Si te gusta la carne, no hay nada como ir a una buena carnicería a comprar un buen pedazo para hacer brochetas, filetes, guisados o simplemente pedir un buen corte. Nos lanzamos a la Carnicería Mazatlán, donde trabaja Juan Luis Valero, un carnicero con 38 años de experiencia, para que nos contara sobre el mágico mundo de la res.
Para simplificarlo, el animal se divide en cuatro grandes partes: cuarto trasero, cuarto delantero, costillar y lomo. Cada zona tiene diferentes músculos con características que tienen diferentes usos en la cocina.
Cuarto trasero
Copete: sirve para hacer bisteces y para guisar.
Chambarete: para estofar o hacer cocidos. Es común usar esta pieza para el entomatado.
Cuete: para mechar. Seguramente lo comías en tu casa cuando eras pequeño.
Contra: para hacer milanesas.
Bola: para hacer brochetas y tampiqueñas.
Centro de cara: ¿ubicas las orejas de elefante? De esta pieza salen esas enormes milanesas.
Empuje: para hacer cocido y hornear.
Aguayón: sirve para asar, hornear y guisar. De aquí puedes hacer albóndigas o hamburguesas.
Lomo
Roastbeef: es la parte alta del lomo. Se puede asar, cocer o al horno. Cuando no tiene hueso el roastbeef se llama New York.
Entrecot: al igual que el roastbeef, se encuentra en el lomo (entre las costillas). Sirve para un asado o a la plancha. Cuando no tiene hueso el entrecot se llama rib eye.
De esta zona también sale el filete o solomillo. El filete se puede usar para medallones, brochetas o tampiqueñas.
Costillar
Esta parte tiene cuatro divisiones y no hay mucho que explicar: suadero, aguja, falda y entraña.
El suadero es el músculo exterior de la falda y no es un pedazo muy grande, por eso se rumora que en la mayoría de puestos donde venden suadero es de otro tipo de carne.
Cuarto delantero
Está dividido en 10 músculos: chambarete, brazuelo, espaldilla, planchuela, juil, pescuezo, joroba, pecho, costilla cargada y diezmillo. Debido a que es la parte más jugosa de la res, estos pedazos se usan para hacer estofados. Es donde carga todo el peso la res, ahí se junta la fuerza.
Diezmillo: carne muy suave y sirve para hornear.
Pescuezo: es buenísimo para hacer jugos de carne muy espesos.
Espaldilla y planchuela: sirven para guisar y hacer bisteces.
Juil: sirve para meterlo al horno.
Joroba: en Europa la asan, es carne muy fibrosa y con mucha grasa (y eso es bueno).
Algunas equivalencias
- A la parte que cubre la panza de la vaca, en México le llamamos suadero y en Argentina le dicen matahambre.
- La costilla cargada (del cuarto delantero) los mexicanos la ocupamos para hacer estofados y en el país de Mafalda le llaman asado de tira.
- En México usamos el aguayón para hacer bisteces, pero en Brasil es la famosa picaña, en Argentina es el churrasco y en EU, es conocido como sirloin.
- El rib eye (entrecot sin hueso) en Argentina es bife de chorizo.
- El pecho de res en Estados Unidos se le conoce como brisket y la costilla es el short rib, dos cortes que se utilizan mucho para hacer un BBQ.
- Al chambarete se le llama ossobuco en Italia.
