Tal vez nunca has escuchado sobre la vaca vieja y, aunque suene a título de cumbia pegajosa, es uno de los cortes de carne más ricos que puedes probar (discúlpanos, Kobe, no eres el único).
La carne proviene de un bovino de por lo menos cinco años de edad (aunque si nos vemos exigentes ésta debe rondar entre los 8 o 10 años) y su sabor es así de especial porque durante su vida productiva fue vaca lechera alimentada con maíz, cereal y granos.
Para que me creas, recurriré a Netflix: el documental Steak Revolution trata sobre un chef que viaja por el mundo buscando el mejor corte de carne y retrata a la perfección las bondades de la vaca vieja. Sin spoilers, sólo diremos que se ubica en el top tres a nivel mundial.
Y aquí es cuando te preguntas por qué nunca habías escuchado de ella y la respuesta es sencilla: porque se ofrece en muy pocos restaurantes. La buena noticia es que una nueva apertura en Polanco trae esta maravilla cárnica: Sagardi. Platiqué con el chef vasco y propietario, Iñaki López de Viñaspre, y descubrí por qué tienes que probar este platillo originario de España.
Tras el sacrificio del animal, la carne se madura en una cámara de refrigeración de 4 a 6 semanas para que se estabilice y los aromas se conjuguen. Cada mañana se cortan los chuletones hermosamente marmoleados, se atemperan y se asan a alta temperatura. Aquí el trabajo del parrillero es muy importante, pues un buen corte se puede perder al momento de sobrecocerlo. El secreto es sellarlo para que no escapen los jugos y con ellos su sabor.
(Diana Féito)
Estimulación sensorial
Saborear un pedazo de vaca vieja involucra todos los sentidos.
Oído: si tienes la fortuna de acercarte al asador al momento de su cocción, podrás percibir cómo cruje la brasa a medida que la grasa cae sobre ella.
Vista: debido a que el animal tiene un tamaño y peso considerables al momento de su sacrificio (1,300 kg aproximadamente), cada corte oscila entre los 800 g y 2 kg de peso, así que es normal sentirse como en la Edad Media cuando lo comas. Su color es rojo, pues los animales maduros no son blancos.
Olfato: no podrás negar tus instintos prehistóricos, pues el aroma desprendido de la carne hará que comiences a salivar de forma automática.
Gusto: la carne es suave y untuosa. Al probarla, el sabor se queda en tus papilas traseras. Su sabor es contundente y percibirás frutos secos y mantequilla. Sin duda, te recordará el campo. O sea, tal como lo viste en Ratatouille, es una explosión de sabores.
Tacto: después de terminar con la carne, siempre quedará uno que otro pedazo pegado al hueso, así que se vale tomarlo y limpiarlo con los dientes. ¿Quién soy para juzgar?
¿Con qué se come?
La carne por sí sola es perfecta (sólo necesita un poco de sal para potencializar su sabor), pero una ensalada verde ayuda a preparar al cuerpo para recibir la proteína, así como un vino tinto con cuerpo (digamos un Rioja o Malbec) corta la grasa en la boca.
¿Por qué probarla?
Para empezar, porque es un producto de identidad nacional. A pesar de que el plato tiene su origen en España, la carne que Sagardi ofrece proviene de vacas mexicanas. Segundo: por su valor gastronómico. ¿Cuántas veces puedes saborear un corte de un animal con una década de vida? Y tercero, por su calidad: es un producto puro que te hará descubrir el verdadero sabor de la carne.
El precio por 100 grs es de $120 y la recomendación es ordenar un corte de 800 grs para compartir. Además de vaca vieja, en Sagardi puedes probar platillos de la cocina vasca como tiradito de barracuda ahumada, pescado salvaje a la donostiarra y bacalao al pil pil.
Te dejo con un video donde el chef Iñaki nos enseña cómo asar un chuletón.
Sagardi
Presidente Masaryk 183, Polanco
5250 0881
lun-dom 13 a 00 h, tc: todas
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