Después de más de un año de planeación Quim Jardi Ferrer ya montó su barra de ramen en la Condesa: Da Fo Kin Ramen. Tras probar varios tazones en México y Estados Unidos, el cocinero llegó a la conclusión de que el ramen en Japón es como los tacos en México. Todo le cabe al bowl con noodles (sabiéndolo acomodar), es cosa de ingenio y de antojo.
La siguiente vez que vayas a comer este platillo insignia, toma en cuenta estos consejos de Quim para detectar si tu ramen está bien hecho. Su experiencia y la cantidad de ramen que ha comido a lo largo de al menos diez años lo respaldan.
El caldo
Al ser el alma del plato, el caldo debe aportar mucho sabor. Se sirve en el tazón donde la pasta termine su cocción. El líquido puede ser un fondo de ave o res así como un fumet de pescado. Al ser Quim tan clavado en los procesos, él prepara un jugo de pollo con la técnica nipona Tori paitan en el cual el colágeno y aminoácidos del hueso se emulsionan con el caldo de pollo para obtener una textura cremosa y sabrosa.
Más noodles que agua
El ramen no sería auténtico sin pasta, así que asegúrate que el bowl tenga más noodles que caldo. “No es una sopa, en teoría el caldo se va junto con la pasta, la cual al terminarse el plato debería quedar vacía”, aseguró.
La pasta es de trigo
Originalmente los noodles se hacen con harina de trigo y agua alcalinizada (le agregan bicarbonato de sodio rostizado a la mezcla). “Los fideos lo que le aportan es textura, uno se da cuenta de que es de buena calidad cuando mantiene su forma dentro del caldo caliente”, explicó el cocinero a quien por cierto le gusta romper las reglas de vez en cuando al cambiar la pasta de trigo por arroz cuando llega un celiaco a su local.
El tazón de oro en Da Fo Kin Ramen
Si visitas a Quim te recomienda pedir el “de lujo”, con este bowl tendrás energía toda la tarde, es cremoso y con mucho sabor. Contiene chips de echalote tostado, hongos shitake, surimi de bacalao, una especie de kimchi-sauerkraut, wontón de cangrejo y lonjas de de jamón serrano, —en vez de pork belly— entre sus guarniciones.
Orizaba 123, Roma, lun-mar 13-18, jue-dom 13-23 h, tc: todas.
