La historia del taco al pastor está hecha de varias historias –como todos los relatos sobre los grandes inventos de la humanidad–. Encontraremos un montón de versiones y todas son ciertas, de algún modo. Lo único de lo que sí tenemos certeza es de que el taco al pastor tiene de chilango tanto como de poblano y libanés.
El origen del taco al pastor
La primera historia sucede en Irak a finales de la Primera Guerra Mundial –cuenta Francisco Coca en Su majestad el taco árabe. La historia y sus narrativas, compilado por Ricardo Cartas y publicado en 2017 por la Dirección de Fomento Editorial de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Ante la ocupación británica en aquel territorio –no muy amistosa y movida por la codicia del petróleo–, muchos ciudadanos partieron de casa en busca de mejor suerte, algunos a Europa, otros al otro lado del Atlántico. “Dos de estas familias iraquíes, que con el tiempo serían conocidas como los Tabe y los Galeana (el apellido original de los Galeana era difícil de pronunciar, así lo castellanizaron), llegaron hasta el puerto de Veracruz (México)”, donde hicieron familia, no solo con sus descendientes sino con otros compatriotas exiliados.
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La historia del taco al pastor: disputa entre familias
La historia del taco al pastor es como la versión taquera de Romeo y Julieta –guardando toda proporción, claro–.
“En 1923 Victoria Tabe –nacida en Europa– llegó a México acompañada de su padre y su madrastra; tenía cinco años. Un coterráneo les recomendó asentarse en Puebla, y los Tabe, con poco más que una maleta, tomaron camino —cuenta Coca—. Vivieron en el centro de la ciudad y recurrieron a las recetas culinarias que habían traído desde Medio Oriente para ganarse la vida en esta nueva tierra. Su primer negocio consistió en preparar un postre que hasta el día de hoy se vende en algunas churrerías: las bolas de Berlín, un pan azucarado, frito y relleno de crema”. Después abrieron taquerías para vender una especie de kebaps, servidos sobre pan árabe o sobre tortilla de maíz.
Por otro lado, “los Galeana también recalaron en Puebla. Uno de sus miembros, Zayas Galeana Antar, recurrió de igual manera a la cocina iraquí para ganarse la vida. Un amigo griego aconsejó que vendiera kebaps. Zayas comenzó a experimentar. El primer paso fue cambiar la carne de cordero –muy cara y difícil de conseguir por esos días en Puebla– por la carne de cerdo. La siguiente modificación fue en la presentación: de una carne fileteada que se preparaba en porciones individuales, a un taco similar a los que se acostumbraba comer en México desde siempre”.
Fue Zayas quien construyó el asador vertical que hoy conocemos como trompo y que se emplea de forma tradicional en diferentes países, desde India hasta Grecia. Este método, clave de esta historia del taco al pastor, se popularizó en todo el país, aunque muchas taquerías no cuecen la carne en el trompo, sino que la cortan en crudo y la asan en la plancha para ahorrar tiempo.
El toque final del experimento de Zayes fue la salsa. “Su esposa, Esperanza Águila, preparó por primer vez esa salsa roja de chipotle, de consistencia espesa”. No los llamó tacos al pastor sino “tacos orientales” y los comenzó a vender alrededor de 1930 en su taquería que abrió en el centro de Puebla.
No se sabe con certeza cuál de las dos taquerías fue la primera en ofrecer tacos árabes (o tacos orientales): la Antigua Taquería La Oriental (la de los Galeana) o Tacos Árabes Bagdad (la de los Tabe). “Las recetas de estas taquerías eran guardadas celosamente por sus propietarios y sólo las transmitían a sus herederos para continuar el negocio”.
Esperanza Águila murió, según cuenta Coca en Su majestad el taco árabe, y después Zayas y Victoria Tabe se enamoraron. Entonces ambos se asociaron para hacer crecer el negocio.
Victoria siguió cocinando tacos árabes para toda su familia (sus ocho hijos y muchos nietos) hasta que murió, en 2015. No dejó recetas escritas ni las compartió nunca con nadie, ni siquiera con sus hijas que tenían prohibido entrar a la cocina cuando ella cocinaba. Se llevó muchos secretos, entre ellos la verdadera historia del taco al pastor, a la tumba.
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La piña fue aportación de la Ciudad de México
En la taquería poblana de Victoria y Zayas, el taco al pastor era un taco árabe, con carne de cerdo especiada pero sin adobo, con salsa de chipotle pero sin cilantro ni cebolla ¡mucho menos piña!
El adobo rojo que envuelve a la carne en la mayoría de taquerías chilangas llegó después, cuando el taco viajero pisó tierra defeña. “En la Ciudad de México, la primera taquería en adoptar el taco oriental, “al pastor”, fue El Huequito, fundada en 1950″, cuenta Alejandro Escalante en su libro La Tacopedia, publicado por Trilce Ediciones en 2012. Fueron los taqueros de El Huequito quienes adobaron el puerco en una marinada de chiles, vinagre y achiote.
Aunque esta historia del taco al pastor en el DF no se salva de una disputa. El Tizoncito, taquería fundada en 1966 también reclama ser la inventora del taco al pastor como lo conocemos hoy, pues fue ahí donde nació la genialidad de integrar un pedacito de piña en el taco (con todo y el chanfle al servirla). Otro misterio que jamás será resuelto.
En su ensayo sobre el taco al pastor, el escritor y crítico gastronómico Alonso Ruvalcaba, plantea una categorización para este taquechi según su evolución desde la conservadora cocina de Victoria y Zayas hasta el libertino escenario taquero de 2020 donde los comemos con cebollitas asadas con salsa Maggi, en torta con quesillo derretido, o hasta en pan de muerto. “El taco al pastor, sol del sistema solar de la cocina chilanga, tiene cuando menos cuatro formas de ser en la ciudad. El prototaco (hijo inmediato del taco árabe), el taco purista (con adobo ligero), el pastor color rojo (con adobo picosito y con piña), y el pastor guisado (el que se cuece a la plancha)”.
“No sabemos quién fue ni cómo llegó a llamarse a este taco específicamente “taco al pastor”. “Es muy probable que varias mentes –¿segunda generación de libaneses emigrados a México?– hayan trabajado esa receta”, dice Ruvalcaba.
Así que la próxima vez que vayas por cinco con todo, sin piña (o como se te antoje), piensa en esta fascinante historia del taco al pastor. Piensa que, como dice Ruvalcaba, ese “no es un taco de museo, pero es un taco histórico”.
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