 Best en México: lugar no.3
Qué hay en el menú
Hay tres. Los de degustación (maíz y mar), con seis tiempos cada uno y el de tacos, con once. Cuestan entre dos y tres mil pesos, con o sin maridaje.
El platillo más antiguo
Los elotitos tiernos con mayonesa de café, chile costeño y hormigas chicatanas que llegan ahumados a la mesa. Ahora también los encuentras en Molino “El Pujol. Muy cerca en edad está el mole madre, que ya mero cumple 7 años.
El más valioso (no necesariamente costoso)
“En Pujol entendemos al lujo como algo que se consigue pocas veces durante el año –dice Enrique–. El tiempo es el lujo”. Por eso, contrató a cocinero en Oaxaca cuyo trabajo consiste en conseguir los mejores ingredientes para el restaurante cada temporada; desde maíces criollos hasta vegetales endémicos y mezcales silvestres.
El más raro (notable)
El mole madre: lo tradicional como sustento para lo moderno. Nació en 2013 cuando Pujol se sumó a la iniciativa del chef Ricardo Muñoz Zurita para rescatar el chile chilhuacle, en peligro de extinción. Enrique pagó con antelación a los productores y al terminar la temporada de cultivo se quedó muchos sacos. Algunos de esos chiles se utilizaron para el mole que sirvieron en el primer aniversario de Quintonil. Como sobró mucho, lo recalentaron, luego le añadieron nuevo mole y así ha estado durante casi dos mil días de vida. Los ingredientes varían cada vez que se hace mole nuevo, aunque siempre rondan entre 25 y 30. Si sumamos todos, desde el día uno, son más de 100. Se sirve junto al mole nuevo y sin cubiertos: el chiste es cucharear con las tortillas de hoja santa.
El taco más chingón
El de barbacoa adobada –con pulque, piloncillo y chiles rojos–, en tortilla de chile poblano, con puré de aguacate, chícharos y cilantro y una flor de calabaza fresca. También encuentras taco de langosta, de pescado al pastor, de chile güero capeado relleno de suadero de wagyu, de chocolate.
Lo sustentable
En Pujol no se sirve carne de res (solo en ocasiones especiales) porque el impacto en la huella de carbono por la carne de res es muy alto. Además, utiliza la mayor cantidad posible de ingredientes locales y agua de lluvia –no en comida–, han reducido al máximo los plásticos de un solo uso y envían sus desechos orgánicos a Xochimilco para que se conviertan en composta. Por estas acciones Enrique Olvera ha sido reconocido por la ONU.
Dónde: Tennyson 133, Polanco V Sección
Horarios: comida: lun-dom: 13:30-15 h, cena: 18:15-21:45 h
Cuánto: $$$$$ ($2,500 en adelante), tc: todas
Reservación: indispensable, en pujol.com.mx
Quintonil, de Jorge Vallejo
Quintonil, de Alejandra Flores y Jorge Vallejo, es como jugar Memorama pero con sabores. El menú expresa la identidad culinaria del territorio mexicano bajo la mirada personal de sus autores; así que, como mexicano, siempre vas a reconocer –y reconocerte en– los platillos, pero también te preguntarás cuál es ese otro sabor o textura desconocida. Hay familiaridad y sorpresa al mismo tiempo.
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Qué hay en el menú
El menú degustación tiene nueve tiempos, en los que hay ingredientes mexicanos como mamey, miel de abeja melipona, jitomate oaxaqueño (nixtamalizado), macadamias, hoja santa, cordero de Chihuahua, cocopaches… Cuesta $2,350 sin maridaje y $3,750 con maridaje y se sirve de 13:00 a 15:30 y de 18:30 a 21:30. También puedes pedir alguno de sus platos clásicos, como los huauzontles con queso o la tártara de aguacate tatemado con chips de quelites, a la carta.
El platillo más antiguo
Es también uno de los más queridos, tanto por comensales como por Jorge y Alejandra: huauzontles con queso Cuadro de Chiapas con amaranto y sofrito de jitomate. Se sirve desde el día uno y es un plato muy significativo, no solo porque estuvo en las mesas de la infancia del chef sino porque el huauzontle pertenece a la familia de los quelites, igual que el quintonil.
