El camino del Compa
No teníamos ni idea de que se pudiera comer así. La tradición marisquera en la Ciudad de México obedeció siempre a nuestras visitas a Acapulco con sus cocteles de camarón y sus vuelvealavidas llenos de cátsup y otras cositas ricas. Pero no así.
Comíamos caldo de camarón, quesadillas de cazón, mojarras fritas, pulpos en su tinta, filetes rebozados y cuanta joya se dejara venir desde La Viga hasta nuestras calles, tan lejanas del mar como de Dios. Era en La Curva, en avenida Toluca; en La Matoza, sobre Boturini; el Canto de Sirenas, en Tlaxpana; en el mercado de San Pedro de Los Pinos; en las cantinas del Centro y otras colonias populares. Mucho limón, mucha Valentina y unas galletitas saladas para empujar.
Después vino Mi Gusto Es…, con notas de Valentín Elizalde y sus aguachiles de un camarón más crudo al que estábamos acostumbrados. Conocimos el crujir de las “cucharachas”, el efecto mayonesa de la tradición sinaloense y tacos gobernador como los que probamos por primera vez en Los Arcos, en San Jerónimo. Y entonces la cultura marisquera del norte (junto a la tostada de un atún crudo y rosado proveniente de la Baja, de Contramar) empezó a permear en el paladar mental de los chilangos.
La mesa más peleada de la ciudad
Más adelante vino Don Vergas, que empezó dentro del mercado de San Juan y que hoy es una sólida propuesta con sedes en otras ciudades. ¿Qué cambió? Que Luis Valle nos enseñó un producto que jamás habíamos visto: imponentes callos de hacha sin mucha manipulación, tacos zarandeados y ceviches con salsas negras que se sumaron a la propuesta de La Docena, que llegó de Guadalajara con ingredientes del Pacífico (almejas sexosas, erizo, toro, cangrejo) y preparaciones tan sabrosas que nuestros viernes y sábados podían transcurrir enteros en sus mesas. Nos empezábamos a acostumbrar a comer mejor y a pagar por ello.
Todo ese embudo (en el que caben los Fisher’s, La Ostra y una larga lista de altibajos) desembocó en la que hoy probablemente sea la mesa más peleada de la ciudad: Mi Compa Chava, una marisquería (que arrancó en una cochera a puerta cerrada con la movida de las dark kitchens) con mucha onda, un producto espectacular y la maestría de Salvador Orozco. Todo chiltepín, todo miche con ostiones, todo Chalino Sánchez.
Hay Compa para rato
Su tostada de callo con paté y su costra de camarón están llamados a ser grandes clásicos. Su señora Torres se convirtió en el plato más instagrameado de los últimos años, y las filas para entrar al lugar casi rebasan la cuadra.
El reto para ellos es cuidar su producto para que no baje la calidad: una historia ligada al éxito bien conocida por todos. El reto para el comensal es ser paciente: habrá Compa para rato, siempre que el hype no rebase el capricho de esperar para comer buena comida de mar. Así como nos gusta ahora, tan diferente a como antes fue.
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