Ha llegado ese momento en que es imperioso que conozcas el origen de los tacos de suadero. Quien no ha comido suadero en su vida simplemente no trae código postal chilango de fiar. Y quien sí, no solo basta con haberte echado un taquito, también hay que especializarse, cultivarse gastronómicamente. Por eso, además de abrirte el apetito, aquí te vamos a contar cuál es el origen del suadero chilango. A ver si muy taquero… ¿sabes qué significa ‘suadero’? Si respondiste que no… sigue leyendo con calmita.
¿Qué es el suadero?
Primero a lo que nos truje. Vamos a diseccionar exactamente y comestiblemente: ¿qué es el suadero? La definición exacta de un experto cárnico nos diría lo siguiente. El suadero es la carne de res que se encuentra entre las costillas y la piel. Aunque también el suadero se localiza desde el pecho de la vaca, entre los muslos y la piel. Por ser un entre-corte su contenido en grasa es exquisito… y alto. ¿Ya le vas agarrando sabor al origen de los tacos de suadero?
Antes de continuar dediquemos unas palabras a la delicia que es un taco. No hay comida más satisfactoria que un taco, y si es de suadero chilango mejor. Y si el suadero viene en cuadritos así bien picaditos y gorditos ¡la gloria! Y si le echas limoncito y sal sobre su doradita textura, ¡el cielo! Si le ponen cilantro y cebollita picada —o sea con todo, y desinfectado— ¡eso ya es lujo! Considera esta nota como una oda al origen de los tacos de suadero. Una oda a la “sobre-barriga de la res”.
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Real Academia Chilanga presenta… la lingüistica del suadero
A ver, a ver… ¿A qué te suena la palabra suadero? ¿A sudar? ¡Cerca la bala! ¿A… sudadera? ¡Ding-ding-ding! Efectivamente, y aunque no es algo oficial, se cree que la palabra “suadero” proviene de “sudadero”. ¿Y qué es un sudadero? “Sudadero” es la manta que se le coloca a los caballos debajo de la silla de montar. Entre su piel, para acolchar sus costillas, exactamente arribita de los muslos. Es esta misma zona en donde se encuentra el suadero de la res. ¿Ya notaste las similitudes?
Ahora que ya sabes de dónde proviene la palabra suadero, detallemos su preparación. Este tipo de corte se cocina de forma muy lenta. Por su alto contenido en grasa puede aguantar tiempos de cocción extensos. El propósito es que la grasa del suadero se derrita poco a poco, casi como una mantequilla. Todo esto mientras esta deliciosidad se va cocinando. A esta técnica de cocimiento se le conoce como “confitar”. Y se parece mucho a como los franceses cocinan proteínas como el pato. ¡Qué elegancia tan chilanga la de Francia!
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Ahora un poquito de historia acerca del origen del (taco) suadero
Cuando hablamos del origen ancestral y chilango de los tacos de suadero no bromeamos. Según el cronista de la –mal llamada– “Nueva España”, Bernal Díaz del Castillo, el primer evento con tacos se remonta a tiempos de Hernán Cortés (año 1526). Fue el conquistador quien compartió con sus capitanes en Coyoacán un platillo de carne de cerdo que se comía con tortillas. ¡Ya salió el peine! Bueno, más bien ya salió el taco.
Por cierto, ¿sabes cómo se dice taco en náhuatl? La palabra náhuatl para decir taco es: taqualli. Se cree que la palabra “taco” se deformó a partir de taqualli, y antes de eso de tlahco.
Este momento histórico pudo haber dado como resultado la fusión culinaria de los tacos chilangos. Y aunque el suadero es de res, seguro alguien vio ese chanchito y dijo… “ah pues ahora hagamos taquitos así pero de vaquita”. Y vualá: ¡tacos de suadero! Las mejores invenciones a veces son así de sencillas. Y tú… ¿cómo pides tus tacos de suadero? ¿Con salsa verde o roja? ¿Con todo o sin verdura? Sea como los pidas la verdad es que son los tacos chilangos para todo bajón.
Otro dato interesante acerca de los tacos de suadero es que una res solo puede producir 5 kg. de suadero en su cuerpecito. Por eso, la próxima vez que te lleves a la boca ese taquito, aprécialo.
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