El más valioso (no necesariamente costoso)
Semillas sembradas especialmente para Quintonil, jitomate riñón que viene desde el mercado de Tlacolula, en Oaxaca, maíz criollo y quelites cultivados en las chinampas de Xochimilco.
El taco más chingón
Jorge cree que el taco no es un platillo sino un estilo de comer; así que muchos tiempos en Quintonil se sirven con tortillas y salsas, para que el cliente se arme el taco a placer. El más rico: el de salsa, frijoles y sal –la botana–, porque “en la genealogía del taco –dice Jorge–, quizá el primero es el taco de sal”.
El más raro (notable)
La nieve de nopal, un clásico que se sirve como prepostre. Es ácida, brillante, refrescante y deliciosa.
Lo sustentable
Los insumos vienen de productores locales en granjas, rancherías y mercados de distintas partes de México. No hay pesca masiva: los mariscos son de granjas y las truchas de Zitácuaro, de un proyecto que beneficia al ecosistema y a las comunidades del Área Protegida de la Mariposa Monarca.
Dónde: Newton 55, Polanco
Horarios: lun-sáb: 13-16 h / 18:30-22 h, el menú degustación se sirve de 13:00 a 15:30 y de 18:30 a 21:30
Cuánto: $$$$ ($900 en adelante), tc: todas
Reservación: indispensable, en quintonil.com
Sud 777, de Édgar Núñez
Del chef Édgar Núñez, este restaurante sigue escalando en la cumbre de los mejores del mundo (en la lista World’s 50 Best 2019 alcanzó el lugar 58). Núñez es pionero de los vegetales llevados a otro nivel de cocina (varios de los platillos del restaurante son preparados con vegetales del jardín que creó ahí mismo). En palabras del chef, lo único que no ha cambiado en siete años “es la filosofía de explorar el campo mexicano y buscar siempre en nuestras raíces como punto de partida para nuestra propuesta”.
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Qué hay en el menú
El menú degustación tiene quince tiempos y encuentras platos realmente extraños –y propositivos– como el pescado curado con cerezas y hoja santa, kampachi ahumado en birria vegetal, o el helado de res con polvo de trufa de verano. Cuesta $1,500, más $400 si quieres el maridaje de jugos, o más $800 por el maridaje de vinos.
El platillo más antiguo
“No hay platos que sobrevivan en nuestro menú renovable”, dice el chef. Quizá lo único que permanece es la sopa de cebolla, pero reinventada con el paso de los años.
El más valioso (no necesariamente costoso)
“Nosotros le damos el mismo valor a todo –asegura el chef–, desde el maíz hasta los vinos, para nosotros no hay ingredientes caros que valgan más que otros”. Sin embargo, podríamos considerar sus vegetales, cultivados a unos pasos de la mesa donde los comes.
El taco más chingón
En Sud 777 no hay tacos; pero uno de sus platillos más chingones en el menú actual es la sorprendente sopita de tamal oaxaqueño, con frijoles de la olla y mole negro
El más raro (notable)
¡Su maridaje con jugos! Incluye delicias un poco más familiares como la cerveza de jengibre y también combinaciones rarísimas, como: jugo de limón con menta, espárrago con manzana verde y lechugas, cereza con plátano liofilizado y lichi, almendra con cacahuate, jugo verde con hoja santa y ¡caldo caliente de hongos!
Lo sustentable
Sud 777 funciona bajo tres ejes: comprar a productores mexicanos que tienen una ética responsable con el medio ambiente, desperdiciar lo menos posible y el uso de un sistema de captación de agua de lluvia para el riego del huerto.
Dónde: Boulevard de la Luz 777, Jardines del Pedregal
Horarios: lun-dom: desayuno-08-12 h / comida-13:30-18 h / cena-18-21 h
Cuánto: $$$$ ($900 en adelante), tc: todas
Reservación: indispensable, al 5568 4777
Rosetta, de Elena Reygadas
Rosetta nació hace 10 años, cuando apenas comenzaba la racha que ahora vive la gastronomía mexicana, la del orgullo por lo nuestro, lo que se produce en nuestra tierra. Elena Reygadas (Mejor Chef de Latinoamérica 2014) ha reflejado ese amor por su país, por la creatividad y por la cocina saludable y nutritiva en su restaurante y en su panadería, donde lo europeo y lo mexicano juegan, se contrastan y se complementan.
