En 1969, la familia Briz Garizurieta abrió las puertas del primer Cardenal –conocido por albergar a famosos políticos e intelectuales– en la esquina de Moneda y Seminario, en el edificio que alojó a la Real y Pontificia Universidad de América. Sin embargo, en 1982 se descubrió el Templo Mayor y la manzana fue expropiada por el gobierno de José López Portillo.
“Siempre tuvimos la amenaza de salir del lugar, por eso desde antes buscamos alternativas hasta que uno de mis hermanos, Tito, encontró una en la calle de Palma”, comenta Marcela Briz Garizurieta, una de las dueñas de El Cardenal.
El Cardenal Palma (cortesia El Cardenal)
Fue este espacio del Centro Histórico el que inició un árbol genealógico que ya lleva tres hijos y gracias al cual la marca se ha hecho de una fama que goza en la actualidad.
Diez años después del descubrimiento arqueológico, el Cardenal de Moneda y Seminario cerró definitivamente. Sin embargo, en 1984 el edificio de principios del siglo XX de la calle de Palma (que anteriormente había sido oficina de la compañía de luz que se llamaba Amacuzac) ya había abierto sus puertas.
El Cardenal es reconocido por dos razones: su propuesta gastronómica –inspirada en la cocina regional de nuestro país– y por ser un lugar abierto para todos, “desde una persona sencilla hasta un gran empresario, un famoso político o un intelectual”.
Uno de sus propósitos es conservar los procesos de la cocina mexicana, para lograrlo toma como base la cultura familiar de la señora Olivia Garizurieta, quien era de Veracruz, y de Jesús Briz, originario de Michoacán. “En el caso de la tortilla –desde que se abrió El Cardenal– fue hecha desde la puesta hasta la molida del nixtamal”.
Otro ejemplo de los cuidados que buscan a la hora de preparar los alimentos es el trío estrella para el desayuno: chocolate, pan y nata. El pan se hornea diariamente y el chocolate es hecho desde la pastilla, incluso ya es una marca registrada: “Tardamos tiempo en sacar nuestra fórmula porque necesitábamos una que diera un chocolate amargo, no un chocolate dulzón que iba a chocar con lo dulce del pan. Una vez que la tuvimos, la probamos y vimos que podíamos hacerlo en pastilla, registramos la marca”.
El trío perfecto para iniciar bien la mañana: chocolate, pan y nata (cortesia El Cardenal)
En cuanto a la nata, primero recurrieron a un establo para tener la leche necesaria para hacerla. Sin embargo, con el crecimiento de la demanda, rentaron el establo. Ahora, ya tienen uno en Zumpango, Estado de México, en dónde diariamente se produce nata, todos los quesos que se utilizan para el desayuno y la comida, y el resto de productos lácteos necesarios para los demás platillos.
Fue gracias a estos esfuerzos por mantener todo en un proceso artesanal que en 2002 abrieron El Cardenal de La Alameda (en el interior del entonces Hotel Sheraton Centro Histórico, actualmente Hilton México). El restaurante participó en el reimpulso de la zona que había quedado devastada por el sismo de 1985 y además tuvo mayor cercanía y facilidad de acceso desde otros puntos de la ciudad, pero sobre todo marcó la pauta para ampliar y mejorar sus procesos.
“El huevito de la gallina lo puso Palma para el de La Alameda, éste para el de Las Lomas en 2006 y de ahí para San Ángel en 2011, pero en realidad los dos del Centro son los que han apuntalado el crecimiento”.
El Cardenal de La Alameda (cortesia El Cardenal)
De momento, los dueños del El Cardenal no tienen pensado abrir más sedes. Además, Marcela Briz nos aclaró que no quieren que éste se convierta en una cadena pues quieren mantener la particularidad de ser un restaurante artesanal.
