Primero lo imprescindible para empezar cualquier banquete nipón: una copita de sake o un coctelito con sake –recomiendo el Ume ($145), con jugo de naranja, limón, sake y chamoy japonés– y un platón de sashimi variadito, para compartir. Después: algo del menú de temporada, lo que distingue a Kumoto de sus hermanitos Tori Tori –con los que comparte al creador, el Dr. Kumoto. Hasta septiembre estará el menú creado por el chef Yosuke Nishimura y, con él tres platillos sobresalientes: el Tendon, el Champon y el Chasoba.
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Del más al menos rico, el Tendon ($465). Es un simple tazón de arroz glutinoso con tempura de anguila de mar –de los pocos productos en la carta que vuelvan desde Japón–, berenjena, shishito –chile japonés– y myoga –raíz de jengibre, mucho más suave– bañado en salsa ten don. Es salado, potente y directo pero a la vez dulcecito y aromático. Lo mejor es la textura de la anguila, entretenida. El Champon ($355) es un ramen de cerdo y camarón no muy distinto a otros pero con la particularidad de el fondo, de pescado y cerdo, tiene un poquito de leche –un buen aporte láctico– y aceite de ajonjolí. Hay que sorberlo cuando está casi hirviendo para que sepa mejor. El Chasoba ($305) es quizá el más extravagante: los fideos son de té verde, están sazonados con chamoy y cebollín y se comen sumergidos en una salsa agridulzona. Se comen fríos. ¿Raro, no? Hay que pedirlos.
Cada platillo viene con guarniciones –arroz, gyozas o quijada de pescado frita– y una verdura encurtida para limpiar el paladar entre tiempo y tiempo. Hay cocteles (todos con sake) pero recomiendo beber el vino de arroz solo. El Hakkaisan es buena elección: fresco, aromático y poco dulce. Va bien incluso con el postre. Y hablando de postre: pastel de matcha ($105) sobre cualquier opción de la carta, aunque el Black Tapioca también está divertido ($110).
Menú degustación
Si quieres probar más cosas poco comunes, el omakase –que es más un menú degustación ($1,300)–; tiene once tiempos y se sirve a partir de las 18 h.
Diseño
Kumoto es una cajita bento. Su arquitectura y diseño by Héctor Esrawe, es tan ordenada y simétrica que me recuerda al placentero equilibrio de las cajas japonesas de comida. Es un lugar bonito pero frío. Su ventaja es que la barra deja escapar los olores dulzones de la ponzu y los sonidos del tempura burbujeando en el aceite. Así es como recuerdas que estás en un restaurante y no en una tienda de vajilla japonesa preciosa.
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Kumoto:
Dónde: Monte Everest 635, Lomas de Chapultepec V Sección
Horarios: lunes a miércoles de 13:00 a 23:30, jueves a sábado de 13:00 a 000:30, domingo de 13:00 a 22:00
Cuánto: $650, promedio, tc: todas