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Qué hay en el menú
A diferencia de otros restaurantes de su calibre, Rosetta no tiene menú degustación. Su carta es breve y siempre está cambiando –como debe de ser–, según los ingredientes disponibles por temporada.
El platillo más antiguo
Quizá son el mole blanco con coliflor –en su restaurante– y el rol de guayaba –en la panadería–. También son de los más queridos y celebrados en su historia.
El más valioso (no necesariamente costoso)
“Nosotros le damos el mismo valor a todo –asegura el chef–, desde el maíz hasta los vinos, para nosotros no hay ingredientes caros que valgan más que otros”. Sin embargo, podríamos considerar sus vegetales, cultivados a unos pasos de la mesa donde los comes.
El taco más chingón
No hay tacos, pero algunos de sus platos más chingones han sido las codornices con cereales, alfalfa y una espuma de leche ahumada (que ha ido y venido del menú a lo largo de los años y en distintas versiones), y el mole rosa con betabeles y granada.
El más raro (notable)
El pixtle, como se le conoce al hueso de mamey, es casi un tesoro para la cocina de Rosetta; incluso más que la propia pulpa. Antes echado a la basura, este hueso ahora es utilizado en lugar de la almendra amarga, originaria del norte de Italia, la cual da el especial sabor al Amaretto.
Lo sustentable
Como es de esperarse, los ingredientes de Rosetta son en su mayoría locales. La chef incluso ha desarrollado recetas especiales para sustituir ingredientes que no se consiguen en México. Quizá esta frase resume el compromiso sustentable de Rosetta: “Hay una decisión casi política entre tomar un café u otro”.
Dónde: Colima 166, Roma Norte
Horarios: lun-jue: 13-15-23:30 h, vie-sáb: 13:15-18 h / 19:30-23:30 h
Cuánto: $$$$ ($900 en adelante), tc: todas
Reservación: indispensable, a [email protected]
Máximo Bistrot, de Eduardo García
Comer en Máximo Bistrot es comer en casa de Eduardo García, el chef. Su cocina es exquisita e indefinible: es como una esponja que absorbe referencias culinarias (culturales y técnicas) de México y del mundo para luego reconfigurarlas y arrojarlas en forma de platillos complejos aunque fáciles de entender –y saborear–. Su objetivo: cocinar lo mejor con el mejor ingrediente. Es una comida lujosa y, la mayoría de las veces, impecable.
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Qué hay en el menú
El menú cambia diario y puede presentar, kampachi con puré de bok choy y kimchi, ravioli de requesón con hongos silvestres y trufa negra, caldo de pescado ahumado con hongos porcini y un largo etcétera. El precio puede variar pero está alrededor de $1,350 y $1,950 con maridaje.
El platillo más antiguo
Quizá sea el huevo frito con mollejas, que existe desde finales de 2011 (cuando el restaurante abrió), y es fue de los primeros platos en llamar la atención de comensales, cocineros y periodistas.
El más valioso (no necesariamente costoso)
Tener un menú diferente cada día, sobre todo de esta suprema calidad, es el más grande lujo y atrevimiento del chef. Aunque hay platillos que se parecen (incluso podríamos agruparlos por estilos), nunca se come lo mismo en Máximo, vayas cuando vayas.
El taco más chingón
Pocas veces hay tacos en el menú (aunque, si quieres, puedes taquear cualquier plato de su menú). Podemos destacar el de lechón, suavecito como una caricia fraternal y potentísimo en sabor como una cachetada.
El más raro (notable)
Los hongos silvestres (el chef suele ir a recolectarlos él mismo y, como pocos, los transforma en platos inesperados).
Lo sustentable
Dos tercios de sus ingredientes provienen de granjas mexicanas y algunas chilangas (como las chinampas xochimilcas). No solo la comida, también los muebles, servilletas, plaqué y vajillas provienen del comercio local y sostenible.
Dónde: Tonalá 133, Roma Sur
Horarios: comida: lun-sáb: 13-17 h / cena: 19-23 h, dom: 13-16 h
Cuánto: $$$$ ($900 en adelante), tc: todas
Reservación: indispensable, al 5264 4291
Nicos, de Gerardo Vázquez Lugo
A lo largo de sus más de 60 años ha evolucionado: de restaurante tradicional mexicano (con los mismos platillos que la Ciudad de México conoce a restaurante de alta cocina que, se basa irremediablemente en la tradición de las cocinas de México pero propone nuevas miradas y experiencias (lujosas). María Elena Lugo Zermeño es ya una institución en la gastronomía mexicana y su hijo, el chef Gerardo Vázquez Lugo, está recorriendo un camino parecido: cocina, investigación, innovación y tradición al mismo tiempo. En los LaTam 50 Best 2018 se les reconoció por su trayectoria restuarantera con el Lifetime Achievement Award.
