El taco es un platillo aparentemente sencillo: tortilla, carne o algún guisado, cebolla, cilantro, salsa y limón. Sin embargo, en realidad el taco es uno de los inventos gastronómicos más importantes de la historia. ¿Te habías puesto a pensar que no necesita de plato ni de cubiertos para comerse y tampoco de ni de ningún tipo de recipiente para transportarse? Todo indica que en esas ventajas radica la genialidad de este invento que es siglos más antiguo que el sándwich.
Hoy en día existen cientos de variedades de tacos. Hay de suadero, de pastor, de canasta, dorados, de guisado, placeros, etc. Pero ¿cómo es que surgió el rey de la gastronomía mexicana?
Las leyendas sobre la historia del taco
La versión más difundida sobre el origen del taco señala como su creador a Moctezuma. El historiador Jeffrey Pilcher apunta que fue el emperador azteca quien comenzó a poner sus alimentos sobre tortillas para comerlos. En cambio, otra versión señala que cuando los hombres de Tenochtitlán salían a trabajar, las mujeres aztecas enviaban la comida envuelta en tortillas.
En todo caso, su genialidad y utilidad radicaba en que la tortilla “se utilizaba como plato, cuchara y comida” al mismo tiempo, según detalla el gobierno federal en el artículo El taco: tradición y cultura que alimenta a México. Ahí mismo se agrega que “se convirtió en la forma más sencilla de transportar la comida de un lado a otro”.
Según estas versiones, el taco tiene por lo menos 500 años de historia. Sin embargo, nace del nixtamal, una técnica para moler y preparar maíz de data de entre 1000 y 1500 años antes de Cristo.
Respecto al origen de la palabra también existen 2 teorías: “Algunos afirman que proviene del náhuatl tlahco, que significa mitad o en el medio, otras dicen que proviene del náhuatl quauhtaqualli, esta era un tipo de tortilla que era difícil de pronunciar por los españoles, esta se convirtió en taqualli y finalmente en taco”. detalla el Gobierno de México en otro artículo.
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¿Y cómo surgieron las taquerías?
El taco está tan arraigado en nuestra cultura que resistió los intentos de los colonizadores de sustituir las tradiciones alimentarias prehispánicas con su propia gastronomía. No obstante, su venta y consumo no se masificó sino hasta finales del siglo XIX y principios de XX.
De acuerdo con la historiadora María de los Ángeles Magaña, primero a finales del siglo XIX el taco se popularizó como un alimento común en las fiestas de los pueblos. Ello provocó que empezaran a surgir puestos que vendían en la calle. Posteriormente, en el siglo XX surgieron las primeras taquerías en lugares establecidos. “El gobierno de Ciudad de México otorgó licencias en 1918 a taquerías informales; los beneficiados fueron aproximadamente 71 puestos concentrados en el Centro Histórico de la capital. Así, el taco se colocaba como el principal antojito al ser rico y barato”.
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De pastor, de canasta, gobernador y más…
Por supuesto, hay muchas variedades de tacos. Y detrás de cada taco hay una historia. Por ejemplo, los tacos al pastor se remontan a 1966, cuando el restaurante El Tizoncito intentó hacer una versión mexicana del shawarma, un platillo árabe que consiste en carne de cordero sobre pan pita. Este pan fue sustituido por tortilla de maíz y la carne de cordero por cerdo aderezado con sabor mexicano.
Por su parte, la historia de los tacos de canasta remite a San Vicente Xiloxochitla, un pueblo en Tlaxcala donde los vendedores idearon la forma de poder transportar fácilmente sus productos y poder mantenerlos calientes dentro de un trapo. Mientras que los tacos gobernador son producto del esfuerzo de el restaurante Los Arcos de Mazatlán por impresionar a un gobernador que solía visitarlo en los años 80.
Cuéntanos, ¿cuál es tu taco favorito?