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Qué hay en el menú
Comida mexicana ejecutada con técnicas –tradicionales o modernas–bien estudiadas. No hay menú degustación, la carta es breve y contundente. En temporada hay chiles en nogada y son, quizá, los mejores de la Ciudad de México.
El platillo más antiguo
Quizá es la sopa de natas, una receta jalisciense y conventual del siglo XIX. Es uno de los platillos insignia del lugar y también uno de los más celebrados.
El más valioso (no necesariamente costoso)
¡Su carta de vinos! Es la carta de vinos mexicanos más completa entre los restaurantes de la ciudad. Diseñada con la asesoría del sommelier René Rentería, ha ganado diversos premios; el más reciente es el Awards of Excellence 2019 que otorga la revista de vinos Wine Spectator.
El más raro (notable)
La salsa de chicatanas (que preparan en la mesa) y la sopa de natas: se inventó en el convento de las capuchinas en Guadalajara y consiste en capas de crepas y capas de rajas, pollo, salsa y queso que se bañan en salsa de jitomate y natas. Es receta de doña Elena.
El taco más chingón
El de mole verde, una de sus mejores recetas (se nota que está hecho con toda la paciencia del mundo). Se sirve con un tamalito de guarnición pero lo mejor es taquerlo y utilizar la tortilla para limpiar el plato.
Lo sustentable
Como todos los restaurantes de su categoría, Nicos utiliza la mayoría de ingredientes locales; pero sobre todo destaca por su programa de tortillas: se utiliza solo maíz criollo mexicano y se nixtamaliza en el restaurante; así que las tortillas de este lugar son espléndidas.
Dónde: Av. Cuitlauac 3102 Clavería
Horarios: comida: lun-dom: 13:30-15 h, cena: 18:15-21:45 h
Cuánto: $$$ ($500-$900), tc: todas
Reservación: recomendable, al 5396 7090
La Docena, de Tomás Bermúdez
Este oyster bar estilo Nueva Orleans es una chulada. Tiene materia prima mexicana de primerísima calidad (es que, de verdad, los frutos del mar mexicano son preciosos, aunque también hay wagyu de Durango), pero lo mejor es cómo el chef Tomás Bermúdez la transforma en platos frescos (no sencillos pero sí con pocos ingredientes) y casi casi adictivos. Además, la relación precio-calidad es maravillosa (no es barato, es costoso pero se paga con gusto).
En los LatAm 50 Best en México: lugar no.38
Qué hay en el menú
Comida mexicana del mar y tierra (aunque principalmente del mar). No hay menús degustación, aquí se viene a pasar la tarde (o la noche) echando tragos o cervezas o vinos y comiendo sin fin ostiones, almejas, tostaditas y tacos. Hay opciones superamigables con la cartera como el po’boy de pescado o el pepito de arrachera, pero también hay ingredientes lujosos como el erizo.
El platillo más antiguo
Quizá es el pulpo con chips de camote y salsa tártara (uno de sus grandes éxitos), o las tostadas de jaiba con espuma de habanero.
El más valioso (no necesariamente costoso)
Las patas de King Crab, las lenguas de erizo, los ostiones (de Ensenada, San Blas, Kumiai o Kumamoto) y las almejas (reina, chocolata, generosa), de sus mejores ingredientes del mar (aunque lo realmente valioso es lo que hace el chef Tomás Bermúdez con ellos).
El más raro (notable)
La uso de ingredientes como botarga (potenciador del sabor medierráneo, hecho con huevas de pescado secas).
El taco más chingón
Quizá el de pescado zarandeado o la tostada de jaiba con su espuma de habanero, uno de sus clásicos (no es taco taco, pero se le parece).
Dónde: Homero 135, Polanco
Horarios: lun-dom: 13:30-02:30 h
Cuánto: $$$$ ($900 en adelante, aunque es posible comer bien por menos), tc: todas
Reservación: casi indispensable, al 5255 2066
